Gli spaghetti alla corte d’assise: ricetta e storia del piatto tradizionale calabrese

I calabresi non sono secondi a nessuno in quanto a fantasia e probabilmente il piatto di spaghetti al pomodoro col nome più strano d'Italia lo troviamo proprio sulla Costa dei Gelsomini: gli spaghetti alla corte d'assise. Un primo buonissimo nato nel 1958 grazie al giovane chef del Ristorante Hotel "da Rocco" che è diventato un piatto tradizionale della Calabria, una delle nuove mete gastronomiche italiane. Ma perché si chiamano così? Vediamo la storia e la ricetta degli spaghetti alla corte d'assise.

Un piatto severo, come un giudice

Gli spaghetti al pomodoro sono il piatto di pasta per antonomasia, così iconico da essere rappresentato anche nelle emoji dei vari social network. Vero simbolo del made in Italy nel mondo, ci sono tantissime varianti e decine di evoluzioni diverse lungo tutto lo Stivale preparate sia in casa sia da grandi chef stellati. Alcune di queste hanno dei nomi davvero particolari: pensiamo alla "Devozione" di Peppe Guida o agli spaghetti alla puttanesca nati a Ischia. Il più delle volte si tratta di ricette basate su pochi ingredienti, abbastanza veloci da realizzare, ma con un sapore unico, che conquista al primo boccone. Anche gli spaghetti alla corte d'assise fanno parte di questo nutrito gruppo di ricette dal nome particolare, a base di spaghetti e pomodori, incredibilmente buone.

Gli spaghetti alla corte d'assise nascono nel 1958 a Marina di Gioiosa Jonica, in provincia di Reggio Calabria, nel Ristorante Hotel "da Rocco" della famiglia Agostino, uno dei più antichi e rinomati ristoranti della regione. Lo chef del locale è noto solo come "Gaetano", cognome ignoto, un giovane cuoco molto estroso che vuole rivisitare la tradizione della cucina calabrese.

Un giorno arriva al tavolo un noto giudice di quel periodo con i suoi collaboratori, chiedendo alla sala la specialità del ristorante. Lo chef non vuole perdersi l'occasione di impressionare un personaggio tanto in vista e crea un nuovo piatto, semplice e di impatto: degli spaghetti con un sugo piccante.

Il giudice è impressionato da questo sapore così forte, così deciso, che ha vari livelli di piccantezza che si concede il bis, prima di chiamare in sala il giovane cuoco per fargli i complimenti e chiedere il nome di questa squisitezza: il ragazzo non sa che rispondere e ammette candidamente che quel piatto lo ha inventato al momento. Il giudice prende in mano la situazione, con fare perentorio esclama che questo primo si sarebbe chiamato "spaghetti alla corte d'assise" perché proprio come l'ordine giuridico che si occupa dei reati più gravi "questo piatto non è clemente con nessuno, ma ha molto giusto".

Come si preparano gli spaghetti alla corte d'assise

La ricetta degli spaghetti alla corte d'assise è molto semplice ed è basata su tre ingredienti principali: pomodori, spaghetti e peperoncini, a cui vanno aggiunti il prezzemolo e il pecorino calabrese. Il sapore ricorda molto quello delle pennette all'arrabbiata ma è ancora più deciso a causa della sapidità del pecorino. Tradizionalmente ci sono due "versioni" di questo piatto: in una la pasta si cuoce in maniera classica ed è la tecnica usata ancora oggi nell'Hotel Kennedy, l'albergo che ha preso il posto del ristorante "da Rocco"; nell'altra la pasta viene risottata nel sugo.

Cominciate soffriggendo l'olio con aglio tritato e peperoncini, facendo attenzione a non farli bruciare. Aggiungete poi la salsa di pomodoro, il prezzemolo tritato e lasciate restringere leggermente il sugo. Cuocete parzialmente gli spaghetti in abbondante acqua bollente: vanno scolati molto al dente, il consiglio è di tirarli su tre o quattro minuti prima l'indicazione sul pacco di pasta.

Finite la cottura in padella insieme al sugo aggiungendo un mestolo di acqua di cottura e amalgamate con il pecorino e un filo di olio extravergine. Dopo l'impiattamento aggiungete un po' di prezzemolo e un'altra spolverata di pecorino calabrese o, se volete spingere di meno sulla sapidità, del buon parmigiano.