Gli errori da non fare per montare gli albumi a neve perfettamente

Montare gli albumi a neve è tra le operazioni più comuni quando si parla di pasticceria: che vogliate preparare meringhe, ciambelloni, pan di Spagna, questo sarà infatti un passaggio fondamentale. Potete farlo con le fruste elettriche o con l'aiuto di una planetaria, la cosa importante è che i vostri albumi, una volta montati, risultino spumosi e leggeri ma che, allo stesso tempo, non si "stacchino" dalla ciotola in cui poi andrete probabilmente ad aggiungere gli altri ingredienti della vostra ricetta. Montare gli albumi a neve fermissima è apparentemente molto semplice ma, come sempre in cucina, alcuni piccoli errori possono compromettere la buona riuscita delle nostre preparazioni: vediamo quali sono gli errori da non commettere per montare gli albumi a neve perfettamente.

1. Scegliere le uova giuste

Il primo passo per ottenere degli albumi perfettamente montati è scegliere le uova giuste perché no, non tutte le uova sono uguali. Per avere una montatura a neve degna di questo nome, scegliete delle uova da allevamento all'aperto, dove le galline vengono nutrite con cibi biologici. Per esservi sicuri del vostro acquisto, vi basterà leggere con attenzione l'etichetta e assicurarvi che il codice delle uova inizia per IT seguita da uno zero: questo vuol dire che le galline sono state allevate in Italia, all'aperto e con mangimi biologici. Inutile dirlo, le uova devono essere fresche, anzi freschissime.

2. La temperatura

Freschissime sì, ma non fredde: le uova, per avere degli albumi montati perfettamente, dovranno essere a temperatura ambiente. Contrariamente a quanto si pensa infatti, le uova non devono essere fredde prima di essere lavorate: più sono fredde, più sarà difficile montare i vostri albumi. Vi consigliamo di tirare via le uova dal frigo 30 minuti prima di iniziare la vostra ricetta.

3. Gli attrezzi giusti

Le uova sono importanti, ma di certo non si montano con la forza del pensiero. In cucina e in pasticceria la scelta degli attrezzi può davvero fare la differenza: per montare a neve fermissima gli albumi assicuratevi di:

• avere una ciotola stretta e con i bordi alti, meglio se in rame, vetro o acciaio; sconsigliata invece la plastica che può facilmente presentare residui anche impercettibili di unto o sporco;
• fruste (a mano o elettriche) rigorosamente pulite e asciutte: ogni elemento umido potrebbe infatti compromettere il vostro lavoro;
• planetaria? Che ben venga, ma occhio a iniziare a montare alla velocità minima, aumentandola poco alla volta man mano che gli albumi montano.

4. Attenzione ai tuorli

State montando gli albumi a neve, non state preparando una frittata: separare perfettamente i tuorli non è un'operazione banale e anche il minimo residuo potrebbe compromettere la buona riuscita. Se non sapete come utilizzare i tuorli avanzati, potete sempre preparare una carbonara perfetta.

5. Un pizzico di sale: si o no?

Più che un errore, l'aggiunta di un pizzico di sale in fase di montatura divide gli appassionati di pasticceria. Per non sbagliare però occorre sottolineare che aggiungere un pizzico di sale è consigliato solo se state montando gli albumi a mano, mentre è assolutamente un errore aggiungerlo se state lavorando con le fruste elettriche o con la planetaria perché, a causa dell'elevata velocità, potrebbe formarsi una parte liquida sul fondo che rovinerebbe gli albumi.