Gnocchi di patate: la ricetta classica per farli in casa

Gli gnocchi di patate sono un grande classico della cucina casalinga: solo patate, farina e uova per un primo piatto amato da grandi e piccini che da tradizione viene preparato dalle nonne per tutta la famiglia. Semplicissimi e genuini, il loro gusto delicato li rende ideali da condire con i sughi che più ti piacciono: saranno sempre buonissimi.

Vuoi scoprire come realizzare degli gnocchi fatti in casa a prova di nonna? Insieme allo chef Michele Ghedini vedremo la ricetta base e tutti i trucchetti per averli sodi, dalla consistenza leggera ma non molle e capaci di reggere perfettamente la cottura.

Uno degli errori più comuni che si fanno quando si preparano gli gnocchi è non prestare attenzione alla varietà di patate utilizzata: per un'ottima resa scegli delle patate vecchie a pasta bianca, oppure opta per le patate rosse, tipologie farinose e ricche di amido che assicurano che gli gnocchi non si aprano in cottura. Le patate saranno lessate con tutta la buccia, tagliate a metà per far fuoriuscire vapore e umidità, quindi sbucciate e schiacciate con lo schiacciapatate o con un passaverdure quando sono calde ma non bollenti.

Verranno quindi amalgamate con un uovo, un pizzico di sale e la quantità di farina necessaria a ottenere un impasto morbido e soffice. Dall'impasto otterremo dei filoncini da cui ricaveremo dei pezzetti larghi circa 2 cm: ora è possibile realizzare gli gnocchi dando una forma rotonda ai pezzetti e poi passandoli tra i rebbi di una forchetta (puoi anche utilizzare una grattugia o un rigagnocchi, se lo hai a disposizione).

Un altro errore molto frequente è quello di lessare troppo le patate: se le fai lessare troppo a lungo, infatti, l’acqua penetrerà all’interno delle fibre rendendoli troppo acquose, motivo per cui di servirà una quantità eccessiva di farina che renderà gli gnocchi pesanti e densi. Inoltre ricorda di non lavorarle mai quando sono ancora bollenti: più sono calde, infatti, più assorbiranno la farina. Dopo averle schiacciate, quindi, lasciale riposare e intiepidire prima di proseguire con la ricetta.

Utilizzare troppa farina nell’impasto degli gnocchi è l’errore più diffuso e quello che può compromettere il risultato finale. Segui precisamente la ricetta di riferimento e fai attenzione a impiegare solo la quantità di farina indicata; in generale, comunque, la giusta percentuale è del 25 al 30% di farina rispetto al peso delle patate. Metterne troppa, infatti, porterà l’impasto a diventare eccessivamente consistente, e quindi gli gnocchi che ne ricaverai saranno troppo duri. L’impasto perfetto, invece, deve risultare morbido ed elastico. L'impasto deve essere lavorato il meno possibile per evitare che il mix di patate e farina sviluppi il glutine, che andrebbe a rendere gli gnocchi troppo elastici e gommosi. Basta maneggiarlo per un paio di minuti, il tempo di amalgamare bene gli ingredienti e compattarli in una sfera.

Una volta pronti, non devi lasciar riposare gli gnocchi ma cuocerli subito, altrimenti l’impasto diventerà sempre più molle perché le patate all’interno inizieranno a rilasciare la loro acqua.  Ricorda, infine, che serve una cottura molto breve e generalmente sono pronti appena salgono in superficie, solo qualche minuto dopo che li hai immersi.

Per quanto riguarda gli gnocchi con le uova c'è un grande dibattito: benché non si tratti della versione più tradizionale, gli gnocchi si possono preparare sia con le uova sia senza uova. La formula è 1 uovo per 1 kg di patate, e così sarà sufficiente per dare legame al composto, per aggiungere una consistenza vellutata e a evitare che gli gnocchi si disfino in cottura, oltre a dare una spinta a livello di sapore.

Gli gnocchi si preparano in tutta Italia, da Nord a Sud dello Stivale, e spesso seguono le tradizioni del territorio: a Roma, ad esempio, sono il piatto del giovedì, mentre a Napoli vengono rigorosamente preparati alla sorrentina, con il sugo di pomodoro e tanta mozzarella. E tu quale condimento sceglierai? Segui Michele in cucina e prepara subito gli gnocchi di patate seguendo le sue indicazioni: saranno sodi, leggeri e morbidi al punto giusto.

Puoi prepararli in giornata e coprirli con un canovaccio per qualche ora (non per troppo tempo, altrimenti rischiano di seccarsi), oppure congelarli. Ti basterà disporre gli gnocchi su un vassoio ben distanziati per evitare che si attacchino dopodiché, da congelati, metterli all’interno di un sacchetto per alimenti e conservarli, tuffandoli poi direttamente nell'acqua bollente.

Se questa ricetta ti piace prova anche gli gnocchi ripieni, una variante ricca e golosa ripiena di prosciutto e formaggio.

Come preparare gli gnocchi di patate

Per prima cosa, lava bene le patate per eliminare eventuali residui di terra dalla buccia 1.

Mettile quindi in una pentola con acqua fredda 2.

Porta a bollore e calcola circa 30-40 minuti: al termine della cottura dovrai riuscire a infilzare le patate fino in fondo 3.

Scola le patate e tagliale a metà, così da far fuoriuscire tutto il vapore e, di conseguenza, l’umidità 4.

Quando non faranno più fumo, ma saranno ancora calde, sbucciale 5.

Passale poi in uno schiacciapatate o in un passaverdure 6: le patate devono essere ancora calde perché da fredde sono difficili da lavorare.

Aggiungi nella ciotola con le patate schiacciate anche la farina, l’uovo e il sale 7.

Comincia a lavorare, prima con una forchetta o con un mestolo di legno e poi sulla spianatoia con le mani, giusto il tempo di ottenere un impasto soffice e morbido 8. Fai attenzione a utilizzare la giusta quantità di farina: non aggiungerne troppa, altrimenti gli gnocchi potrebbero risultare duri.

Dividi l'impasto in tanti pezzi e poi crea dei salsicciotti 9.

Aiutandoti con un tarocco, dividi i filoncini in pezzi grandi circa 2 cm 10.

Arrotonda leggermente ogni pezzo tra le mani 11.

Passa quindi ogni gnocco tra i rebbi di una forchetta, premendo leggermente con i polpastrelli per formare la caratteristica superficie scanalata che accoglie il sugo alla perfezione 12. Puoi anche utilizzare una grattugia o un rigagnocchi, se lo hai a disposizione.

Man mano che dai la forma ai tuoi gnocchi, disponili ben distanziati e infarinati su un vassoio o un piano di lavoro 13.

Cuoci gli gnocchi in acqua bollente e leggermente salata per circa 3 minuti, o fino a che non salgono a galla, quindi sollevali con una schiumarola 14.

Una volta pronti, scolali e condiscili come preferisci: noi abbiamo scelto un sugo di pomodoro con tanta cipolla, arricchito con abbondante parmigiano grattugiato 15.

Consigli

Se preferisci, puoi preparare gli gnocchi di patate senza uova: l'amido contenuto nelle patate legherà l'impasto.

Puoi aggiungere all'impasto anche altri ingredienti, realizzando ad esempio gli gnocchi alla zucca o alla barbabietola, colorati e molto scenografici.

Curiosità

Sai perché si dice "giovedì gnocchi"? Forse non tutti sanno che il detto completo recita: "giovedì gnocchi, venerdì pesce e sabato trippa" e sembra avere origini laziali. In particolare si fa riferimento agli gnocchi – a base di farina e patate – conditi con un semplice sugo di pomodoro; erano considerati i più nutrienti, necessari per affrontare il venerdì che, per la tradizione religiosa, era sempre il giorno di astensione dalla carne, da qui il venerdì pesce o addirittura il digiuno.