Guida al crudo di pesce: che cos’è, come si prepara e perché bisogna stare attenti

Tra i cibi più amati in estate c’è senza dubbio il pesce, protagonista di piatti iconici come gli spaghetti alle vongole o il fritto misto, che appena portati in tavola fanno sentire subito in vacanza. Impossibile non citare un altro status symbol di questa stagione, il crudo di pesce, tipico della nostra tradizione gastronomica – basti pensare all'esplosione di frutti di mare nei menu dei ristoranti pugliesi – e sempre più diffuso anche nelle case, come preparazione domestica che non ha nulla a che vedere con il sashimi. Per realizzare un piatto di crudité home made, però, è bene arrivare informati, perché nella sua semplicità il crudo di mare nasconde diverse insidie, legate soprattutto al trattamento della materia prima. In questa guida abbiamo raccolto quello che è importante sapere nel momento in cui si vuole realizzare questo piatto, dal pesce da utilizzare a come abbinarlo, passando per la fase dell’abbattimento, fondamentale per non mettere a rischio la propria salute.

Quale pesce si può mangiare crudo?

Prima di tutto partiamo dalla definizione di crudo di pesce: si tratta di una specialità a base di prodotti ittici da consumare senza cottura, marinature comprese. Si gusta il pesce traendo il massimo dal suo sapore, lasciando invariate le proprietà organolettiche. Ciò porta alla regola principale, che il pesce sia freschissimo, quindi:

• Pescato nel giro di 24 ore: l’ideale sarebbe che non siano passate più di 3-4 ore dal momento della pesca a quello dell’abbattimento.
• Deve avere un naturale profumo di iodio, l’occhio vivo e le branchie di un bel colore rosso.
• Le sue carni al tatto si presentano rigide e sode: sarà la stessa texture che caratterizza il pesce al momento di servirlo.

Via libera ai pesci da utilizzare, perché tantissime varietà si prestano a questo tipo di preparazione. Un accorgimento è quello di puntare sulla stagionalità e di conoscerne la provenienza, con uno sguardo alla sostenibilità. In secondo luogo, come ci suggerisce lo chef Angelo Daino (con cui siamo andati alla scoperta del capone) ci sono tipologie che hanno un sapore più delicato, come i pesci a polpa bianca, particolarmente adatti a questo consumo. Si può optare per:

• Il pesce bianco, come l’orata e la cernia, con carni tenaci e gustose, perfette per essere declinate in carpacci e tartare.
• Tra il pesce azzurro è perfetta la ricciola, dalle carni magre e ricercate; molto diffusi anche il pesce spada e il tonno.
• Cozze e ricci sono frutti di mare tipici di un antipasto di crudité nel sud Italia, così come sono diventate comuni anche le ostriche.
• Crostacei: si possono utilizzare gamberi, scampi, cicale di mare. I più pregiati sono i gamberi rossi di Mazara del Vallo, famosi per le loro carni sode e dolci.
• Seppie e calamari sono molluschi cefalopodi che si trovano in piatti della tradizione, come le tagliatelle di mare di origine barese.
• Spazio anche al salmone, che non rientra nel classico crudo alla mediterranea, ma grazie al sushi ha però una grande popolarità.

Il pesce crudo si mangia solo dopo averlo abbattuto

L’operazione fondamentale da svolgere una volta acquistato il pesce è quella di abbatterlo, al fine di non incorrere in intossicazioni più o meno gravi: il crudo, sia di pesce sia di carne, va mangiato in sicurezza.

Abbattere – cosa diversa da surgelare e congelare – vuol dire portare il pesce a un rapidissimo raffreddamento (da 3 °C a -40 °C) per eliminare eventuali parassiti pericolosi per l’organismo, come l'anisakis, e per fermarne l’ossidazione: un trattamento che deve essere praticato per legge al ristorante e in ambiente domestico. Secondo la normativa, nella ristorazione che possiede abbattitori professionali, il pesce viene abbattuto per 48 ore: in casa si utilizza il freezer, che non ha le stesse capacità di abbattimento veloce, per questo deve rimanere almeno 96 ore a -18 °C, come esplicitato nelle linee guida del ministero della Salute. Da tenere presente che:

• Il pesce intero va prima pulito perfettamente, eviscerato, privato di ogni residuo di sangue e poi sfilettato. In questa fase si può vedere se è presente l’anisakis, in quanto ha la forma di un vermicello bianco molto sottile, distinguibile a occhio nudo. Se ingerite, le larve di questo parassita possono portare a effetti molto gravi, come la perforazione di stomaco e intestino.
• Abbattere non vuol dire sterilizzare: se presenti nella materia prima, virus e batteri rimangono.
• Si consiglia di mangiare molluschi crudi come le cozze solo si è certi della provenienza e della freschezza, in quanto possono essere causa di disturbi gastrointestinali derivanti da salmonella, norovirus, epatite A ed Escherichia coli. E no, condirli con una spruzzata di limone non serve: è solo un falso mito, dato che l'acido del limone non ha nessun potere disinfettante.
• I gamberi deperiscono molto velocemente, con le carni che si ingialliscono o anneriscono. Ci si può affidare a prodotti già surgelati, abbattuti direttamente sui pescherecci, reperibili sia in pescheria che nella grande distribuzione.

Scongelare è l’azione successiva che necessita delle medesime attenzioni. Il metodo migliore in questo caso è quello di trasferire il pesce dal freezer al frigorifero, così che lo scongelamento avvenga progressivamente, dai -18 °C ai + 4 °C, evitando shock termici a cui si potrebbe andare incontro lasciando il pesce a temperatura ambiente o sotto l’acqua fredda corrente.

Oltretutto è un modo per preservare il più possibile il prodotto integro: nell’abbattimento casalingo, che corrisponde a un lungo congelamento, il pesce subisce la formazione di macrocristalli, ovvero cristalli di ghiaccio che ne attaccano le cellule, provocando disidratazione o al contrario perdita di liquidi, visibili durante lo scongelamento. La conseguenza è quella di possibili diminuzioni dei valori nutrizionali dell’alimento e alterazioni della consistenza delle carni, che saranno meno sode e compatte. Il pesce una volta scongelato va conservato a una temperatura mai superiore ai 5 °C e mangiato entro 24 ore.

Come portare in tavola il crudo di pesce: i migliori abbinamenti

Il pesce è un alimento ricco di proteine nobili dall’alto valore nutritivo, famoso per i suoi acidi “buoni”, gli omega-3, e la presenza importante di vitamine e sali minerali. Se acquistato di qualità e lavorato correttamente, il pesce crudo porta nel piatto finale tutti questi benefici, compreso quello di essere anche molto digeribile.

A fronte di questi vantaggi, la parola d’ordine è valorizzare il suo gusto genuino di mare, accompagnandolo con abbinamenti che lo esaltino.

• Carpaccio, tartare, fettine sono i tagli più diffusi. I gamberi si possono servire con le code intere, privati o meno della parte superiore del corpo.
• Il condimento va messo solo alla fine, senza esagerare: basta un filo d’olio extravergine di qualità al naturale o emulsionato con del succo di limone o d’arancia, ideale per dare acidità, come per esempio nella tartare di tonno.
• Si può accompagnare il pesce crudo con colorate verdure di stagione, tipo zucchine tagliate a nastri finissimi e marinate senza cottura in aceto, olio evo e menta; oppure con pomodorini ridotti a tocchetti, insaporiti con olio evo, sale ed erbe aromatiche a piacere. Per la loro dolcezza, i gamberi si sposano bene con la burrata.
• La frutta si rivela un abbinamento originale: in luglio e agosto puntate sulle pesche noci, quelle meno mature, leggermente asprigne, mentre a settembre scegliete le mele verdi tipo Granny Smith. Entrambi questi frutti danno una piacevole nota fresca e croccante.
• Il plateau di crudo si presenta ricco, con almeno tre, quattro varietà di pesce per mixare consistenze e sapori diversi.
• Per un effetto scenografico come al ristorante ci si può procurare un'alzata da posizionare al centro del tavolo (acquistabile anche online), adatta a servire il pesce crudo, specialmente i frutti di mare come le ostriche, adagiandoli con il loro guscio nel vassoio coperto di ghiaccio tritato.