Gli errori da evitare quando si scioglie il cioccolato a bagnomaria

Per preparare una torta fatta in casa, per glassare un dolce o per sperimentare ricette nuove: c'è sempre un buon motivo per sciogliere il cioccolato, fondente, bianco o al latte che sia. Come fare? Una delle tecniche più efficaci è senza dubbio la cottura a bagnomaria, un metodo che sfrutta il calore indiretto del vapore e che, se fatta nel modo giusto, ci permette di ottenere un cioccolato liscio e senza grumi, perfettamente sciolto. Ci avete provato ma qualcosa è andato storto? Il cioccolato si è indurito o bruciato? Temperatura, tempi e attrezzi adeguati: ecco gli errori da evitare quando si scioglie il cioccolato a bagnomaria.

1. Attenzione al contatto

Il vero segreto del bagnomaria è nel vapore: cuocere o sciogliere a bagnomaria infatti significa sfruttare, non il contatto diretto con la fonte di calore, quanto l'effetto "riscaldante" e non diretto del vapore che, lentamente e in modo omogeneo, cuoce o scioglie i nostri ingredienti. Per sciogliere correttamente il cioccolato a bagnomaria è molto importante che il pentolino contenente il cioccolato non entri mai a contatto con l'acqua bollente: attenzione non solo alle dimensioni delle pentole che usate ma anche alla quantità di acqua, meglio non esagerare.

2. L'acqua, un pericolo per il cioccolato

Il peggior nemico di chi sceglie di sciogliere il cioccolato a bagnomaria? L'acqua, senza alcun dubbio: anche solo qualche goccia può comportare la formazione di grumi o rendere il cioccolato duro e pastoso. Fate molta attenzione durante la cottura: non coprite il pentolino contenente il cioccolato con un coperchio, il calore potrebbe causare condensa e qualche goccia d'acqua potrebbe cadere e compromettere il cioccolato.

3. La temperatura giusta

Controllare la temperatura e fare attenzione che la cottura avvenga in modo omogeneo e graduale è molto importante per sciogliere correttamente il cioccolato. La prima regola è aspettare che l'acqua inizi a bollire prima di riporre il pentolino contente la cioccolata che, così facendo, entrerà subito in contatto con il calore indiretto e comincerà a sciogliersi. Regola numero due: abbassare la fiamma e mantenere la temperatura costante e mai sopra i 50 °C; in questo modo otterrete una cottura omogenea ed eviterete di bruciare il cioccolato.

4. Mescolare, sì o no?

Per evitare che il cioccolato si attacchi o che si sciolga in maniera poco omogenea, è importante iniziare a mescolarlo non appena questo inizia a fondersi. Procuratevi una spatola per dolci, meglio se in silicone, e fate attenzione al momento in cui il cioccolato a bagnomaria inizia a sciogliersi: a quel punto cominciate a mescolare delicatamente e, se possibile, sempre nello stesso verso per evitare la formazione di grumi.

5. Intero o a pezzi?

Uno degli errori più comuni ma anche il più semplice da evitare è provare a sciogliere il cioccolato in pezzi troppo grandi o, peggio, in tavolette intere: il rischio è che il cioccolato non sciolga bene e in modo uniforme, rimanendo duro al centro. Come fare? Per sciogliere il cioccolato in pochi minuti e facilitarne la fusione vi basterà rompere la tavoletta in pezzi più piccoli e quanto più possibile della stessa dimensione.