Grano arso: cos’è, caratteristiche e come utilizzarlo in cucina

Il grano arso è un alimento dal nome evocativo: letteralmente significa “grano bruciato” e nonostante oggi sia un ingrediente ricercato, le sue origini sono molto umili, parlano di contadini pugliesi del XIX secolo, penuria di cibo e arte di arrangiarsi per procurarsi la materia prima necessaria per fare il pane, ovvero la farina. La riscoperta avviene circa 10-15 anni fa, in concomitanza con quella dei grani antichi: si mettono in pratica tecniche moderne per lavorarlo e diventa un prodotto apprezzato dagli chef di tutto il mondo, che lo usano perfino per fare il gelato. Quali sono le sue caratteristiche principali? Un gusto piacevolmente fumé, un colore grigio-bruno e una texture rustica che danno alle diverse preparazioni una nota originale.

Alla scoperta del grano arso: le sue origini

Le radici del grano arso affondano nelle tradizioni rurali della Puglia, in particolare nelle province di Foggia, Bari e Barletta-Andria-Trani. Come detto in precedenza, si tratta di un cibo che all’inizio viene sfruttato per pura necessità: i contadini che non potevano permettersi il grano duro (Triticum durum) che andava nelle mani dei grandi proprietari terrieri dopo essere stato raccolto, portavano a casa i chicchi residui caduti a terra dall’incendio delle stoppie, ovvero la pratica di dare fuoco a ciò che rimaneva della pianta di frumento dopo la mietitura delle spighe per fertilizzare il terreno e predisporlo alla nuova semina. Questi chicchi, parzialmente bruciati, venivano macinati e usati come materia prima per preparare pasta, pane e taralli, miscelati insieme alla poca semola che i lavoratori riuscivano a ricavare dalla misera paga dei latifondisti: il risultato era una farina granulosa dal colore scuro e dal sapore leggermente affumicato.

Come si produce adesso il grano arso: dalla bruciatura alla tostatura

Oggi il grano arso non può più essere ottenuto come si faceva una volta: la bruciatura delle stoppie, e in genere delle sterpaglie e dei residui colturali nei campi, è vietata per legge, in quanto si corre il pericolo di sviluppare incendi che si possono propagare in aree più vaste, causando enormi danni. Oltretutto, dal punto di vista della sicurezza alimentare, i cibi che hanno subito cotture eccessive e trattamenti ad alte temperature, per non parlare di quelli semi carbonizzati come lo era il grano arso, sono degli “osservati speciali”, potenzialmente nocivi per la salute, perché messi in relazione allo sviluppo di alcune tipologie di tumore. La farina di grano arso dagli anni 2000 si realizza attraverso la tostatura e la successiva macinatura a pietra del chicco intero, che conserva le peculiarità che la contraddistinguono eliminando i rischi.

Grano arso: gli usi in cucina dal salato al dolce

Non c’è alcun dubbio che il grano sia un prodotto estremamente legato al suo territorio, di cui è anche un simbolo (a Canosa di Puglia è stata fondata un’Accademia appositamente dedicata). Viene impiegato in grandi classici salati, come orecchiette e focaccia, ma anche in ricette dolci. Non è così semplice da reperire: di solito non si trova al supermercato, essendo di nicchia è maggiormente disponibile online o nei negozi votati al biologico. Scopriamo più nel dettaglio come si utilizza in cucina.

Pasta Fresca

Probabilmente l'uso più noto di questa farina è nella preparazione della pasta fresca: una tipologia su tutte sono le orecchiette, ma è diffusissimo anche in strascinati e cavatelli. Solitamente viene mescolata alla semola di grano duro in proporzioni diverse che oscillano tra il 30% e il 40%, a seconda dell’intensità di gusto che si vuole ottenere, restando comunque intorno a 2 parti di semola e 1 di grano arso. I condimenti? Sono generalmente quelli tipici: cime di rapa, salsiccia, cozze, pomodori, cacioricotta, sughi di carne (tipo quello in cui si sono cotte le braciole) presentati sia in chiave tradizionale, sia in versioni creative, specialmente se si guarda agli chef delle masserie più rinomate.

Panificazione

La farina di grano arso non poteva non essere usata anche per realizzare altri must have della cucina pugliese, come pane, focaccia e taralli. Per quanto riguarda i lievitati, è molto importante sapere che il grano arso subisce la lavorazione di tutto il chicco, che quindi non viene privato del germe e della crusca, inserendosi di fatto nella famiglia delle farine integrali: la sua manipolazione ha bisogno di essere generalmente facilitata, a maggior ragione negli impasti che devono lievitare, ed è per questo che non si usa in purezza, ma mixata con la semola rimacinata oppure con la farina di grano tenero. Inoltre, è utile ricordare che ha un basso tenore di glutine, ma, puntualizziamo, non ne è priva: ciò significa che non è adatta a chi soffre di celiachia. Via libera per accompagnare taglieri di salumi e formaggi, per un aperitivo semplice, ma di qualità.

Primi piatti

Non solo pasta fresca. Ci sono altri primi piatti in cui la farina di grano arso viene utilizzata proprio per conferire ruvidezza e note di sapore. Tipo nei classici gnocchi sostituendo una parte della farina 00 (per esempio nella nostra ricetta su 300 gr mettine 50 gr), oppure in quelli senza patate, unendone una piccola quantità alla farina 0. Lo stesso concetto puoi applicarlo alle crespelle: i ripieni di terra come funghi, zucca, spinaci, l’evergreen prosciutto e formaggio e cremosa besciamella faranno il resto.

Dolci

Sì, si possono fare anche i dolci: il retrogusto affumicato del grano arso valorizza e si fa valorizzare da compagni come cioccolato fondente, caffè, noci, nocciole, fichi (freschi quando di stagione, o secchi), ricotta, confetture di frutti di bosco o marmellate di agrumi, tipo i mandarini. Per un’ottima riuscita punta su biscotti e crostate, con la frolla che non chiede di essere alta e soffice, ma friabile: per esaltare la rusticità e la croccantezza puoi optare per combinazioni differenti: con farina integrale, aggiungendo anche farina di riso, che non appesantisce, o in coppia con la 0 o la 00. Postilla finale: le frolle possono anche essere in versione salata, perfette per torte da farcire con verdure di stagione.