Glossario del cioccolato: da “acidità” a “tostatura”, i termini più diffusi

Acidità

L’acidità nel cioccolato è dovuta alla presenza di acidi organici nel cacao. Sulla lingua si presenta come una sensazione pungente, che spinge la salivazione, e può essere più o meno intensa a secondo del tipo di cacao che viene lavorato; in acluni casi tostature eccessive delle fave di cacao possono danneggiare l’acidità naturale del prodotto.

Al latte

Il cioccolato al latte è una varietà di cioccolato ottenuta dalla miscelazione di derivati del cacao (pasta di cacao, burro di cacao e cacao magro in polvere), zuccheri (saccarosio) e latte o derivati del latte (latte in polvere, latte concentrato, panna in polvere, burro anidro). Per essere definito così deve avere: cacao, almeno il 25% di sostanza secca totale di cacao, di cui almeno il 2,5% di cacao magro secco; latte, almeno il 14% di sostanza secca del latte, ottenuto dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, parzialmente o totalmente scremato, panna, o burro; almeno il 25% di grassi totali, derivanti dal burro di cacao e dai grassi del latte.

Bean to bar

“Bean to bar” è l’espressione che viene usata dagli addetti ai lavori per riferirsi al processo di lavorazione che porta la fava di cacao a trasformarsi nella barretta di cioccolato che acquisti sugli scaffali dei negozi: il termine, infatti è composto dalla parola “bean” (fava) e dalla parola “bar” (baretta).

Bianco

Il cioccolato bianco è un derivato del cacao che si distingue dalle altre tipologie di cioccolato per la sua composizione e per il suo colore avorio: è ottenuto dalla miscelazione di burro di cacao (almeno il 20% del peso totale), latte o derivati del latte (almeno il 14%) e zucchero (in quantità non superiore al 55%).

Burro di cacao

Il burro di cacao è il grasso vegetale che si trova naturalmente all’interno delle fave, contenuta in percentuale variabile secondo la tipologia di pianta da cui si raccolgono. È il responsabile della tipica cremosità e brillantezza del cioccolato e un punto di fusione tra i 30°C e 35°C, motivo per cui il cioccolato si scioglie in bocca. Nelle fave più pregiate il rapporto tra massa secca e burro di cacao è bilanciato, circa 50% e 50%.Grazie alla sua ricchezza di grassi saturi, che lo rendono un idratante naturale ha anche altri impieghi oltre la cucina, in particolare nel campo farmaceutico e cosmetico.

Cabossa

La cabossa è il frutto del cacao, l’involucro al cui interno si trovano le fave di cacao da cui poi, dopo un particolare processo di lavorazione, si ottiene il cioccolato. Ha la particolarità di non crescere sui rami ma direttamente sul tronco della pianta.

Cacao

È l’ingrediente principale dalla cui lavorazione si ottiene il cioccolato. In particolare si usano le fave di cacao, prima trasformate in nibs di cacao e poi ridotte ancora a polvere di cacao ottenuta tramite macinazione. Esistono tre varietà principali di cacao: il Criollo, raro e pregiato, dal sapore delicato e aromatico, il Forastero, il più diffuso con gusto intenso e robusto, il Trinitario, una via di mezzo tra Criollo e Forastero.

Concaggio

È una delle ultime fasi di lavorazione del cioccolato, chiamata anche "conching": durante questa operazione, grazie a macchinari appositi, la pasta di cioccolato viene mescolata ad alte temperature in modo da essere alleggerita dall'acqua e dagli acidi volatili. Grazie a questo processo si trasforma da da friabile e granulosa a liscia e omogenea e assume un sapore meno aspro.

Decorticazione

Altra fase della produzione del cioccolato, questa volta una di quelle iniziali: è un processo che segue la fase di tostatura e serve a separare le fave di cacao dalla sottile membrana che li ricopre; questa membrana non viene buttata, ma spesso è usata per produrre infusi di cacao.

Essiccazione

L’essiccazione è il processo che segue alla fermentazione del cacao. Dura circa una settimana e ha lo scopo di ridurre la presenza di umidità nei semi di cacao evitando la formazione di muffe.

Fermentazione

È la prima operazione da compiere dopo l’estrazione delle fave di cacao dal frutto di cabossa, un processo che dura fino a una settimana e che serve a sviluppare gli aromi tipici del cacao: nel corso dei giorni, infatti, i microrganismi agiscono sulle proteine e gli zuccheri del cacao formando calore, acido acetico e alcool.

Fondente

Il cioccolato fondente è un tipo di cioccolato caratterizzato da un'alta percentuale di cacao e dall'assenza di latte. Per essere definito "fondente", il cioccolato deve contenere almeno il 43% di materia secca totale di cacao, che comprende sia la pasta di cacao che il burro di cacao; la percentuale minima di burro di cacao deve essere del 26%. La percentuale di cacao determina le diverse tipologie di cioccolato fondente: fondente (dal 43% al 55% di cacao), extra fondente (dal 70% di cacao in su), fondente amaro (con percentuali di cacao superiori all'80%).

Ganache

Termine usato nel mondo della pasticceria per indicare una crema liscia e vellutata ottenuta mescolando cioccolato fuso e panna calda e usata soprattutto per farcire o coprire torte e dolcetti; a volte viene aromatizzata con vaniglia, liquori, spezie o agrumi. Esiste anche una versione di ganache montata, ottenuta montando la ganache fredda per un effetto spumoso.

Lucentezza

La lucentezza è uno dei criteri che servono a stabilire la qualità del cioccolato: quando hai in mano un cioccolato lucido e liscio significa che è stato temperato correttamente. Talvolta la lucentezza può essere compromessa dai grassi o dagli zuccheri che affiorano in superficie, per questo è importante conservare il cioccolato con attenzione.

Macinazione

La macinazione è il processo durante il quale la granella di cacao viene lavorata fino a formare una pasta liquida chiamata liquor) ed è effettuata con i melanger, particolari macchinari a forma cilindrica con all’interno delle macine in grado di ridurre le particelle di cacao diventano più piccole di 20 micron, rendendole praticamente impalpabili.

Massa di cacao

È il cuore del cioccolato, chiamata anche liquore di cacao, e di ottiene dalla macinazione delle fave di cacao tostate. È una pasta densa, composta da cacao e burro di cacao, senza zuccheri.

Nibs di cacao

Il nibs di cacao, chiamato anche granella di cacao, è un termine usato per indicare piccole scaglie o frammenti di fave di cacao tostate, decorticate e schiacciate ma non lavorate ulteriormente; si possono usare come snack goloso da mangiare da solo, oppure in aggiunta a yogurt, gelati e qualsiasi tipo di dolce.

Note aromatiche

Le note aromatiche sono quell’insieme di odori e sapori che vengono percepiti dai nostri sensi quando ci troviamo ad assaggiare del cacao o del cioccolato: sono ciò che distingue una varietà dall’altra e anche ciò che le rende più o meno pregiate. Non si tratta di aromi aggiunti, sono totalmente naturali e propri della materia prima, si sviluppano durante la fermentazione e la tostatura e possono ricordare sapori speziati, fruttati, floreali, ecc.

Persistenza

È un altro dei fattori che determinano la qualità del cioccolato, perché indica la sensazione percepita da gusto e olfatto che rimane dopo la degustazione del cacao e del cioccolato: se continui a sentire sapori e odori anche diversi minuti dopo la fine dell’assaggio vuol dire che sei di fronte a un prodotto di alta qualità.

Pralinato

Il pralinato è una pasta ottenuta dalla caramellizzazione di frutta secca, come nocciole o mandorle, mescolata con cioccolato o burro di cacao. Ha un gusto dolce e tostato, con una consistenza morbida o croccante a seconda della lavorazione, e si usa in pasticceria per farcire dolci a base di cioccolato.

Rotondità

Un fattore importantissimo per stabilire la qualità di un cioccolato, quindi un prodotto che sia stato ben lavorato, è la rotondità, ovvero la sensazione di cremoso che viene percepita dal palato durante l’assaggio: più la cremosità è alta, più il cioccolato si dice che è “rotondo” e quindi è un prodotto di alto livello qualitativo.

Snap sordo

È il termine in gergo tecnico con cui si descrive il rumore che fa la tavoletta di cioccolato quando si spezza, uno dei parametri che vengono valutati durante la fase di assaggio, per stabilire la qualità del cioccolato e soprattutto se il temperaggio è avvenuto in modo corretto.

Temperaggio

Il temperaggio è uno dei momenti più importanti della lavorazione del cioccolato, da cui dipendono fattori per giudicare la qualità come la lucentezza, la rotondità e lo “snap sordo” di qui sopra. Si tratta di un ciclo di raffreddamento e riscaldamento del cioccolato che consente si stabilizzare i cristalli di zucchero del burro di cacao rendendoli lucidi e croccanti e che serve impedire al grasso di affiorare in superficie; ogni tipologia di cioccolato segue temperaggi differenti. Quando il temperaggio non è fatto a dovere, il cioccolato può presentare difetti alla vista (es. affioramenti o macchie) e alla consistenza (es. troppo duro o granuloso).

Tostatura

Importante tanto quanto la fermentazione, la tostatura è il processo che permette al cacao di sprigionare tutti i suoi aromi. Le fave di cacao vengono tostate ad una temperatura tra i 110 e i 140 gradi centigradi dai 15 fino ai 40 minuti, ma entrambi possono variare in base al tipo di cacao utilizzato e alle caratteristiche che si desiderano esaltare.