Glossario della ristorazione: i significati dei termini che sentiamo sempre al ristorante

Abbattitore

L'abbattitore è un elettrodomestico che consente di abbassare la temperatura di un prodotto in maniera repentina, oltre 20 volte più velocemente di un normale congelatore. Grazie a questa rapidità, l'alimento non viene alterato in alcun modo e mantiene consistenza, colore, struttura, sapori e profumi. Cosa ancor più importante: consente di distruggere la maggior parte degli agenti patogeni che creerebbero problemi al cibo e, di conseguenza, al nostro organismo. Un prodotto abbattuto trasforma tutti i liquidi di carne, pesce e vegetali in micro cristalli, un prodotto congelato li trasforma in macro cristalli e questi ultimi, a lungo andare, possono creare dei problemi. È importante sottolineare però una cosa: l'abbattitore è un elettrodomestico "di passaggio". Non puoi lasciare il cibo al suo interno: una volta abbattuta la temperatura devi mettere i prodotti nel congelatore.

Amuse-bouche

L'amuse-bouche è quella portata di piccole dimensioni, consumata in un sol boccone, servita gratuitamente e a discrezione dello chef. È l'omaggio del cuoco al cliente, prima ancora di ordinare. Tradotto letteralmente significa "diverti-bocca" ed è proprio questo l'obiettivo della portata: divertire il palato in attesa degli antipasti.

Bistrot

Spesso si usa il termine bistrot come sinonimo di ristorante elegante ma non è così. Un bistrot è un locale semplice, piccolino, dove spesso il cuoco e il gestore sono la stessa persona. Nasce in Francia come trattoria vera e propria ma col tempo è diventata una raffinata evoluzione dell'osteria. Bada bene perché in Paesi diversi questa parola ha connotazioni diverse: in Francia è ancora un'osteria piccina che spesso affianca alla cucina una buona cantina e una parte di caffetteria; in Italia il bistrot è per l'appunto una trattoria più elegante, capace di costruire piatti più evoluti ma comunque ben distanti dalla cosiddetta "alta cucina"; nell'Europa dell'Est invece i bistrot sono più simili a enoteche, non a caso "bystro" in russo vuol dire "veloce, rapido".

Brigata

La brigata di cucina è l'insieme del personale che lavora in cucina, composto sia dai cuochi qualificati sia dagli stagisti e dagli apprendisti. Riguarda tutti gli operatori addetti alla preparazione del cibo. Nei ristoranti ci sono due tipi di brigate: quello di cucina e quello di sala, quest'ultimo composto ovviamente da tutto il personale a contatto col cliente.

Caramellizzazione

La caramellizzazione è un processo di "imbrunimento", il termine tecnico che indica la formazione di sostanze dal colore scuro. Lo vediamo spessissimo e in maniera naturale con le mele: se le sbucciamo e le lasciamo all'aria aperta vediamo il frutto annerirsi velocemente a causa del decadimento del fruttosio. La caramellizzazione in cucina è invece dovuta al calore: gli zuccheri caramellizzano a temperature superiori ai 100 °C, andando a "creare" una nuova colorazione e soprattutto nuovi aromi.

Il processo non è immediato e passa attraverso alcuni stadi fino ad arrivare a un composto noto come idrossimetilfurfurale, colui che dà il classico aroma di caramello, da cui deriva il nome della reazione. Questa parte è molto importante perché, partendo da una base zuccherosa, ogni stadio ha caratteristiche sensoriali uniche ed è proprio per questo che i grandi pasticcieri usano vari tipi di caramello a seconda di ciò che devono cucinare.

Chef

Lo chef è un cuoco altamente qualificato che si occupa di tutti gli aspetti della preparazione del cibo. È il responsabile dell'intera brigata, dell'impostazione del menu, delle ricette e del modo in cui vengono eseguite. In poche parole è il capo, parola da cui deriva il termine francese. Oggi usiamo questo vocabolo per indicare un cuoco qualsiasi ma in realtà solo il capocuoco è lo chef dei ristoranti.

Emulsionare

Emulsionare possiamo tradurlo con "combinare due ingredienti che non si mescolano facilmente". Solitamente si emulsionano gli oli e i liquidi a base acquosa come il brodo, l'aceto o la stessa acqua.

Finger food

Il termine inglese usato per indicare il cibo mangiato con le mani. I più comuni finger food sono i salatini, i rotolini serviti con gli stuzzicadenti come quelli con i wurstel, le alette di pollo, gli involtini primavera, le patatine fritte, gli arancini (o arancine) di riso. Da un certo punto di vista anche pizza, hot dog, frutta e pane sono dei finger food ma in Italia non si fa mai riferimento a questi prodotti con questo nome. Può capitare che ti imbatta in questa definizione su qualche referenza estera però. Il finger food è molto apprezzato dai catering che spesso lo forniscono per eventi come matrimoni, compleanni e comunioni.

Fondo di cottura (e di cucina)

Il fondo di cottura è, banalmente, tutto ciò che resta nella pentola dopo aver cotto gli alimenti. È un avanzo, uno scarto, e per questo non va confuso con il fondo di cucina. Quest'ultimo è la riduzione di un liquido composto da acqua e altri elementi nutritivi e aromatici. Il fondo di cucina si fa volontariamente e si serve come condimento dell'alimento dal quale si è partiti per la realizzazione del fondo.

Frollatura della carne

La frollatura è il procedimento in ambiente controllato che porta a maturare la carne per ammorbidire il taglio e insaporire le fibre. Fondamentale subito dopo l'uccisione dei bovini perché la morte provoca un naturale irrigidimento con tantissime reazioni biologiche, chimiche e fisiche. La frollatura riporta distensione, conferendo morbidezza al prodotto, intensificando il gusto e rendendo più digeribile il cibo. Negli ultimi anni questa tecnica è usata anche col pesce.

Gourmet

La traduzione dal francese è letteralmente "buongustaio". Il termine "gourmet" è associato all'alta cucina, al buon bere e mangiare, alle pietanze raffinate. Questa parola può far riferimento sia a una persona dal gusto raffinato sia alla mera ristorazione. Oggi con questo termine descriviamo solitamente una tipologia di ristoranti, piatti o ingredienti di alta qualità, che vengono presentati con classe.

Impazzire

Il termine può farci pensare alla psicanalisi ma in realtà è usatissimo in cucina: la maionese impazzisce, perché lo fa? E soprattutto, cosa significa? L'unione tra l'olio e il limone è instabile e tende a separarsi naturalmente, l'uovo serve proprio per stabilizzare l'emulsione dei due prodotti e l'azione energica del movimento che modifica le proteine del tuorlo e fa legare olio e limone. Purtroppo basta un passaggio errato e la maionese "impazzisce", cioè viene male perché non lega.

Incorporare

Incorporiamo qualcosa quando uniamo un ingrediente solido a uno liquido o a un composto, mescolandoli insieme per creare un altro composto omogeneo. In pasticceria il termine ha un significato leggermente diverso e solitamente si riferisce alla panna o agli albumi montati: incorporare in questo caso indica il delicato movimento dal basso verso l'alto necessario a non smontare la massa dolce che abbiamo creato.

Macerare

La macerazione è un processo attivo in più campi, non necessariamente gastronomici: nel nostro specifico ci riferiamo all'enologia. La macerazione è la fase della vinificazione che consiste nel tenere la vinaccia a contatto con il mosto durante la fase della fermentazione, così da favorire l'estrazione dei coloranti contenuti nelle bucce dell'uva. Viene fatta soprattutto per la realizzazione dei vini rossi. La macerazione porta i composti fenolici, ovvero gli antociani e i tannini, le sostanze aromatiche, quelle azotate e i polisaccaridi nella bevanda. Spesso confondiamo la macerazione con l'infusione perché il processo è simile: la differenza sta nella temperatura. La macerazione si effettua a temperatura ambiente, per l'infusione il liquido deve essere caldo (pensiamo alle tisane, ad esempio).

Mantecare

Oggi usiamo il termine "mantecare" come sinonimo di "mescolare" o "amalgamare": ci sbagliamo. La mantecatura è una tecnica specifica e si fa aggiungendo un elemento grasso, come burro, olio o formaggio, nell'ultima fase di cottura di riso o pasta. Poi sì, viene usata per mescolare bene gli ingredienti e ottenere la giusta consistenza ma solo con l'elemento grasso possiamo parlare di mantecatura, altrimenti è solo una mescolata. Piccola nota a margine: in gelateria la mantecatura ha un diverso significato. Si manteca il gelato quando si mescola il composto a freddo con l'obiettivo di incorporare aria per rendere il gelato più voluminoso e cremoso.

Nappare

La nappatura si fa versando su una pietanza il proprio fondo di cottura in modo da creare una patina che ricopra il prodotto, arricchendo il sapore. Lo vediamo spesso in cucina quando in cottura si usa il cucchiaio per "gettare" sul cibo il condimento della cottura. Questo movimento serve per abbassare la differenza di temperatura tra la parte a contatto con la padella e quella distante. La nappatura solitamente si ottiene con il grasso ricavato dal prodotto in cottura. Si nappa un cibo anche quando lo si cosparge con una salsa o un altro condimento (come ad esempio la salsa tonnata del vitel tonnè).

Pre-dessert

Il pre-dessert è la portata che arriva prima del dolce. Serve ad anticipare il "vero" dessert e solitamente è utile a preparare il palato del cliente alla portata dolce vera e propria. Non ha un sapore spiccato ed è quasi sempre fresca e rinfrescante: pulisce la bocca e favorisce il passaggio dal salato al dolce

Punto di fumo

Il punto di fumo è la temperatura oltre la quale il grasso alimentare rilascia sostanze volatili, visibili a noi sotto forma di fumo, formando (per giunta) una sostanza tossica, detta acroleina. È fondamentale stare attenti al punto di fumo, sia a casa sia al ristorante, perché l'acroleina può contenere idrocarburi policiclici aromatici, ammine eterocicliche, formaldeide, acetaldeide, acrilamide, tutte sostanze altamente nocive per il nostro corpo. Di seguito le temperature del punto di fumo dei più comuni grassi alimentari:

• l'olio di soia a 240 °C
• l'olio d'arachidi a 230 °C
• l'olio di semi di girasole a 244 °C
• il lardo a 240 °C
• l'olio d'oliva a 198 °C

Restringere o ridurre

Se vogliamo ridurre il volume di una minestra, una salsa, un sugo, dobbiamo lasciare le pentole sul fuoco per far evaporare i liquidi di cottura, facendo attenzione a togliere il coperchio per far fuoriuscire il vapore acqueo. Le due parole sono sinonimi quindi puoi trovare entrambi i vocaboli nei vari ricettari.

Saltare

Quando senti parlare di "saltare" (solitamente in padella) ci si riferisce a una rapidissima tecnica di cottura per rosolare velocemente e ad alta temperatura i cibi del recipiente.

Sbollentare

La sbollentatura è una rapida "infusione" degli alimenti in acqua bollente. È un metodo di cottura ottimo per mantenere le verdure tenere, proteggerle dallo scolorimento e aiuta a lavare o pelare i vegetali. Nel caso delle verdure a foglia la sbollentatura è seguita dal passaggio in acqua gelata per far esaltare la clorofilla che dà il colore verde alle foglie. Il tempo di sbollentatura varia da alimento ad alimento: dai 10 secondi fino ai 3 minuti. La regola generale è molto semplice: immergi il cibo in una pentola già in ebollizione così da abbassare la temperatura, togli gli alimenti dalla cottura non appena l'acqua riprende a bollire.

Sfumare

Si sfuma un alimento quando lo si bagna con un liquido in modo che la parte alcolica evapori all'istante per effetto del calore, rilasciando tutti i sentori positivi nella pietanza e insaporendo la vivanda. Si può sfumare quasi tutto il cibo, con praticamente tutti gli alcolici. I più comuni sono i vini, bianchi o rossi, c'è chi usa la birra, chi infine un distillato come il brandy o la vodka.

Stagionatura

Quello delle stagionature è un "mondo" ma ha lo stesso significato all'incirca per tutti gli alimenti. Possiamo parlare anche di "maturazione" perché ci riferiamo al processo di sosta evolutiva al quale viene sottoposto un prodotto. Questa fase porta tante trasformazioni: c'è la fermentazione degli zuccheri, la degradazione di grassi e proteine, l'evoluzione del gusto. Si possono stagionare i formaggi, i salumi, i vini, i distillati. Il processo è lento e complesso ed è sempre seguito da un "affinatore" (come nel caso dei mastri casari) che segua tutta la stagionatura e si assicuri che tutto vada liscio.

Stellato

Un ristorante "stellato" è un locale a cui la Guida Michelin ha assegnato almeno una Stella. Questo riconoscimento, che ha un fiorellino come simbolo (spesso chiamato macarons), va da una a tre Stelle. La prima viene assegnata ai ristoranti che utilizzano ingredienti di qualità, in ottimi piatti, seguendo uno standard elevato. La seconda va ai locali guidati da chef con personalità e talento, in grado di proporre una cucina raffinata e ispirata oltre ad avere tutte le caratteristiche precedentemente elencata. Infine la terza Stella, il massimo riconoscimento, "assegnato alla cucina superlativa di chef all’apice della loro professione; la loro cucina si è elevata a forma d’arte e alcuni dei loro piatti sono destinati a diventare classici" come scrive la Guida Rossa sul proprio sito. Solitamente la ditta di pneumatici dà anche un'altra indicazione, radicata nelle radici della sua storia: 1 Stella vale la sosta, 2 Stelle valgono la deviazione dal proprio percorso, 3 Stelle valgono tutto il viaggio.

Trattoria contemporanea

La trattoria contemporanea è un format "fantasma": non esiste davvero ma ci si riferisce a un locale con questa dicitura quando offre piatti tradizionali, ben fatti e/o ben rivisitati, con un servizio alla mano e professionale.

Trifolare

Il termine "trifolare" indica la cottura in padella con olio, aglio e prezzemolo. Solitamente si trifolano i funghi, le zucchine o le melanzane.

UHT

La sigla UHT sta per Ultra High Temperature: in italiano parliamo di uperizzazione, un metodo di sterilizzazione degli alimenti liquidi come latte, yogurt e omogeneizzati.

Zest

Lo zest è la scorza di un agrume. Solitamente si usa lo zest di limone, arancia, cedro o lime per insaporire gli alimenti.