Gorgonzola Dop: storia, caratteristiche e abbinamenti dell’erborinato più famoso d’Italia

Il Gorgonzola è un formaggio da amare al primo assaggio, grazie alle sue note fungine ed erbacee, che aumentano man mano che la stagionatura si allunga, a cui si aggiunge la nota leggermente piccante. Celebre in tutto il mondo e molto richiesto all'estero, vi raccontiamo come e dove nasce, quali sono le sue caratteristiche e le sue proprietà nutritive, come abbinarlo ai vini e come usarlo in cucina.

Gorgonzola Dop: le sue origini

Un formaggio antico, anche se sulla sua “età” non ci sono notizie precise: alcuni studiosi sostengono che sarebbe stato fatto per la prima volta nel 879, ma senza le tipiche venature verdi-grigio-bluastre, che arriveranno solo intorno all’ XI secolo. Altre fonti invece parlano del XV secolo, collocandolo sempre a Gorgonzola: la leggenda vuole che un mandriano, avendo mescolato due cagliate di diverse temperature per rimediare ad un errore, ottenne per caso le tipiche striature. Infine, altre ricostruzioni riconducono la sua nascita a Pasturo nella Valsassina, provincia di Lecco, storico centro caseario: qui infatti ci sono delle grotte naturali la cui temperatura media si attesta tra i 6° ed i 12° e consente, così, la perfetta riuscita del Gorgonzola. All’inizio, il Gorgonzola, chiamato “stracchinato”, non riscuote molto successo e viene realizzato in tante versioni differenti. È infatti solo nel XX secolo che il Gorgonzola inizia a viaggiare per il mondo, sempre più richiesto in particolare da francesi e tedeschi, che amano il suo sapore particolare e le sue venature, mentre gli italiani continuano a preferire la versione bianca, dal sapore delicato. Nella seconda metà del secolo, in particolare dagli anni ‘80, il Gorgonzola comincia a essere considerato a tutti gli effetti un formaggio di grande pregio anche a casa nostra.

Le muffe: il motore dei formaggi erborinati

Il Gorgonzola Dop fa parte della famiglia dei formaggi erborinati: prodotti caseari “speciali” che sfruttano il potere delle muffe. La parola erborin viene dal dialetto milanese e vuol dire “prezzemolo”: in altri paesi vengono chiamati formaggi verdi o formaggi blu (dal francese fromage bleu, poi diventato in inglese blue cheese).

L'erborinatura è una tecnica di lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio: sono queste a dare vita alle caratteristiche striature e chiazze blu-verdi che in alcuni casi tendono al grigio. L’erborinatura è dunque un effetto dato dalla presenza dei miceli colorati di funghi del genere Penicillium: per il Gorgonzola Dop si può usare sia il Penicillium glaucum che il roqueforti, mentre per la produzione del Danish Blue e del Roquefort si usa il Penicillium roqueforti. Un tempo l’erborinatura era dovuta al caso: le forme venivano messe a riposare nelle grotte ricche di muffe che “colavano” naturalmente nella pasta giovane, penetrandola e distribuendosi. Oggi, invece, il processo di erborinatura è rigorosamente controllato e pianificato, aggiungendo le colture selezionate al latte prima della cagliata e, a volte, come nel caso del Gorgonzola, bucando le forme per permettere lo sviluppo delle colture.

Gli erborinati sono formaggi dal gusto tendenzialmente pungente e leggermente piccante: anche l’odore dipende dal tipo di batteri che vengono fatti crescere all’interno del formaggio grazie alle muffe.

Com’è fatto il Gorgonzola Dop: caratteristiche e disciplinare

Il Gorgonzola, da sempre chiamato anche “stracchino verde”, è un formaggio a pasta cruda, fatto con latte pastorizzato di vacca, dal colore bianco paglierino con screziature verdi dovute appunto al processo di erborinatura. Il suo processo di produzione è cambiato nel tempo: dalla tecnica delle due cagliate, chiamata “a due paste”, per questioni di igiene e sicurezza si è passati alla produzione a una pasta, con l’aggiunta manuale delle muffe. Il disciplinare prevede diverse fasi: le colture di penicillium e i lieviti vengono prima aggiunti al latte in caldaia, alla temperatura di 30-32°, insieme ai comuni fermenti usati per tutti i formaggi (detti starter, perché aiutano la formazione della cagliata).

Le fasi successive sono quelle tipiche della preparazione di uno stracchino (anche da qui l’associazione con gli stracchini): aggiunta caglio, coagulazione, nessuna cottura, rottura della cagliata, estrazione, spurgo, inserimento cagliata in stampo, spurgo e formatura, salatura, sosta in stufatura e maturazione, avvio della stagionatura in cella fredda, taglio della forma e ricopertura con la pellicola di alluminio; durante la fase di stagionatura si forano le forme: i buchi, chiamati agature, sono fatti con lunghi e sottili aghi di acciaio e permettono il passaggio dell’ossigeno all’interno della pasta, aiutando così lo sviluppo delle muffe. Un’operazione fondamentale per far diventare il prodotto un erborinato.

Differenza fra Gorgonzola dolce e piccante: stagionatura e sapore

La differenza fra il Gorgonzola dolce e il Gorgonzola piccante si gioca sulla stagionatura. La versione dolce, infatti, stagiona 50 giorni, mentre la versione piccante matura almeno 80 giorni. Inoltre ci sono produttori e affinatori che realizzano Gorgonzola piccante “riserva”, cioè con stagionature che arrivano ai 10-12 mesi. Per il piccante si utilizzano combinazioni di Penicillium specifici e la pasta assume una consistenza più gessosa e meno cremosa: il risultato è una differenza notevole nel sapore. Il dolce, infatti è delicato e rotondo, con la parte cremosa prevalente su quella più friabile; il piccante, invece, ha un sapore deciso e intenso, con i tipici sentori fungini, di legno e sottobosco, scatenati dalle muffe, ma anche di burro cotto.

Dove si produce il Gorgonzola Dop

Il Gorgonzola è un formaggio tipicamente nordico, anche per le temperature di stagionatura necessarie. La sua area di produzione copre sia Lombardia che Piemonte: in particolare le province di Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Monza-Brianza, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli ed alcuni comuni dell'Alessandrino.

Proprietà e calorie del Gorgonzola

Il Gorgonzola è un formaggio “a pasta grassa”, il che significa che la sostanza grassa, rispetto alla parte secca, è superiore al 42%: da qui si evince che non è esattamente un formaggio dietetico. Conta 324 kcal, poco meno del Parmigiano Reggiano, e una buona dose di colesterolo, 70 mg ogni 100 grammi: coloro che soffrono di colesterolo alto, o che seguono una dieta, devono limitarne sicuramente il consumo. Ma il Gorgonzola è anche ricco di nutrimenti importanti: le proteine presenti sono di elevato valore biologico, hanno cioè tutti gli amminoacidi essenziali. Contiene la vitamina A in dosi abbastanza elevate (287µg), vitamine del gruppo B, in particolare la Niacina (B3), che aiuta la circolazione e il funzionamento del sistema nervoso. Tra i minerali che contiene, il ferro in dosi abbondanti, seguito da calcio e fosforo.

Grazie alla contaminazione delle muffe, il Gorgonzola risulta particolarmente digeribile: è importante però eliminare la crosta esterna, come indica anche il disciplinare. In ogni caso, pur ingerendo la crosta, non c’è pericolo: la letteratura in merito non riporta alcun caso di tossinfezione alimentare provocata dall'assunzione di Gorgonzola. La presenza di un ceppo microbiologico vivo ed attivo, infatti, blocca la proliferazione di specie potenzialmente dannose per la salute umana.

Abbinamenti con il vino

Il miglior modo di mangiare il formaggio è quasi sempre “in purezza”, malgrado il Gorgonzola si presti anche a preparazioni cotte. Se avete deciso di assaggiarlo da solo, dovete abbinare il vino giusto: ma quali tipologie sono indicate per un formaggio così particolare? Naturalmente dipende sempre da quale versione si sceglie:

• Il Gorgonzola piccante viene spesso abbinato ai rossi di buona struttura e ai passiti in genere: Moscato passito liquoroso, Marsala vergine (adatto anche alla versione dolce), Gambellara Recioto, Ramandolo ma anche Barolo Chinato, Picolit, Vernaccia di Oristano. Fra i rossi invece si abbinano bene Barolo, Barbaresco, Amarone della Valpolicella, Aglianico, Carema, Gattinara, Ghemme, Chianti Classico Riserva, Recioto, Brunello di Montalcino Cabernet e così via.
• Il Gorgonzola dolce invece vuole accanto vini morbidi e non troppo strutturati, ma anche caratterizzati da una certa sapidità: Riesling, Pinot Bianco, Orvieto Classico, Malvasia secca, Gavi; ma si possono abbinare anche dei rosati come il Chiaretto del Garda o il Lagrein Kretzer. Fra i vini rossi sono indicati Valtellina superiore, Sassella, Dolcetto, Barbera leggermente frizzante, Chianti Classico, Teroldego, Merlot del Triveneto, Sangiovese di Romagna.

Come usare il Gorgonzola in cucina

Il Gorgonzola è uno di quei formaggi che si prestano ad essere usati anche in piatti cotti. Si possono creare ricette con il Gorgonzola sia in versione dolce che piccante, anche se è il primo ad essere usato con più facilità in cucina, grazie alla sua consistenza cremosa e alla sua scioglievolezza. In genere si abbina molto bene ad alimenti salati come la frutta secca, lo speck, o amari come il radicchio e la rucola, ma anche a prodotti dolci come la zucca e le pere. Spesso viene usato per dare cremosità ai primi piatti, come risotti e gnocchi, ma anche paccheri e lasagne si prestano benissimo. Si abbina bene a piatti unici come polenta e ai funghi, o alle fondute, da mangiare accompagnate con dei crostini di pane tostato. Si può accostare alle patate lesse, alle uova strapazzate o a occhio di bue; può essere usato per riempire torte salate, riempire pomodori e verdure in genere. Infine il Gorgonzola si usa anche per i dolci: inserito nella crema della cheesecake, trasformato in mousse, usato per farcire torte con pere e noci.