Gourmet: significato della parola e come realizzare una pietanza gourmet a casa

Con il termine gourmet si descrive in generale l’alta cucina, cioè ristoranti che hanno pietanze con ingredienti sofisticati lavorati con molta attenzione, per avere un prodotto finale di altissima qualità e dall’ottimo aspetto visivo.
Per potersi fregiare di questo titolo, bisogna rispettare anche altri canoni, come avere una buona mise en place, camerieri preparati, un'ottima cantina e arredi di qualità.

Il termine "gourmet" deriva dall'incrocio di due parole del francese antico: groume, cioè garzone, e gourmand, che vuol dire goloso, quindi si potrebbe tradurre con "buongustaio". Inizialmente il termine veniva utilizzato in riferimento a una persona addetta alla degustazione di vini, ma successivamente fu incluso anche nell'ambito della buona cucina, come esperto nella preparazione del cibo o nella sua degustazione, come intenditore.

Attualmente, con l'affermarsi della gastronomia come arte culinaria, la parola gourmet ha subito un ulteriore cambiamento, venendo utilizzata anche in diversi campi, per identificare le eccellenze. Recentemente anche la pizza è diventata gourmet, infatti ha fatto passi da gigante grazie agli studi su impasti sempre più elaborati e a prodotti ricercati. Con questo ha notevolmente accresciuto il suo valore, diventando in alcuni casi un vero e proprio piatto gourmet; quindi, per potersi fregiare di questo titolo, bisogna avere un’elevata attenzione a 360 gradi per la cura, la presentazione e l’estetica del cibo. Vediamo, allora, come realizzare una pietanza gourmet con il nostro Michele Ghedini.

Come preparare una pietanza gourmet: petto d'anatra glassata con barbabietola e crema di zucca

Ingredienti per 2 persone:

• 2 petti d'anatra
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Per la barbabietola sotto sale:

• 3 barbabietole
• 1 kg di sale fino
• 1 kg di sale grosso
• 2 albumi
• 160 ml di aceto di vino bianco

Per la crema di zucca:

• 200 gr di zucca butternut
• 2 scalogni
• 1 pezzo di zenzero
• succo e scorza di arancia
• sale q.b.

Per la glassa:

• 50 ml di acqua
• 30 ml di salsa di soia
• 20 gr di miele

Preparazione:

Per la barbabietola sotto sale: miscela sale grosso, sale fino, albume e aceto fino ad ottenere un composto spumoso ed omogeneo.

Disponi il composto su una teglia coperta da carta forno e sopra metti Le barbabietole crude con la buccia, ricopri con altra pasta di sale ed inforna a 200 °C per 40 minuti, dopodiché lascia raffreddare 10 minuti e rompi la crosta con un martello o un batticarne.

Sbuccia le barbabietole, una tienila da parte per l’impiattamento e le altre frullale con un goccio di acqua, fino ad ottenere una salsa densa.

Prepara la crema alla zucca: soffriggi gli scaglioni con un pezzo di zenzero, poi inserisci la zucca tagliata a cubetti, regola di sale, metti il succo di un’arancia e la sua scorza; cuoci per 30 minuti, infine metti ancora un po' di scorza di arancia e frulla tutto fino ad ottenere una crema.

Prendi i petti di anatra ed incidi la loro pelle.

Cuocili in una padella calda iniziando dalla pelle, quando sarà bella croccante girali e continua la cottura per un po' di minuti, non dovrà cuocere troppo.

Prepara la glassa facendo bollire per qualche minuto la soia, il miele e l’acqua.

Spennella l’anatra con la glassa ottenuta e tagliala in due parti.

Impiatta spalmando le salse su di un piatto, aggiungi l’anatra, qualche fetta di arancia cruda e di barbabietola sotto sale.