Gli errori da non fare per un risotto perfetto: i consigli dello chef Enrico Bartolini

Quanti preparano il risotto a casa? Tanti. E quanti pensano ogni volta: peccato, è buono ma avrei potuto far di meglio? Ecco, per questi e tanti altri, siamo andati a Milano a chiedere allo chef Enrico Bartolini – il più stellato d’Italia – tutti gli errori da non fare per preparare un risotto perfetto. Perché proprio a lui? Le onorificenze, in realtà, c'entrano poco. La verità è solo una: lo chef Bartolini è uno degli esecutori italiani più bravi in assoluto di questo piatto e celebre è il suo risotto rapa rossa e gorgonzola che è diventato un must della cucina italiana contemporanea.

Ecco quali sono i passaggi da rispettare e i dettagli a cui fare attenzione per preparare in casa un risotto degno della migliore ristorazione italiana.

Sottovalutare la scelta del riso

Sulla scelta del riso c'è molta democrazia per lo chef Bartolini: “È giusto che ognuno abbia una propria filosofia e un proprio palato: la scelta del riso va fatta in base ai propri gusti e in base alla tradizione. In ogni caso penso che usare riso invecchiato valga la pena,  solo quando ne troviamo di eccellenti". Naturalmente, è fondamentale usare un tipo di riso adatto ai risotti, in grado di assorbire perfettamente il condimento e rilasciare una quantità di amido tale da ottenere un risultato cremoso e ben mantecato.

Sbagliare nel preparare e usare il brodo

Il brodo èun elemento fondamentale per il risotto, ma in alcuni casi può essere anche evitato (per esempio se utilizzate ingredienti particolarmente sapidi, dal gusto deciso ). Se decidete di usarlo, deve essere preparato al meglio, secondo tegole ben precise.

• Se il brodo è vegetale, bisogna aver cura di partire dall’acqua bollente e poi aggiungere le verdure tagliate piccole.
• Se invece vogliamo utilizzare un brodo di carne, ricordiamoci di porre i vari pezzi scelti in acqua fredda portando a bollore delicatamente, schiumare e procedere con l'aggiunta di vegetali, spezie e aromi.

Il tempo gioca un ruolo importante: per il brodo di carne la cottura prevista è di tre ore (ma per quello di pollo ne basterà una) mentre quello vegetale può essere usato dopo un'ora e mezza di cottura. 

Usare una pentola qualunque

Per avere un risotto perfetto la scelta della casseruola non è scontata: “Per me va scelta larga tanto quanto, messo il riso, questo non superi il centimetro di spessore – precisa – se il riso è di più, quando si bagna abbastanza, tende a schiacciarsi verso il basso, essendo attratto dal fuoco. Per non rischiare di far rompere la struttura del chicco mescolando continuamente, è importante partire con una generosa dose di liquido. 

Non aggiungere abbastanza brodo 

Il riso, essendo essiccato, ha bisogno di idratarsi e quindi bisogna dargli la possibilità di lasciarlo fluttuare nella pentola in modo armonico, con abbondanza di liquido. Volendo si può usare anche l'acqua, ma il punto è un altro: se noi mettiamo all'inizio della cottura ingente brodo, non tutto quello che serve per la cottura ma buona parte, il riso riuscirà ad idratarsi correttamente prendendo i sapori che noi vogliamo conferirgli durante la cottura.

Quando determineremo che è al dente – ognuno qui ha il suo metro in base al riso che utilizza – procediamo con i passaggi finali. Sicuramente sapremo di aver raggiunto un buon risultato quando avremo ottenuto un chicco intero, con relativa piacevolezza nella masticazione. Anche il rilascio dell'amido è necessario affinché lo si possa definire risotto.

Dimenticare la tradizione: il vino e il soffritto

Per avere un risotto tradizionale bisogna rispettare due passaggi fondamentali: preparare un buon soffritto e sfumare con un vino di qualità. Il passaggio in pentola di quest'ultimo è talmente tanto breve che in realtà serve solo a rilasciare quella nota acida e insaporire bene la base del risotto. Per quanto riguarda il soffritto, invece, è a scelta dell'esecutore in base alla propria ricetta e ogni variante può essere gestita con i grassi e gli aromi – o senza – che cuociono prima di ospitare il riso. L'importante è far rilasciare al riso la crema adeguata per poi essere mantecata.

Banalizzare la mantecatura

La mantecatura, la fase finale della preparazione di un risotto perfetto, è fondamentale. Lo chef Bartolini all’inizio della sua carriera ha imparato a farla nel modo classico, con il burro acido: “Si fanno bollire gli aromi nel vino, si aggiunge abbondante burro e si lascia ridurre. Quando il vino è totalmente evaporato e il burro comincia a friggere con l'alzarsi della temperatura, si spegne il gas. Il composto ottenuto o si versa in un recipiente e si lascia raffreddare oppure si monta su un contenitore pieno di ghiaccio ottenendo una crema acida di burro”.

Oggi questa soluzione, anche nelle grandi cucine, per alcuni piatti può risultare troppo pesante e allora lo chef consiglia di ricercare la nota fresca anche in maniera più semplice e diretta, cioè andando a mantecare con un po’ di limone, o altro ingrediente dalla buona sponda acida, in aggiunta a burro fresco che deve essere molto freddo. Perché il burro deve essere freddo? Perché in questo modo si sfrutta meglio la parte grassa e, grazie alla differenza di temperatura con il risotto, si ottiene una maggiore cremosità.

In definitiva non si sbaglia né con un ingrediente né con un altro, ci si attiene molto anche alla propria ricetta. Il burro andrebbe messo sempre a fuoco spento, ma non come primo ingrediente: usiamo prima del parmigiano grattugiato così da far emulsionare tutto con l'amido che si è formato in casseruola. Se il burro si aggiunge quando il riso sta leggermente raffreddando, quando avrà perso quei 10-15 °C,  emulsionerà nel modo migliore concorrendo così a una buona mantecatura. Puoi mantecare anche con altri ingredienti come olio extravergine, panna, formaggi freschi: la cosa importante è che i sapori si abbinino bene.

Non sottovalutare l'onda

“Quando ho visto i risotti di Gualtiero Marchesi, ho preso spunto e mi sono innamorato del suo modo di ricreare un'onda durante la fase di mantecatura e metterlo nel piatto – leggermente scosso –  affinché diventi uno specchio alto mezzo centimetro” dice nostalgico lo chef.

L'onda che si fa durante la mantecatura – a fuoco spento – come se fosse il mare mosso, rappresenta il chicco, che idratato bene, riesce ad avere una cremosità giusta. Questo movimento, ci dice che il riso, nel piatto, sarà piacevole da raccogliere e masticare. Nel caso in cui il riso non si muova a dovere in casseruola, molto probabilmente durante la degustazione continuerà a idratarsi – e conseguentemente ad asciugarsi – risultando poco piacevole da masticare e molto noioso.

Come impiattare il risotto?

La domanda che sorge spontanea a un certo punto è: come si impiatta il risotto perfetto?

La risposta è semplice ma non scontata: dipende molto dal tipo di risotto che andiamo a fare. In linea generale è sempre bene andarlo a stendere nel piatto con un'altezza che non superi il centimetro e mezzo rendendo più precisa la degustazione, nonostante il riso perda temperatura. Nei risotti con molto condimento, invece, è possibile tenerlo in piedi poiché, anche se si asciuga un po', gli ingredienti aiutano. Una cosa è certa: è più difficile far apprezzare una porzione di riso generosa se non è cremosa. 

Non aggiungere ingredienti extra dopo la cottura finale

Coco Chanel, nella moda, diceva: togli sempre l'ultimo accessorio che hai aggiunto. Gualtiero Marchesi in cucina: molte volte si aggiungono ingredienti sul risotto e si ci sente creativi. Aggiungere un ingrediente che non è stato cucinato insieme al risotto, rischia di far diventare il vostro piatto un assemblaggio di ingredienti. Se si appoggia un ingrediente su un altro e questi due non comunicano al punto da giustificare un'emozione al palato, non bisogna farlo perché il rischio di essere banali è altissimo. Non è obbligatorio quindi, macchiare il risotto. A volte è meglio studiare in che modo gli ingredienti possano dialogare col riso in cottura e rinunciare totalmente alle aggiunte, a meno che non siano necessarie per un buon risultato.

L'errore che tutti quanti fanno pensando di fare bene ma fanno proprio male?

Visti i passaggi fondamentali e come eseguirli, ecco quali sono i problemi più comuni, riassumibili in 3 errori principali che spesso commettiamo:

• Usare il brodo non bollente che continua a raffreddare il riso, spaccandolo e rendendolo viscido in superficie;
• tenere il fuoco troppo alto all'inizio della cottura;
• bagnare poco il riso, limitando il suo naturale processo di idratazione.