Grasso del prosciutto crudo: perché è meglio non eliminarlo

Siamo portati a credere che un tipo di carne o di salume sia migliore se ha poco grasso, ma questo non è valido in tutti i casi: quando parliamo di prosciutto crudo, principe dei salumi e grande eccellenza italiana, in realtà il grasso è una componente fondamentale che non dovresti mai rimuovere. L’istinto primario, infatti, potrebbe essere quello di rimuovere la parte grassa della fetta per renderla più salutare, ma è una pratica sbagliata che va a impoverire il prodotto: il grasso, infatti, è dove si concentrano la maggior parte delle proprietà nutrizionali del prosciutto crudo, oltre a essere fondamentale dal punto di vista del sapore e a essere un indice dell'alta qualità del prodotto (proprio il grasso, infatti, è uno degli elementi a cui fare attenzione per acquistare un buon prosciutto crudo).

Perché non devi mai togliere il grasso dal prosciutto

Il prosciutto crudo, come ogni carne, è composto da una parte magra e da una parte grassa ma quello che forse non sai è che la maggior parte delle sostanze e dei nutrienti che rendono questo alimento positivo per il nostro organismo si trovano proprio del grasso. Nei prodotti di medio-alta fattura come un prosciutto cotto di buona qualità, il grasso contiene acidi grassi essenziali, come l'acido linoleico e arachidonico, ovvero omega -3 e omega -6 come quelli contenuti, per esempio, nel pesce e in oli vegetali: pensa che in 50 gr di prosciutto crudo completo di grassi si trova una quantità di acido linoleico pari a quella contenuta in 100 gr di salmone.

Proprio per questo motivo il grasso del prosciutto ha un alto valore nutrizionale e un particolare effetto positivo sulla salute, sempre nell'ottica di un consumo equilibrato: rimuoverlo vorrebbe dire rimuovere proprio tutti quegli elementi di cui il nostro organismo ha bisogno e che può prendere dal prosciutto crudo. Non a caso omega -3 e omega -6 si chiamano grassi “essenziali”: proprio da questi elementi l’organismo fa derivare tutti gli altri acidi grassi di cui ha bisogno, che hanno un ruolo fondamentale per lo sviluppo del sistema nervoso e del sistema immunitario, per la crescita e per contrastare l’insorgere di malattie anche gravi.

Inoltre è stato evidenziato dagli esperti come il grasso del prosciutto crudo, oltre a essere ricco di grassi essenziali, abbia un basso contenuto di colesterolo “cattivo” e anzi aiuta a regolarne i livelli presenti nel sangue, favorendo così anche la salute del cuore, perché contiene acido oleico, ovvero il colesterolo “buono”.

Il grasso aiuta anche il sapore e la qualità del prosciutto

Quando parliamo di grasso da non rimuovere nei salumi come il prosciutto crudo facciamo riferimento a un particolare tipo di grasso: il grasso di infiltrazione, ovvero il grasso presente all’interno delle fibre muscolari dell’animale che non può essere rimosso perché parte integrante della sua composizione. Per questo lo trovi nel prodotto finito al contrario del grasso di copertura, ovvero quello che ricopre i muscoli e che viene solitamente asportato durante le fasi iniziali di rifilatura nella lavorazione dei salumi.

Il grasso che trovi nella fetta di prosciutto crudo, quindi, è quello naturalmente presente nella struttura anatomica dell’animale da cui proviene la materia prima: anche se per la lavorazione si privilegiano i tagli e le carni più magre una maggiore percentuale di grasso nella carne è indice di una elevata qualità del prodotto.

Il profilo nutrizionale, quindi, non è l’unico motivo per cui rimuovere il grasso dal prosciutto cotto è una pratica sbagliata. Il grasso presente nel prodotto ha anche altre due funzionalità molto importanti:

• come accennato è indice di qualità della carne, soprattutto se è di colore bianco o giallo chiaro: è in base ad esso infatti che si stabilisce il grado di marezzatura della carne (quell’effetto quasi marmoreo nella materia prima) che si traduce in morbidezza e gusto;
• contribuisce al sapore del prosciutto e può renderlo più o meno intenso a seconda della stagionatura, influendo anche su sapidità, tenerezza e succosità della carne.