Guida all’acquisto del pancarré: come sceglierlo al supermercato

Il pancarré è un pane confezionato venduto a fette, comodo, pratico, versatile, tutte caratteristiche che ne fanno un sostituto facile da adoperare al posto del pane fresco, anche grazie alla sua maggiore conservabilità del tempo. La sua morbidezza e il gusto neutro lo rendono particolarmente adatto sia come classico accompagnamento durante i pasti, sia come base per sandwich, tartine e ricette più creative, in quanto facilmente modellabile, per realizzare, ad esempio, lasagne, involtini e altri antipasti sfiziosi. Gli scaffali dei supermercati offrono un ampio ventaglio di quello che conosciamo anche come pane in cassetta o pan bauletto, oppure pane da tramezzini, quando privo di crosta, tutti di fattura industriale: sono uguali o alcuni sono migliori di altri? La risposta arriva dall’etichetta e dalle informazioni indicate sull’incarto, che ci aiutano a scegliere un buon pancarré al momento dell’acquisto.

L’etichetta del pancarré: quali sono gli ingredienti principali

Rispetto alla pagnotta di panetteria o fatta in casa, dove gli ingredienti sono limitati, il pancarré amplia la lista in quanto deve garantire una shelf life più lunga, preservandosi all’interno della confezione mantenendo intatte le sue proprietà organolettiche. Per questo si trovano in aggiunta zuccheri, additivi alimentari, etanolo: la loro presenza non è automaticamente un segno di un prodotto scadente, in quanto svolge una precisa funzione. Nell’etichetta, per legge, tutti gli ingredienti per la realizzazione di un prodotto devono essere specificati in ordine decrescente: vediamo quali sono i principali del pancarré.

1. Farina

Si tratta del primo ingrediente dell’elenco: ne deve essere indicata la tipologia e la percentuale. Al giorno d’oggi si trovano in commercio tantissime varianti: con farine 0, 00, 1, 2, quindi raffinate, integrali, semi-integrali, prive di glutine, multicereali, di grano duro, tenero, semola. Ci può essere l’utilizzo di una sola farina oppure di un blend: in questo caso la farina prevalente sarà in cima alla lista, le altre a scorrere, sempre con indicate le quantità, così da avere un quadro chiaro della composizione.

2. Grassi

I grassi utilizzati si dividono principalmente in: olio extravergine d’oliva, olio d’oliva e grassi di origine vegetale, come l’olio di semi di girasole, mais o tropicali. Se nel pane in cassetta sono presenti semi oleosi, tipo zucca, lino, sesamo, è da considerare anche il loro apporto. Da un punto di vista nutrizionale, è meglio puntare su un olio extravergine d’oliva, che è un grasso di alta qualità, rispetto ai grassi vegetali, in particolare l’olio di palma, ricco di acidi grassi saturi.

3. Lievito

Genericamente si trova la sola denominazione “lievito” oppure “lievito di birra” o “lievito naturale”, senza altri dettagli. Nella maggior parte dei casi si tratta sempre di lievito di birra, che è quello più usato anche nella panificazione artigianale e casalinga. Più rari sono i pan bauletti industriali con pasta madre: in questo caso l'uso è spesso marcato nell’incarto, come claim, dato che si tratta di una preparazione che potenzialmente fa aumentare la qualità del prodotto in termini di aroma e sofficità.

4. Alcol etilico

È uno degli ingredienti che rende i consumatori maggiormente sospettosi nei riguardi del pane in cassetta, ma in realtà non è assolutamente pericoloso per la salute. L'impiego di alcol etilico è regolato per legge, nel Decreto del 13 luglio 1998, n. 312, dove si stabilisce che la percentuale di etanolo non deve superare il 2% in peso del prodotto finito. La sua funzione è esclusivamente quella di garantire una maggiore resistenza nel tempo del pane quando è ancora sigillato, quindi non aperto, al fine di evitare la formazione di muffe: viene spruzzato esternamente al termine della lavorazione, prima di essere imbustato. Sempre per legge è obbligatorio indicare la sua presenza (la dicitura è: "trattato con alcol etilico in superficie"), ma non la percentuale che, come detto, non deve destare preoccupazione in quanto minima.

5. Zuccheri

Nel pane in cassetta è possibile trovare la presenza di zuccheri, come per esempio destrosio e fruttosio, il più delle volte sotto forma di sciroppo, che servono a conferire più appetibilità al prodotto, rendendo il sapore più dolce, la consistenza più morbida, risultando scioglievole in bocca, e il colore più ambrato.

6. Sale

Come nel pane casereccio, anche in quello industriale abbiamo la presenza di sale: in etichetta è indicato come “sale” oppure “sale iodato”. Si trova senza percentuali nella lista degli ingredienti, ma è possibile verificare la sua quantità consultando la tabella nutrizionale, per capirne la proporzione rispetto alla composizione totale: ovviamente, meno è meglio.

7. Miglioratori del pane e additivi

Nel pane confezionato non è raro trovare quelli che vengono definiti dei miglioratori del pane e che quindi conferiscono al prodotto delle caratteristiche positive. Uno dei più gettonati è la farina d’orzo maltato, che contiene un enzima, detto amilasi, capace di favorire la lievitazione, dare al glutine maggior elasticità e imbrunire la crosticina del pane, così da renderlo più invitante. Non cambia i valori nutrizionali, ma è sinonimo perlopiù di una standardizzazione delle fette in termini estetici e organolettici. Tra gli additivi, da evitare è l’E471, che fa riferimento ai mono e digliceridi degli acidi grassi, che servono da emulsionanti, per stabilizzare la struttura. Non fanno male, ma è meglio lasciare il pane sullo scaffale quando possibile essendo prodotti chimicamente: stessa regola per gli aromi aggiunti, dato che prevalgono quelli artificiali.

Come scegliere il pancarré più buono al supermercato

In base a questo elenco, è intuibile a cosa fare attenzione al momento della scelta di un pane in cassetta industriale. Il consiglio è quello di puntare su prodotti con farine integrali o di tipo 1, non raffinate, con un alto contenuto di crusca, germe di grano e ricche di fibre, più digeribili, dove i grassi siano in maggioranza “buoni”, quindi derivanti dall’olio extravergine d’oliva e dai semi oleosi. L’olio di girasole si riscontra in diversi brand: da prediligere quello alto oleico, un’informazione non riportata sulla confezione, ma più spesso segnalata nelle descrizioni dei prodotti venduti negli e-commerce, per esempio quelli della spesa online.

Sono da preferire varietà di pancarré che vedono una presenza contenuta di sale e di zuccheri, verificabile anch’essa nella tabella nutrizionale. Le certificazioni BIO assicurano l’assenza di elementi sintetici nell’intera filiera. Di per sé il pancarré non è dannoso per la salute, ma va consumato con moderazione perché tendenzialmente poco genuino: in linea di principio, meglio prediligere il pane fresco o fatto in casa per tutti i giorni, mentre quello in cassetta comprarlo per preparare panini espressi e per accendere la fantasia in cucina.