Storia dello gnocco fritto: il pane dei Longobardi arrivato ai giorni nostri

Nato come piatto del riciclo per consumare l'impasto del pane, lo gnocco fritto ha una storia che risale al periodo dai Longobardi. Simbolo dello street food emiliano, oggi viene servito come accompagnamento a salumi, formaggi e verdure. Scopriamo la storia, la preparazione e il trucco per fare perfettamente lo gnocco fritto.

Origini e storia dello gnocco fritto

Lo gnocco fritto è particolarmente diffuso in Emilia Romagna anche se con nomi differenti. La nascita di questa specialità sembra risalire addirittura a un periodo storico precedente alla caduta dell’Impero Romano d’Occidente, legata all’arrivo dei Longobardi in Italia.

La cucina di questa popolazione era ricca di carni animali e in particolare di suino, dal quale si usava ricavare lo strutto, ingrediente fondamentale nella preparazione dello gnocco fritto, sia nell’impasto che nella frittura. Questo consentiva non solo di sfruttare il grasso di maiale, ma anche di rendere il pane nutriente, saporito e particolarmente energetico.

Lo gnocco fritto si è poi diffuso, fino a diventare un alimento fondamentale della tradizione culinaria emiliana, diventando una specialità di questa regione.

Preparazione dello gnocco fritto

Originariamente si trattava di una ricetta del riciclo, nata per sfruttare l’impasto del pane avanzato che veniva tagliato in pezzetti e fritto nello strutto. Oggi viene fatto appositamente.

La preparazione è piuttosto semplice e prevede pochi e semplici ingredienti: farina, acqua, sale e strutto. La pasta viene lavorata fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica, poi viene stesa in una sfoglia sottile e tagliata a forma di rombi o quadrati. La presenza dello strutto è fondamentale sia per la preparazione dell’impasto che per la frittura, anche se al giorno d’oggi non è raro trovare versioni differenti.

Per ottenere un risultato perfetto, è importante rispettare alcune regole molto importanti.

• Innanzitutto, la farina deve essere di alta qualità e deve essere setacciata prima dell'utilizzo, per evitare grumi nella pasta.
• La pasta deve essere lavorata con cura e pazienza, fino a ottenere una consistenza omogenea e liscia.
• La frittura deve essere effettuata in olio o strutto bollente, per garantire una cottura uniforme e una croccantezza perfetta.

Lo gnocco fritto di Modena è diffusamente considerato come la variante più conforme alla versione originale. Quello che consente all'impasto di crescere pur senza la presenza di lievito è l’utilizzo dell’acqua minerale frizzante. Durante la fase di riposo, la pressione dell’anidride carbonica nell’acqua si sprigiona e, in fase di frittura, le losanghe si gonfiano restituendo uno gnocco fritto croccante, morbido e dorato.

Variazioni dello gnocco fritto

Dall’antica ricetta dei Longobardi ai giorni nostri, lo gnocco fritto si è diffuso in tutta l'Emilia-Romagna e la Lombardia, assumendo connotazioni e denominazioni diverse. In alcune zone è infatti conosciuto come crescentina, Piacenza “chisolino” o “chisola” (chisulén in dialetto), a Ferrara si parla di “pinzino” o "pinzone" che ha però una forma circolare con dei forellini in superficie. In Lombardia è noto come "torta fritta", così come anche a Parma. Ci sono infatti alcune varianti che prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, come il latte, il burro o il lievito di birra, per renderlo ancora più morbido e fragrante.

Capita anche di trovare la versione arricchita con l'aggiunta di Parmigiano reggiano grattugiato nell'impasto, mentre in altre zone viene aromatizzato con erbe aromatiche come il rosmarino o la salvia.

La questione del nome e i dubbi sull’articolo determinativo

Anche nell’articolo abbiamo scritto "Il" e "Lo" gnocco fritto, ma per quale motivo? Ovviamente le norme grammaticali della lingua italiana impongono l'uso dell'articolo "lo" (e "gli" per il plurale) davanti al gruppo consonantico "gn" ma, in Emilia, spesso si usa "il" nella forma colloquiale. A sostegno dell’articolo "Il" addirittura Tullio De Mauro, un grande linguista napoletano scomparso qualche anno fa. Il professore scrisse un articolo in cui affermava che "talvolta un solecismo, una forma linguistica che la grammatica definisce scorretta, può essere giustificato se il suo uso risulta continuo e radicato in una determinata area geografica". In Emilia-Romagna l’uso di questo articolo è figlio della lingua gallo-italica che utilizza un unico articolo determinativo maschile per ogni cosa.

Come accompagnare lo gnocco fritto

Lo gnocco fritto è un vero e proprio street food e viene usato per accompagnare salumi, formaggi e verdure. Perfetto al centro di un tagliere con Mortadella di Bologna Igp, Prosciutto Crudo di Parma Dop, Culatello di Zibello Dop, Prosciutto cotto di Modena, salame felino, ma anche con accanto a formaggi stagionati, semistagionati o molli, come Gorgonzola dolce, Crescenza, Squacquerone di Romagna, Taleggio. In Lombardia, invece, viene servito con il risotto alla milanese o con il brasato di manzo.

Più raro l'abbinamento con dolci, ma se ne hai voglia puoi provarlo con marmellata, crema pasticcera o nutella, oppure provare a cospargere lo gnocco fritto ancora caldo con dello zucchero semolato e della cannella in polvere.

Come conservare lo gnocco fritto

Per quanto riguarda la conservazione dello gnocco fritto, è consigliabile consumarlo fresco e appena fritto, per apprezzarne al meglio la fragranza e la croccantezza. In caso di avanzi, si può conservare in frigorifero per un paio di giorni, ma è importante riscaldarlo in forno prima di servirlo, per evitare che diventi troppo molle e insipido.