Gli spaghetti freddi al pomodoro di Caterina Ceraudo

Uno dei primi piatti che tutti abbiamo mangiato da bambini sono stati senza ombra di dubbio gli spaghetti al pomodoro. Così semplici, saporiti, avvolgenti, il solo pensiero ci fa venire l'acquolina in bocca. Tantissimi chef si sono cimentati nella rivisitazione degli spaghetti al pomodoro, una però ha voluto stravolgere tutto ciò in cui crediamo per fare un piatto nuovo e squisito: Caterina Ceraudo, chef con 1 Stella Michelin al ristorante Dattilo, a Strongoli, in provincia di Crotone.

La cuoca calabrese presenta una versione esteticamente classica, con del pomodoro e dei frutti di mare, al sapore invece cambia tutto. Cosa c'è di diverso negli spaghetti al pomodoro di Caterina Ceraudo rispetto a tutto il resto? Sono freddi! Quando vi arrivano a tavola il cervello si predispone nell'assaggiare un piatto classico e poi, il boccone è un'esplosione di freschezza che sconquassa i pensieri: "Il mio spaghetto è un po' diverso, bisogna fare a cazzotti con la memoria quando lo si assaggia. Siamo abituati al caldo, questo è freddo, molto aromatico, con tantissime erbe, su tutte dragoncello e basilico". La temperatura può essere un grosso ostacolo anche solo nell'immaginarsi questa ricetta ma non temete, non è così difficile come si pensa. Occorre solo tanta pazienza e una certa manualità. Ecco come realizzare il piatto della chef Ceraudo.

La ricetta degli spaghetti al pomodoro freddi di Caterina Ceraudo

Per prima cosa sbianchite tutte e tre varianti di pomodori, togliete la parte esterna e cuoceteli. Per sbianchire i pomodori occorre prima fare un incisione a X sulla base del vegetale, immergetelo in acqua bollente per pochi secondi e passatelo subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. A questo punto potete pelare il pomodoro e ricavarne delle falde.

Una volta fatta la sbianchitura mettete il tutto sottovuoto insieme al dragoncello, al basilico, al peperoncino, alla buccia di limone, al sale, allo zucchero e all'olio. Lasciate macerare per una notte e cuocete a vapore a 68 °C per 7 minuti. Tagliate i pomodori a pezzi e immergeteli immediatamente nell'acqua e ghiaccio. Fatto ciò, passate tutto all'estrattore per ottenere la salsa di pomodoro.

Cuocete gli spaghetti in acqua bollente, mettete a parte una boule con acqua e ghiaccio che sia la base di un'altra boule d'acciaio da poggiare sopra. Passate gli spaghetti proprio nella boule d'acciaio insieme all'estratto di pomodoro e mantecate a freddo finché la pasta non diventa fredda. Questo è molto importante: con la bassa temperatura c'è una reidratazione degli amidi, in questo modo la pasta torna al dente. Alla fine aggiungete i frutti di mare che dovete aprire in purezza come per un normale spaghetto con le vongole.

Chi è Caterina Ceraudo

Chef poliedrica, innamorata della propria terra: Caterina Ceraudo è la punta di diamante di una famiglia che ogni giorno rende omaggio alla gastronomia italiana. Cuoca stellata nel suo ristorante in Calabria, una delle nuove mete gastronomiche italiane, è stata premiata come Miglior chef donna dalla Guida Michelin nel 2017, l'anno in cui è stato istituito questo premio.

Caterina Ceraudo presenta un menu elegante, divertente, incredibilmente buono, lontano dai pregiudizi sulla cucina calabrese, ma senza tradire la propria regione: lo fa con dei piatti meravigliosi a prezzi competitivi. Nonostante l'evidente talento, inizialmente le intenzioni della chef erano tutt'altre: laureata a Pisa in enologia nel 2011, comincia a lavorare in sala insieme a sua sorella Susy, occupandosi principalmente di vini. Ogni tanto un'incursione in cucina ma solo per dare una mano alla brigata, quando era in difficoltà. Dopo la laurea proprio sua sorella, insieme alla sua migliore amica, la spingono verso questa strada perché intuiscono il potenziale della Ceraudo. Abbandona il ristorante e va a Castel di Sangro per iscriversi alla Scuola di Alta Formazione di Niko Romito. Il rapporto con lo chef 3 Stelle Michelin è meraviglioso, per una sincera ammirazione. Il percorso al Reale è fondamentale per la cuoca calabrese e ancora oggi, l'influenza di Romito è fortissima nella cucina della Ceraudo.

Finito l’apprendistato in Abruzzo la chef torna a Strongoli e prende in mano le redini di Dattilo subentrando a Frank Rizzuti, un allievo di Alfonso Iaccarino e Ferran Adrià, prematuramente scomparso nel 2014. Proprio Rizzuti ha conquistato la prima Stella Michelin per Dattilo, poi costantemente mantenuta da Caterina Ceraudo con tenacia e caparbietà.

Oggi il ristorante è una meta imperdibile per tutti gli appassionati di alta cucina, è riuscita a imporsi con una forza gentile, silenziosa, si è fatta strada con la sua sensibilità riuscendo a sbalordire tutta Italia con la nuova cucina calabrese.