Gricia: la ricetta del primo piatto tipico della cucina laziale

La gricia è un primo cremoso tipico della tradizione gastronomica laziale e romana, una ricetta semplice negli ingredienti, ma ricca di sapore, considerata l'antenata povera dell'amatriciana: per questo viene anche chiamata "amatriciana bianca". Entrambi questi piatti condividono l'utilizzo del guanciale e del pecorino romano, mentre la differenza principale sta nella presenza del pepe e nella mancanza del sugo di pomodoro: l'origine della gricia sarebbe infatti antecedente all'importazione dell'ortaggio in Europa.

Per quanto sia considerata rappresentativa della cucina romana, in realtà, la gricia è una preparazione originaria della città di Amatrice, quindi della cucina reatina, e prevede l'impiego dell'insaccato e del formaggio locali. Si tratta di una portata espressa, da realizzare in pochi minuti e passaggi con i consigli del nostro chef Ghedini, la cui riuscita dipende unicamente dalla qualità delle materie prime utilizzate e dal rispetto di alcuni piccoli accorgimenti: tra tutti quello di aggiungere il pecorino lontano dai fornelli, per evitare che con il calore possa rapprendersi, compromettendo così il buon esito finale, e di versare poi un goccino di acqua di cottura della pasta in fase di mantecatura, per creare una cremina golosa e avvolgente.

Dal procedimento molto veloce, può essere anche definita una cacio e pepe meno speziata e con il guanciale, oppure una carbonara senza uova. Si dice che il suo nome derivi da gricio, termine con cui nel Quattrocento venivano chiamati a Roma i panettieri provenienti dalle regioni tedesche del Reno e dal Cantone dei Grigioni, nella Svizzera orientale. Trattandosi dunque di una pietanza molto antica, sono molte le variazioni sul tema che si possono incontrare ma, in ogni caso, ciò da cui non si può mai prescindere è la presenza del guanciale, insostituibile con la pancetta.

Noi abbiamo optato per gli spaghetti ma, in alternativa, puoi scegliere anche i bucatini, i tonnarelli e le linguine, ma anche un formato di pasta corta, come i rigatoni e le mezze maniche.

Scopri come preparare la gricia seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le penne all'arrabbiata e la pasta alla zozzona, oppure cimentati con gli gnocchi alla romana.

Come preparare la gricia

Step 1

Step 1

Per prima cosa, priva il guanciale della cotenna 1.

Per prima cosa, priva il guanciale della cotenna 1.

Step 2

Step 2

Taglia il salume prima a fette e poi a listerelle di circa 1/2 cm di spessore 2.

Taglia il salume prima a fette e poi a listerelle di circa 1/2 cm di spessore 2.

Step 3

Step 3

Versa il guanciale in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi 3.

Versa il guanciale in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi 3.

Step 4

Step 4

Lascialo rosolare, facendo attenzione a non bruciarlo, fino a quando sarà dorato e sfrigolante 4.

Lascialo rosolare, facendo attenzione a non bruciarlo, fino a quando sarà dorato e sfrigolante 4.

Step 5

Step 5

Prelevalo quindi con un mestolo forato e lascialo scolare su un foglio di carta assorbente da cucina 5.

Prelevalo quindi con un mestolo forato e lascialo scolare su un foglio di carta assorbente da cucina 5.

Step 6

Step 6

Lessa la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata 6 e lasciala cuocere per il tempo indicato sulla confezione.

Lessa la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata 6 e lasciala cuocere per il tempo indicato sulla confezione.

Step 7

Step 7

Trascorso il tempo, scola gli spaghetti al dente e trasferiscili direttamente nel tegame con il fondo di cottura del guanciale e un goccino di acqua bollente 7, quindi amalgama con cura.

Trascorso il tempo, scola gli spaghetti al dente e trasferiscili direttamente nel tegame con il fondo di cottura del guanciale e un goccino di acqua bollente 7, quindi amalgama con cura.

Step 8

Step 8

Aggiungi lontano dai fornelli il pecorino grattugiato 8 e un goccino di acqua di cottura della pasta.

Aggiungi lontano dai fornelli il pecorino grattugiato 8 e un goccino di acqua di cottura della pasta.

Step 9

Step 9

Unisci anche il guanciale croccante 9: tienine da parte un po' per la finitura.

Unisci anche il guanciale croccante 9: tienine da parte un po' per la finitura.

Step 10

Step 10

Distribuisci la pasta nei piatti individuali e condisci con altro pecorino grattugiato e una macinata di pepe fresco 10.

Distribuisci la pasta nei piatti individuali e condisci con altro pecorino grattugiato e una macinata di pepe fresco 10.

Step 11

Step 11

Completa con il guanciale croccante tenuto da parte 11, porta in tavola la gricia e servi.

Completa con il guanciale croccante tenuto da parte 11, porta in tavola la gricia e servi.