Graukäse della Valle Aurina, il formaggio magro “che canta”

Chiudi gli occhi e immagina un territorio racchiuso tra una corona di montagne tutte oltre i 3 mila metri, al confine più a nord dell’Italia, abitata da uomini e donne dalla volontà di ferro che hanno conservato intatti usi, costumi e tradizioni. Sei in Valle Aurina, valle e comune dell’Alto Adige considerata una delle zone più incontaminate del nostro Paese. Composta a sua volta da altre valli laterali che da essa di dipanano, e che sono ancora più intatte, è un luogo naturale dalla bellezza mozzafiato e anche un posto dove i sapori decisi, tradizionali e figli della cucina contadina si mantengono ancora puri.

In questo quadro si inserisce il Graukäse Dop, il “formaggio grigio” (questa è la traduzione letteraria) della Valle Aurina, un prodotto antico, autentico, ancora fatto a mano nei piccoli masi della valle solo da giugno a settembre.

È forse il più magro dei formaggi, prodotto dal latte avanzato dalla produzione del burro, ma nonostante questo ha un profilo aromatico-gustativo intenso e deciso. E una particolarità: il graukäse, quando viene lavorato, emette un suono molto particolare che gli è valsa la nomina di “formaggio che canta” tra i malgari tirolesi.

Che cos’è il graukäse, il formaggio grigio della Valle Aurina

Il graukäse è un formaggio grigio appartenente alla categoria dei Sauerkäse, ovvero tutti quei formaggi a coagulazione acida prodotti senza l’impiego di caglio, storicamente diffusi nell’arco alpino tirolese. È un prodotto molto antico, che affonda le sue origini proprio in queste valli di contadini, dove occupava un posto importante tra i prodotti magra economia di sussistenza delle popolazioni di montagna. Gli abitanti della valle lo inventarono proprio per creare un formaggio senza nessuna materia prima proveniente dall’esterno, che gli permettesse di non sprecare il latte e fosse conservabile per i mesi invernali.

Il Graukäse Dop ha una particolarità che lo rende unico: è magrissimo, il più magro di tutti i formaggi. La materia grassa sul residuo secco non supera il 2% e il motivo di questa peculiarità del graukäse deriva proprio dalla sua natura di prodotto di “avanzo”, ottenuto dal latte che rimane quando viene prodotto il burro.

Oggi questo raro e prezioso formaggio si produce in tutta la Valle Aurina e nella Valle di Tures, comprese le valli laterali come Selva dei Molini, Lappago, Rio Bianco e Riva di Tures, in provincia di Bolzano.

La storia del graukäse

Il graukäse è un formaggio dalla storia molto antica, nato in Valle Aurina per poi diffondersi in tutte le valle a essa collegate. La prima attestazione storica di questo formaggio risale al 1325: nei registri di Castel Badia (Sonnenburg) dove si elencano le preparazioni locali da produrre per la nobiltà tirolese viene citato anche il prezioso formaggio grigio, in particolare quello di Rio Bianco che all’epoca era considerato il migliore.

Per quanto riguarda la sua origine, il graukäse deve la sua nascita alla necessità delle famiglie della valle, piuttosto povere ai tempi, di non sprecare nulla del latte, nemmeno l'ultimo latticello residuale dopo che si è prodotto il burro. Ecco che così inventarono questo formaggio, ottenuto da un ingrediente strettamente di valle e rigorosamente a mano.

Una lavorazione, quella del graukäse, che è sempre stata storicamente appannaggio delle donne locali: è un formaggio che richiede molto tempo, e poiché erano proprio le donne a rimanere a casa mentre gli uomini si occupavano del lavoro in malga, ecco che erano loro a occuparsi della produzione.

Certificato "presidio" di slow food dal 2005, il graukäse ha la particolarità di non avere una vera e propria ricetta stabilita. A secondo della malga in cui viene prodotto ha una modalità di preparazione diversa, frutto delle tradizioni centenarie tramandate da ciascuna famiglia di caseari.

Proprio per celebrare questa specialità gastronomica, che racconta anche la storia di un popolo intero, la Valle Aurina ha istituito la Festa del graukäse e le Giornate del graukäse, eventi in cui è possibile conoscere da vicino i diversi produttori della specialità e degustarla in tutte le sue varianti e in ricette tradizionali o ideate appositamente per l'occasione.

Come si produce il Graukäse Dop? Una tecnica antica di secoli

La bellezza del graukäse è che oggi, proprio come quando venne inventato centinaia di anni fa, la tecnica di produzione è rimasta la stessa e presenta aspetti peculiari legati alle tradizioni della sua zona d’origine.

Pur esistendo tante ricette diverse la partenza è sempre la stessa: il latte di vacca di razza pinzgauer o pustertaler, che viene scremato e lasciato riposare per due giorni per farlo acidificare in modo corretto. In questa fase, a volte, vengono aggiunti dei fermenti lattici per aiutare la coagulazione acida.

La massa ottenuta viene poi scaldata con grande lentezza fino a una temperatura che non supera i 55 gradi e la cagliata ottenuta viene frantumata e lavorata rigorosamente a mano poiché ha una consistenza molto friabile. È proprio in questa fase che la massa emette il suo particolare sibilo, da cui arriva il soprannome del graukäse come il formaggio “che canta”. Il processo successivo è la salatura, che prevede a volte l’aggiunta di un pizzico di pepe, la messa in forma e, infine, la stagionatura.

In questo periodo di forma le muffe fungine grigio-verdi (quelle che sono considerate muffe "buone") fondamentali per lo sviluppo delle qualità organolettiche del graukäse, che gli doneranno il suo particolare profilo aromatico e gustativo.

Per quanto riguarda la stagionatura varia in base al produttore e al tipo di formaggio che si vuole ottenere. Esistono infatti due tipo di Graukäs: il più celebre è quello pressato, che stagiona da 1 a 12 mesi perché viene lasciato a riposo prima in ambiente temperato e poi in un ambiente più freddo, poi c’è il fresco, che prende la forma dalla ciotola in cui viene messa la cagliata, si può mangiare anche dopo 10 giorni appena e somiglia quasi a una ricotta.

Sapore e utilizzi del Graukäse Dop

In base al tipo di prodotto cambia anche il sapore: il graukäse meno stagionato ha un gusto molto meno intenso (e non ha crosta), mentre più viene lasciato riposare e più sviluppa muffe che vanno a rendere odore e sapore più forti. A secondo del grado di maturazione può sfumare nel giallo verso l’esterno e talvolta diventare untuoso.

Nei formaggi più stagionati la pasta ha una consistenza molto particolare, non compatta, spesso friabile e attraversata da screpolature considerate normali per questo tipo di formaggi. Il graukäse stagionato, sicuramente quello più conosciuto, si caratterizza proprio per le sue note decise date dalle componenti acidule e fermentative.

Queste comportano anche una nota amarognola che diventa più marcata con il procedere della maturazione e dipende dalla quantità del serio che il casaro decide di lasciare al momento della pressatura della cagliata nelle forme. Non mancano note erbacee, vegetali e di fieno, ma in generale variano molto secondo l’alimentazione delle vacche e la mano del casaro.

Secondo i locali il modo migliore per assaporare pienamente le sfumature del graukäse è mangiarlo a fettine, ma il formaggio della Valle Aurina può diventare anche ingrediente. Viene usato in molti piatti tradizionali, per esempio i knödel, i celebri canederli tipici

del Trentino Alto-Adige, ma anche la zuppa di graukäse, le torte al formaggio o in accoppiata con la polenta, uno delle decine di modi per cucinare questa preparazione tipicamente montana.