Groviera sì, ma sarda: e chiamatela Greviera. Origine e storia del formaggio di Ozieri

C'è una piccola zona in Sardegna in cui si produce la groviera. La stessa groviera (più o meno) realizzata in Svizzera, che prende il nome dal Distretto della Gruyère e capace recentemente di conquistare il campionato mondiale dei formaggi.

Sono all’incirca 700 in linea d’aria i chilometri che separano Ozieri, piccolo comune sardo nel sassarese, da Friburgo, Capitale dell’omonimo cantone svizzero celebre per la produzione di groviera. Apparentemente un accostamento poco sensato tra due località che, data la distanza, non dovrebbero avere nulla in comune. In realtà, però, condividono uno dei prodotti più caratteristici e celebri se si parla di formaggi: la groviera. Se, infatti, da una parte nel Canton Friburgo il Distretto della Gruyère dà i natali al celebre formaggio con i buchi, dall’altra il piccolo comune (10.000 abitanti) nel Nord della Sardegna è riuscito a legare il suo nome proprio alla groviera. Nonostante, per l’appunto, i quasi 700 chilometri di distanza tra le due località. Come è stato possibile tutto ciò?

Come è nata la Greviera di Ozieri

Se sul “quando” permane qualche nuvola, il cielo è più limpido per quanto riguarda il “come” e il "perché" la groviera sia diventata un prodotto caratteristico del sassarese. Sappiamo con certezza che nel 1898 in un testo scolastico, edito dal ministero dell’Agricoltura, compare per la prima volta una testimonianza scritta della Greviera di Ozieri. Plausibile come questo formaggio venisse prodotto in zona già nella metà del 1800, ma cosa e chi portò la groviera dalla Svizzera in Sardegna?

La tesi più attendibile è che sia stato un gruppo di pastori dell’allora Regno di Sardegna i quali, giunti nella nazione elvetica per acquistare alcuni tori e mucche locali, rimasero così colpiti dalla groviera da decidere di importarne la ricetta in patria avviandone la produzione almeno un secolo e mezzo fa. I tori svizzeri vennero incrociati alle autoctone vacche rosse sardo modicane, favorendo la diffusione nel territorio della razza bovina Bruno Sarda, dalla quale si ottiene il latte per la realizzazione della Greviera.

Greviera di Ozieri, una rarità da salvaguardare

Fino alla prima metà del 1900 nel sassarese fu particolarmente consistente la produzione di Greviera, poi specialmente dopo la Seconda guerra mondiale la sua realizzazione subì un progressivo calo a causa della diminuzione delle mucche bruno sarde.

Il formaggio sarebbe, di fatto, scomparso e caduto nel dimenticatoio se non fosse stato per l’impegno di un ridotto numero di artigiani capaci di tenerne viva la produzione e, con lei, anche la memoria. Oggi la Greviera è un presidio Slow Food oltre a Prodotto agricolo tradizionale (marchio Pat), eccellenza e alimento di nicchia da salvaguardare e proteggere.

Caratteristiche della greviera di Ozieri

La Greviera è un formaggio a pasta dura, di media o lunga stagionatura (almeno 4 mesi, durante i quali vengono oggi cosparse di olio di oliva, un tempo con grasso di pecora) il colore giallo dal paglierino al più marcato, il profumo intenso, il gusto tendente al piccante e maggiormente amaro quando la forma è più giovane. La caratteristica principale è la celebre occhiatura, per effetto della fermentazione di batteri propionici. Generalmente si realizzano forme che vanno dai 2,5 ai 4 chili.

Greviera di Ozieri, consigli di abbinamento

La Greviera di Ozieri può essere mangiata da sola oppure accompagnata a un altro prodotto tipico del territorio, un caratteristico pane chiamato spianata di Ozieri; simile per forma e dimensioni a una piadina. Un vino bianco come il Vermentino o l'Alvarega per non rimanere a secco.