Gli impasti crudi si possono mangiare?

Preparare biscotti, torte, focaccia e pizza in casa è sempre divertente, ma diciamoci la verità: soprattutto quando eri piccolo, la parte più divertente era affondare le dita nella ciotola ad assaggiare l’impasto crudo, piccolo vizio a cui ancora tutti si lasciano andare anche da adulti. Probabilmente non ti sei mai soffermato a chiederti se fosse un’abitudine sana, ma in realtà è una cosa che sarebbe meglio evitare: mangiare l’impasto crudo può diventare potenzialmente pericoloso soprattutto per colpa di due ingredienti, ovvero l’uovo e la farina.

Entrambi questi prodotti, infatti, quando non sono cotti sono potenzialmente portatori di due batteri molto pericolosi che potrebbero portare a malattie e infezioni alimentari anche gravi. Ma niente paura, ci sono alcuni trucchi e rimedi che puoi usare per ridurre il rischio al minimo, anche se in generale in consiglio è sempre quello di evitare di assaggiare gli impasti crudi.

La farina e l’Escherichia coli

La farina non cotta, mangiata quindi a crudo dentro l’impasto, potrebbe essere veicolo di trasmissione di un batterio particolarmente nocivo che si chiama Escherichia coli. In realtà esistono diversi ceppi di questo batterio, alcuni dei quali sono presenti in alimenti umidi come verdure e carne senza però essere pericoloso per la salute.

Esiste per un ceppo di Escherichia coli che non solo predilige i cibi secchi, ma si attiva proprio a contatto con l’acqua. Questa variante, se ingerita, comporta una serie di reazioni tra cui diarrea, vomito e crampi addominali ma anche problemi più gravi in caso di reazioni estreme o presenza di patologie pregresse.

C’è persino uno studio scientifico che conferma tutto questo: è stato svolto dal Center for Disease Control and Prevention USA dall’epidemiologo Samuel J. Crowe e pubblicato dal New England Journal of Medicine. L’indagine, nata dopo una piccola epidemia di Escherichia che tra l'inverno del 2015 e l'estate del 2016 ha colpito 56 persone in America, ha dimostrato come i casi fossero legati proprio al consumo dell’impasto crudo per via di un batterio di questo ceppo trovato nella farina cruda.

Inoltre è stato dimostrato come sia bastata una piccolissima quantità di farina contaminata ingerita a crudo per provocare l’intossicazione, mentre il batterio muta a contatto con le alte temperature di cottura dell’impasto. Ecco perché i rischi del mangiare impasti non cotti contenenti farina non vanno sottovalutati e sarebbe meglio evitare di farlo.

Uova crude e rischio di salmonella

La problematica relativa alle uova crude è molto più diffusa e conosciuta, anche perché riguarda anche altre preparazioni che richiedono uova non del tutto cotte, come ad esempio la carbonara. Le uova crude, infatti, sono una delle maggiori fonti di salmonella, un batterio che può causare infezioni intestinali anche molto serie.

La salmonella è presente sia nel guscio che nel tuorlo dell’uovo, motivo per cui consumare questo prodotto crudo vuol dire esporsi a un rischio di infezione molto alto, che può andare da diarrea, febbre e crampi addominali fino a reazioni molto gravi che richiedono l’ospedalizzazione.

Altri rischi del mangiare gli impasti crudi

Escherichia coli e salmonella sono i rischi più comuni del mangiare gli impasti crudi, ma non sono gli unici. Gli alimenti non cotti potrebbero essere veicolo di altri batteri e portare altre gravi malattie come la gastroenterite, la listeriosi e l’intossicazione alimentare, oppure infezioni con parassiti intestinali.

Più rara, ma non impossibile, la reazione allergica che può scatenarsi consumando impasti crudi: non essendo stati cotte le componenti degli alimenti sono molto più forti e potrebbero scatenare reazioni gravi, anche shock anafilattico.

Da non sottovalutare anche la contaminazione da sostanze chimiche: gli ingredienti a crudo potrebbero essere contaminati da prodotti usati durante il processo di coltivazione, lavorazione e trasporto. La cottura non elimina totalmente questo tipo di sostanze ma sicuramente ne riduce la forza e rende l’impasto più sicuro da consumare.

Se mangiamo un impasto crudo cosa bisogna fare?

Ma quindi mangiare l’impasto crudo è assolutamente vietato? Diciamo sarebbe meglio evitare sempre di mangiare impasti crudi, ma anche che se lo fai raramente – e se facendolo fin da bambino non ti è mai successo niente – dovresti essere abbastanza sicuro. Nel caso in cui, dopo aver mangiato impasto o altri prodotti crudi, hai reazioni come stomaco, febbre, vomito o diarrea, rivolgiti subito al tuo medico e spiegagli la situazione, in modo che possa intervenire tempestivamente nel somministrarti la cura più adeguata.

Molto dipende anche dalla qualità degli ingredienti che utilizzi. Considera che la ricerca sulla Escherichia coli è stata svolta su farine americane e sappiamo bene come gli USA impieghino negli alimenti tante sostanze e additivi che sono vietate nel resto del mondo. Se i tuoi ingredienti sono freschi e di qualità non dovresti correre grandi rischi.

In ogni caso puoi avere qualche accortezza per ridurre il pericolo degli ingredienti assaggiati a crudo. Per quanto riguarda le uova, per esempio, per essere mangiate a crudo devono essere freschissime (dal terzo al nono giorno dalla deposizione), oppure in alternativa puoi imparare a pastorizzarle per abbattere la carica batterica.

Per la farina, invece, esistono sul mercato alcune farine trattate termicamente, ovvero sottoposte al calore proprio per uccidere eventuali batteri.