Gnocchi: tutti gli errori da non fare per prepararli alla perfezione

Di primi piatti in Italia ne abbiamo davvero tantissimi, ma pochi sono iconici quanto gli gnocchi di patate, un grande classico intramontabile della cucina italiana. Le varianti regionali sono infinite: a Roma sono il piatto del giovedì, in Campania vengono rigorosamente preparati alla sorrentina come pranzo speciale della domenica, ma ogni zona d'Italia ha la sua particolare versione degli gnocchi.

Apparentemente facili da preparare con l’impasto di patate lesse, uova e farina(ma si possono fare anche senza uova in caso di intolleranze o dieta vegana), in realtà come tutte le ricette più semplici richiedono una certa manualità e una conoscenza di trucchetti per evitare che vengano male.

Siamo qui proprio per questo: insegnarti a ottenere gnocchi soffici e impeccabili, mettendoti in guardia dagli errori più comuni per scongiurare il rischio di ottenere gnocchi troppo friabili o troppo duri, che si sfaldino in cottura o che si appiccichino uno all’altro nella pentola.

1. Scegliere le patate sbagliate

La primissima regola per non sbagliare a preparare gli gnocchi è scegliere il giusto tipo di patate: usare la qualità sbagliata, infatti, rovinerà tutta la composizione dell’impasto. Il tipo di patata perfetta per realizzare gli gnocchi è quella a pasta bianca, poiché è più friabile e contiene più amido rispetto alle altre: alcune varietà utili sono la Draga, la Bianca Comasca, la tonda di Napoli, la Baraka, la Kennebek, la Cardinal, la Majestic. La cosa importante è che siano patate vecchie: anche se all’aspetto possono sembrare meno invitanti sono quelle che all’interno contengono meno acqua e quindi permettono di ottenere impasti asciutti e consistenti.

2. Lessare troppo le patate e lavorarle bollenti

A proposito di patate: attenzione a quanto le tieni in acqua. Se le bolli troppo a lungo, infatti, l’acqua penetrerà all’interno delle fibre rendendoli troppo acquosi, motivo per cui di servirà una quantità eccessiva di farina che renderà gli gnocchi pesanti e densi. Inoltre ricorda di non lavorarle mai quando sono ancora bollenti: più sono calde, infatti, più assorbiranno la farina.  Dopo averle schiacciate, quindi, lasciale riposare e intiepidire prima di proseguire con la ricetta

3. Utilizzare una quantità eccessiva di farina

Utilizzare troppa farina nell’impasto degli gnocchi è l’errore più diffuso e quello che può compromettere il risultato finale. Segui precisamente la ricetta di riferimento e fai attenzione a impiegare solo la quantità di farina indicata; in generale, comunque, la giusta percentuale è del 25 al 30% di farina rispetto al peso delle patate. Metterne troppa, infatti, porterà l’impasto a diventare eccessivamente consistente, e quindi gli gnocchi che ne ricaverai saranno troppo duri. L’impasto perfetto, invece, deve risultare morbido e elastico.

4. Non infarinare correttamente mani e superficie

Non mettere troppa farina nell’impasto di permette di impiegare un po’ di farina per non farlo attaccare. È una buona pratica, infatti, infarinare leggermente le mani e la superficie su cui lavori l’impasto e dove poi appoggi gli gnocchi formati: questo impedirà che si attacchino e faciliterà anche la creazione dei piccoli solchi caratteristici, che puoi ottenere con l’apposito attrezzo o i rebbi della forchetta. Non sono solo decorativi, ma servono per aiutare gli gnocchi a trattenere il condimento.

5. Lavorare troppo l’impasto

Potresti pensare che più lavori l’impasto degli gnocchi più il risultato sarà ottimale. Invece in questo caso deve essere lavorato il meno possibile per evitare che il mix di patate e farina sviluppi il glutine, che andrebbe a rendere gli gnocchi troppo elastici e gommosi. Basta maneggiarlo per un paio di minuti, il tempo di amalgamare bene gli ingredienti e compattarli in una sfera.

6. Fare riposare gli gnocchi

L’attesa e il tempo che passa sono i nemici peggiori degli gnocchi: in questo, infatti, non devi lasciarli riposare ma devi cuocerli subito, altrimenti l’impasto diventerà sempre più molle perché le patate all’interno inizieranno a rilasciare la loro acqua. Dal momento in cui modelli l’ultimo bocconcino di pasta fino al momento della cottura non dovrebbe trascorrere più di mezz’ora. Per questo, ti consigliamo di scaldare l’acqua in anticipo così che sia già pronta per la cottura quando avrai finito di modellare gli gnocchi.

7. Cuocere gli gnocchi troppo e tutti insieme

Hai ottenuto l’impasto perfetto, ma il risultato finale può essere ancora compromesso. La fase di cottura, infatti, è molto importante e richiede grande attenzione. Uno degli errori più comuni che puoi commettere è stracuocere gli gnocchi: se li lasci troppo, infatti, diventeranno molli e si sfalderanno. Ricorda che serve una cottura molto breve e generalmente sono pronti appena salgono in superficie, solo qualche minuto dopo che li hai immersi. Inoltre, per evitare che diventino un ammasso umido e appiccicoso, cuocili in piccoli lotti in modo che siano ben distanziati anche dentro l’acqua.

8. Gnocchi con le uova: come evitare errori

C'è un certo dibattitto riguardo alla questione uova: c'è chi dice che secondo la tradizione non servono, c'è chi dice di sì. La verità è che dipende molto dall'abitudine di ciascuno. In generale possiamo affermare che nessuna delle due modalità è sbagliata: gli gnocchi si possono preparare sia con le uova sia senza uova. Oggi la ricetta con le uova è molto diffusa, a patto che l'impiego sia limitato. La formula è 1 uovo per 1 kg di patate, e così sarà sufficiente per dare legame al composto, per aggiungere una consistenza vellutata e a evitare che gli gnocchi si disfino in cottura, oltre a dare una spinta a livello di sapore. Se però sei intollerante, oppure segui una dieta particolare, puoi ottenere gli gnocchi anche senza impiegare le uova, ma aggiungi 50 gr di farina in più alla quantità indicata in ricetta.

9. Non conservare gli gnocchi correttamente

Se hai preparato più gnocchi di quanto ti servisse non buttarli, ma impara a conservarli correttamente. Se sono crudi e vuoi consumarli entro uno o due giorni al massimo li puoi lasciare in frigo: dovrai sistemarli su un vassoio in modo che non si tocchino tra loro, coprirli con un velo di farina e un canovaccio pulito . Va bene anche inserirli in contenitori ermetici, ma sempre distanziandoli tra loro e dividendo gli strati con carta da forno.

Se invece li vuoi congelare da crudi dovrai disporli allo stesso modo sul vassoio, lasciarli congelare in freezer per un paio di ore, poi spostarli in un sacchetto per alimenti: ora non si attaccheranno tra loro e potrai conservarli occupando meno spazio.

Nel caso in cui ti siano avanzati gnocchi cotti, anche in questo caso puoi scegliere di conservarli in frigo oppure congelarli. Se intendi mangiarli a breve va bene lasciarli nel frigorifero in un contenitore ermetico, ma ricorda che dureranno al massimo due giorni. Se invece li riponi in freezer i tempi si allungano fino a un massimo di due settimane.