Graffe napoletane

Le graffe napoletane sono delle ciambelle dolci fritte e ricoperte di zucchero, realizzate con un impasto a base di patate, farina, lievito, latte, burro, grappa e aromi, che risulta morbidissimo grazie proprio all'aggiunta di patate lesse e alla doppia lievitazione. Soffici e golose, sono ideali da gustare a merenda, insieme a qualche cucchiaio di sanguinaccio, ma anche come dessert di fine pasto della domenica.

Le graffe vengono tradizionalmente confezionate nel periodo di Carnevale insieme ad altre specialità tipiche, come il migliaccio e le zeppole di patate, simili negli ingredienti ma contraddistinte dalla forma a "elle". Si tratta di una ricetta di origine antica, che conta numerose varianti, regionali e non: tra le più diffuse ci sono la versione senza patate, al forno e quella con crema e amarena.

La nostra Melissa ti mostra come farle a casa a regola d'arte: la preparazione è, infatti, semplice e alla portata di tutti, a patto di seguire le nostre indicazioni. Innanzitutto, le patate: scegli quelle farinose, a pasta gialla o bianca, mentre evita le acquose come le novelle; in questo modo, otterrai dei dolcetti super morbidi e dall'alveolatura ben visibile.

Per quanto riguarda la frittura, una volta ritagliate le ciambelle, ricordati di sistemare ognuna su un quadratino di carta forno: quando saranno pronte per essere cotte, potrai farle scivolare in padella senza toccarle o schiacciarle con le dita. Inoltre, munisciti di un buon termometro da cucina per monitorare la temperatura dell'olio, che deve essere sempre alta e costante, intorno ai 160 °C.

Scopri come preparare le graffe napoletane seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i donuts americani.

Come preparare le graffe napoletane

Con la nostra ricetta otterrai circa 8-10 graffe grandi o 14-16 piccole. Ecco come prepararle soffici e perfettamente alveolate, partendo dall'impasto.

Come preparare l'impasto soffice delle graffe

Per un risultato morbidissimo, noi abbiamo utilizzato un mix di farina 00 e manitoba, quest'ultima definita "forte" perché ideale per gli impasti che richiedono una lunga lievitazione. Se non hai a disposizione 15 grammi di lievito fresco, puoi sostituirli con 7 grammi di lievito di birra secco.

Lava accuratamente le patate, raccoglile in una ciotola, coprile di acqua 1 e sigilla con un foglio di pellicola trasparente, quindi lessale in microonde alla massima potenza per 15-20 minuti o finché non saranno morbide. In alternativa, puoi bollirle in pentola con il metodo classico, ma occorreranno circa 35-40 minuti a seconda della grandezza delle patate.

Una volta morbide, passale nello schiacciapatate senza sbucciarle e raccogli la purea in un recipiente 2.

Sistema in una ciotola capiente la farina 00 e la manitoba, quindi crea uno spazio al centro e unisci lo zucchero 3.

Sguscia le uova 4 e aggiungi le patate schiacciate.

Prosegui con la grappa 5.

Sciogli il lievito di birra nel latte e versa la miscela nella ciotola 6.

Lavora tutti gli ingredienti nella ciotola e, quando saranno ben incorporati, trasferisci l'impasto su un piano di lavoro 7 e forma un panetto.

A parte, raccogli il burro morbido, la scorza di arancia e di limone 8 quindi miscelali accuratamente.

Aggiungi il burro aromatico all'impasto un cucchiaio per volta 9, unendone altro solo quando il precedente sarà ben assorbito.

Dovrai ottenere un impasto liscio e omogeneo, non appiccicoso. Forma una palla, mettila in una ciotola, coprila con pellicola trasparente 10 e lasciala lievitare per circa 2 ore.

Come formare le graffe alla perfezione

Per creare delle graffe impeccabili, ti consigliamo di infarinare il piano di lavoro, stendere l'impasto con il matterello e utilizzare dei coppapasta di due dimensioni diverse, uno più grande e l'altro più piccolo. Se non li hai a disposizione, puoi semplicemente arrotolare dei filoncini e dare loro la forma di un fiocco.

Una volta lievitato, sgonfia leggermente l'impasto, trasferiscilo sul piano di lavoro spolverizzato di farina e stendilo con il matterello 11 in uno strato spesso circa 1,5 cm.

Forma le graffe con un coppapasta di circa 10 cm di diametro e pratica un buco al centro con uno stampino di dimensioni minori 12. Puoi anche modellare delle graffe più piccole, a seconda dei tuoi gusti.

Sistema ogni graffa su dei quadratini di carta forno 13 e lasciale lievitare per altri 30 minuti.

Come friggere le graffe napoletane senza unto

Per la frittura delle graffe ti suggeriamo di scegliere l'olio di semi di arachide: caratterizzato da un punto di fumo che supera i 200 °C, è tra gli oli che alterano meno il gusto dei cibi.

Trascorso questo tempo, friggi una graffa alla volta in olio di semi di arachidi caldo (la temperatura ideale è di circa 160 °C), eliminando dopo pochi istanti la carta forno 14. Gira le graffe di tanto in tanto per far dorare in modo uniforme entrambi i lati.

Scola le graffe quando saranno ben dorate su entrambi i lati, quindi passale subito nello zucchero semolato 15.

Le graffe napoletane sono pronte per essere servite 16.

Consigli

Se vuoi preparare le graffe napoletane in inverno, utilizza il forno per favorire la lievitazione: accendilo per qualche minuto, lascialo riscaldare, poi spegnilo, riponi l'impasto all'interno di una ciotola coperta con un canovaccio e inseriscilo nel forno, lasciando solo la lucina accesa; si creerà una temperatura di circa 30°C. Per una cottura più leggera, puoi anche cuocere le ciambelle in forno statico preriscaldato a 180 °C per 25 minuti.

A piacere, puoi aromatizzare il composto con la vaniglia in polvere e lasciare macerare le scorze grattugiate degli agrumi nel rum, nel brandy o nel succo di arancia per qualche ora, così da renderle ancora più profumate. Inoltre, puoi miscelare lo zucchero semolato per la copertura con cannella in polvere.

Curiosità

Le graffe sono una rielaborazione dei krapfen tedeschi – dei piccoli bocconcini di impasto, fritti e ripieni di confettura – giunta in Campania all'inizio del Settecento, durante il periodo della dominazione austriaca. La parola "graffa" ha origini che si intrecciano proprio con il krapfen, termine che deriva da un antico vocabolo longobardo che significava "uncino", riferito alla caratteristica forma dei dolci fritti.