Guida al latte UHT, la lavorazione industriale che ha cambiato la concezione del latte

Non c’è niente di più gustoso del latte crudo, magari appena munto. Non potendo consumarlo ogni giorno, però, siamo abituati a trovare sugli scaffali del latte processato in diversi modi che ci permettono di goderne di tutti i benefici. La tipologia di latte più diffusa è quello fresco o pastorizzato, a breve conservazione e ricco dal punto di vista proteico e lipidico. Sempre di più, però, si sta diffondendo il latte UHT, che con un particolare processo industriale diventa a lunga conservazione.

L’UHT, che sta per “Ultra High Temperature”, è stato messo a punto nel corso del secolo scorso, ma è in tempi recenti che sta completamente cambiando il nostro modo di concepire il latte: non più solo un alimento fresco, ma un prodotto che possiamo conservare a lungo. Trattandosi del risultato di un procedimento industriale, il latte UHT non sempre è visto in modo positivo, ma si tratta sostanzialmente di un pregiudizio: questo tipo di latte, infatti, non è dannoso per la salute e ha una lista di vantaggi interessanti, anche quello dell’utilizzo in cucina.

Cos’è il latte UTH e in cosa è diverso dal latte pastorizzato

Il processo UTH è un trattamento particolare che viene effettuato sul latte per renderlo a lunga conservazione, la caratteristica principale che lo differenzia dal latte pastorizzato.

In questo caso il latte viene esposto per pochi secondi a una temperatura altissima, che va a eliminare la componente batterica responsabile del rapido deterioramento dell’alimento. Confezionato in ambiente sterile e senza aggiunta di conservanti, come richiesto dalla legge, il latte UHT diventa un prodotto dai tempi di conservazione allungati.

La lunga conservabilità rende questo tipo di latte più facile da commerciare e consumare, anche perché al di là della perdita di alcune caratteristiche originarie, il latte UTH risulta essere sicuro da consumare e gustoso, seppur in modo diverso. Il sapore del latte UTH è indubbiamente differente dal latte fresco pastorizzato, perché diversa è la procedura a cui è sottoposto, ma questo non vuol dire che non sia buono: tutto dipende dai gusti personali, e dall’abitudine al consumo.

Come funziona il processo UTH? Altissime temperature per pochissimi secondi

Il processo “Ultra High Temperature” con cui viene lavorato il latte prevede una serie di passaggi ben precisi. Per prima cosa si scalda il liquido fino a una temperatura di circa 80 °C, per poi applicare una micronizzazione che rende più attaccabili eventuali microorganismi presenti.

A questo punto avviene l’azione vera e propria tipica del processo UTH, un riscaldamento molto breve a temperature molto alte: per alcuni secondi il latte viene portato a una temperatura di 140-150 °C, a differenza del latte pastorizzato che viene cotto a temperature medio alte (75–85 °C) per almeno 15 secondi. È proprio questa azione che priva il latte delle specie batteriche in grado di farlo deteriorare, ma anche di una più ampia varietà di agenti patogeni rispetto a quelli scongiurati dalla pastorizzazione. Decompresso sottovuoto, il latte UTH viene poi raffreddato e ben sigillato, per poi essere messo in commercio: il risultato è un latte che dura almeno 3 mesi, a patto che la confezione resti ben chiusa.

Vantaggi e svantaggi del latte UTH

Trattandosi del frutto di un processo industriale, il latte UTH è avvolto da un certo pregiudizio nell’opinione comune, convinta che in nome dell’allungamento di vita del prodotto se ne sacrifichi la salubrità: ma non è questo il caso.  Il latte UTH non fa male, anzi, mantiene un livello di sicurezza molto alto proprio grazie al tipo di trattamento a cui è sottoposto. Inoltre, può essere conservato per un massimo di 90 giorni, trasformando il latte in un prodotto da non avere in casa necessariamente fresco.

Il latte UTH, se non ancora aperto, può essere consumato anche fino a 2-3 settimane oltre la data di scadenza stampata, ma sarebbe meglio usarlo solo per cucinare. Chiaramente questo non vale per il latte che è stato aperto, che in ogni caso va consumato entro una settimana.

Lo svantaggio nel consumo del latte UHT la perdita di alcuni dei benefici del latte fresco, in particolare di una parte del quadro vitaminico, poiché una parte viene distrutto dalle alte temperature. Inoltre, proprio per il processo a cui è sottoposto, il latte UTH è meno pregiato a livello di sapore, ma sono comunque dei piccoli inconvenienti accettabili di fronte alla comodità di avere il latte sempre a disposizione in dispensa.

Il latte UTH si può usare in cucina?

Se sei scettico sull’utilizzo del latte UTH in cucina, fughiamo subito ogni dubbio: questo prodotto è perfettamente sicuro, e può essere impiegato nelle ricette più varie esattamente come ogni altro tipo di latte. Anche in questo caso, la differenza principale è solo quella del gusto, ma per il resto anche con il latte UHT si possono preparare ricette di ogni tipo, dalle patate al latte gratinate alla torta fetta a latte, dai finocchi al latte alla torta cremosa al latte. Anzi, in alcuni casi risulta migliore del latte fresco proprio per le sue caratteristiche, per esempio per preparare creme e besciamella.