Gli scarti del cacao in sostituzione dello zucchero per un cioccolato più sano: la ricerca rivoluzionaria

La produzione di cioccolato è una delle più a rischio a causa dei cambiamenti climatici, per questo motivo sono molte le ricerche che si stanno interessando del caso. Tra queste è particolarmente interessante quella pubblicata su Nature dal titolo "La valorizzazione dei flussi laterali delle bacche di cacao migliora gli aspetti nutrizionali e di sostenibilità del cioccolato". È una ricerca del Politecnico federale di Zurigo: il team ha sviluppato un cioccolato che, sfruttando polpa, succo e buccia delle piante del cacao, riesce a produrre cioccolato senza aggiungere zucchero. Lo sciroppo dolce ottenuto dal succo naturale del cacao basta e avanza per il prodotto finale e, in questo modo, c'è una drastica riduzione degli sprechi, un aumento dei guadagni e un prodotto più sano.

La sostenibilità del cacao è uno degli obiettivi da raggiungere

I ricercatori svizzeri hanno provato a sfruttare al massimo il frutto del cacao così da limitare gli sprechi e aumentare la redditività della coltivazione, altro problema serio oltre al riscaldamento globale. I lavoratori interessati al settore sono sempre meno perché si guadagna poco e c'è grande sfruttamento.

"La produzione di cioccolato affronta sfide nutrizionali, ambientali e socio-economiche presenti nella filiera del valore del cacao convenzionale. Qui — si legge nella ricerca su Nature Food — abbiamo sviluppato un approccio che affronta queste sfide riutilizzando l'endocarpo del baccello di cacao ricco di pectina, spesso scartato, e convertendolo in un gel. Ciò viene fatto utilizzando il concentrato di succo di polpa di cacao per sostituire lo zucchero tradizionale delle barbabietole da zucchero. Sebbene fibre, proteine ​​e amidi possano limitare l'incorporazione del gel, la nostra formulazione di cioccolato proposta contiene fino al 20% in peso di gel. Ha anche un sapore dolce paragonabile al cioccolato tradizionale, offrendo al contempo un valore nutrizionale migliorato con fibre più elevate e un contenuto ridotto di acidi grassi saturi".

Il dottor Kim Mishra, autore principale dello studio, paragona il cacao al melone perché entrambi hanno un guscio esterno duro con una polpa e i semi. Solitamente si utilizzano solo i semi ed è uno spreco, una cosa che non faremmo mai coi meloni. Gli scarti sono stati trasformati in polvere e mescolati con la polpa per creare un gel di cacao, una sostanza molto dolce che sostituisce l'aggiunta dello zucchero. Grazie a questo gel le barrette utilizzate come prova hanno un contenuto di fibre più elevato (15 grami vs 12 grammi) e contiene solo 23 grammi di grassi saturi rispetto ai 33 grammi (su 100 grammi totali) dei prodotti "classici". Oltre al valore nutritivo, diversificare l'offerta può portare redditi extra ai produttori perché potranno commercializzare ogni parte del frutto.