Guanciale di maiale: com’è fatto, tipologie e come usare in cucina l’eccellenza italiana

Ne sentiamo solitamente parlare all’interno di accese discussioni su come andrebbe realizzata una carbonara perfetta o come prodotto caratteristico della cucina romana, anche se questi sono solo alcuni degli aspetti per cui il guanciale di maiale è uno tra i salumi più apprezzati della nostra tradizione, grazie alla capacità di insaporire piatti classici, ma anche creativi. Espressione dell’arte norcina di un territorio e ingrediente versatile da abbinare, il guanciale è diffuso soprattutto nelle regioni del Centro Italia (ma non solo, come vedremo in seguito), e lavorato ancora secondo metodi artigianali, dove l’innovazione tecnologica viene in aiuto, ma non sostituisce un mestiere antico. Scopriamo come si produce, qual è la differenza con pancetta e bacon e come valorizzarlo ai fornelli con ricette sempre gustose.

Che cos’è il guanciale e le sue caratteristiche regionali

Si potrebbe dire che il guanciale è l’ennesima conferma che “del maiale non si butta via niente”: si tratta infatti di un taglio piuttosto pregiato che si ricava dalla guancia e dalla gola del suino pesante, ovvero un animale che parte dai 160 kg e che ha almeno 9 mesi di vita al momento della macellazione. In questo caso la razza più indicata è la Large white, da cui si ottengono altri salumi di qualità tra cui il prosciutto di Parma e il San Daniele.

La sezione è di pezzatura piccola – non supera il chilo – e ha una forma solitamente triangolare o a goccia. Un buon prodotto si caratterizza per l’equilibrio tra la parte grassa di adipe e la parte magra di muscolo nella marezzatura, anche se spesso a prevalere è la prima, di colore bianco, mentre la seconda è rosso-rosa vivo: è ricoperto da uno strato di pepe, peperoncino, aglio e altre erbe aromatiche a seconda della speziatura a cui il guanciale è stato sottoposto. La parte esterna più dura e scura è la cotenna, che viene in genere eliminata al momento dell’utilizzo. La lavorazione del guanciale si divide in diverse fasi, che sono:

• la salagione: la carne viene salata a secco o in salamoia per periodi variabili a seconda del metodo e del risultato che si vuole ottenere, da 3 ai 15 giorni.
• la speziatura: si procede a questo punto a conferire gli aromi e i sapori caratteristici, grazie all’uso di pepe, peperoncino, aglio ed erbe aromatiche.
• l’asciugatura: una volta finita la lavorazione, il guanciale viene fatto asciugare per qualche giorno in appositi locali ed è qui che, volendo, si procede con l’affumicatura naturale con legni di faggio, quercia, ginepro.
• la stagionatura: si lascia riposare il guanciale in cantine per un minimo di 30 giorni fino a 4-6 mesi.

Come si può notare, non tutti i guanciali sono uguali ed è proprio per mantenere le loro peculiarità che diverse eccellenze sono entrate a far parte dei Pat, ovvero i Prodotti Agroalimentari Tradizionali, iscritti in un elenco e suddivisi per regione e tipologia. Vediamoli brevemente:

1. Abruzzo

Si trova probabilmente il guanciale più famoso d’Italia, ovvero il Guanciale amatriciano, che coincide con le aree di produzione dei comuni di Amatrice, Accumoli e Campotosto che in passato indicavano l’antico Abruzzo aquilano, oggi diviso tra Abruzzo e Lazio. Secondo il disciplinare, si realizza esclusivamente con la gola fresca di maiale ed è quello più indicato per preparare la famosa amatriciana.

2. Lazio

In questa regione sono presenti ben tre PAT: il Guanciale amatriciano, visto in precedenza; il guanciale dei Monti Lepini al maiale nero, che si caratterizza per la carne di guancia ricavata da questo ecotipo locale di suino allevato allo stato brado, di cui però la presenza sul territorio è sempre minore; e il guanciale di suino di razza Casertana, a partire dalla guancia di questi maiali diffusi tra le province di Frosinone e Latina.

3. Campania

Qui abbiamo il guanciale del Formicoso, tipico della provincia di Avellino, ottenuto da animali allevati e trasformati esclusivamente in questo territorio con lavorazioni artigianali che come descritto sul sito dell'assessorato all'Agricoltura della regione Campania si produce secondo tecniche tradizionali che si tramandano di generazione in generazione fin dai primi anni ‘70.

4. Molise

In Molise il guanciale si conosce anche con i nomi di vrucculare o vrucculeare: viene ricavato dalla guancia del maiale e aromatizzato con peperoncino diavolillo.

5. Umbria

In questa regione, patria della norcineria, il guanciale viene chiamato barbozzo e solitamente proviene da suini selvatici che vivono allo stato brado, anche se è molto diffuso quello di cinghiale.

6. Toscana

In Toscana i salumi non mancano di certo: il guanciale o gota (che si significa guancia) si ricava appunto da questa parte del suino, che nel caso specifico è particolarmente apprezzato quello di Cinta senese Dop, razza autoctona presente fin dai tempi degli Etruschi.

7. Sardegna e Calabria (e una nota sulla Sicilia)

Nell’elenco dei Pat, il guanciale è presente senza altre specifiche precisazioni: in entrambe le regioni è infatti considerato un prodotto tipico. Per esempio in Calabria si chiama vuccularo o buccularu e spesso è speziato con peperoncino. Curiosità: anche in Sicilia il guanciale è il buccularu, non è tra i Pat, ma è rinomato quello di carne dei suini neri dei Nebrodi aromatizzata con il finocchietto selvatico, erba molto usata nella cucina siciliana.

Differenza tra guanciale, pancetta e bacon

Nonostante questi tre alimenti possano essere confusi l’uno con l’altro, in realtà sono molto differenti tra loro a partire dall’origine. Il guanciale, come abbiamo visto, si ricava dalla guancia o dalla gola del maiale, mentre la pancetta è un taglio che arriva dalla pancia del maiale. Il bacon è ancora differente, visto che è un prodotto anglosassone e deriva da parti diverse del suino (pancia, fianchi, gola, schiena, spalla) che ne caratterizzano la lavorazione e il gusto finale. Il bacon, volendo, si avvicina alla nostra pancetta affumicata. Tra guanciale e pancetta, la pancetta è più grassa e quindi risulta meno pregiata.

Guanciale: gli usi in cucina per ricette ricche di gusto

Per il suo sapore intenso e sfizioso, il guanciale è un ottimo ingrediente per dare un tocco deciso e riconoscibile a tanti piatti, posta la necessità di scegliere prodotti di qualità. Si tratta di un ingrediente di provenienza contadina e per questo lo vediamo molto spesso protagonista in abbinamento a formaggi stagionati locali (tipo il pecorino), verdure di stagione, o uova. Nella cucina laziale la fa da padrone, tra primi piatti evergreen come gricia, amatriciana e carbonara e anche meno conosciuti, ma altrettanto gustosi come la pasta alla zozzona, ed è uno dei grassi animali con cui arricchire spadellate di ortaggi e legumi, per esempio in una tradizionale vignarola, nel broccolo romano o nelle fave stufate. È ottimo anche nei soffritti, per dare un booster a zuppe e minestre, ma anche per farciture di torte salate o sui crostini.

Si può trovare già porzionato in pezzi più o meno grandi, a listarelle o cubetti, da far sfrigolare in padella senza l’aggiunta di altro grasso. A priori, è importante scegliere un guanciale di ottima qualità, che si riconosce grazie a una texture tenace – non deve essere troppo molle o troppa dura – dal bel colore rosato, dalla cotenna pulita, senza peluria superflua e dal profumo avvolgente di spezie. Attenzione quindi quando la colorazione tende al marroncino e l’odore di carne è pronunciato: significa che si è di fronte a un prodotto che è meglio non consumare.