Glassa balsamica: come si fa, per cosa si usa e le differenze con l’aceto

Aceto balsamico e glassa balsamica, due condimenti spesso confusi, entrambi molto apprezzati in cucina e incredibilmente versatili. Il primo è un simbolo della gastronomia italiana, il secondo viene usato anche per decorare oltre che per impreziosire con una amabile nota agrodolce. Come si fa la glassa balsamica? Come si usa in cucina e in cosa differisce dall'aceto? Cookist è qui per rispondere a tutte le tue domande e fare chiarezza su un ingrediente di cui non vorrai più fare a meno.

Glassa balsamica: cos'è e differenze con l'aceto

Per capire cosa sia e come realizzare la glassa balsamica, dobbiamo fare un piccolo passo indietro e focalizzare l'attenzione sull'aceto balsamico. Vero e proprio vanto della gastronomia italiana, nato tra le campagne modenesi al tempo del Ducato degli Estensi, l'aceto balsamico viene prodotto attraverso la lavorazione del mosto cotto di uva: gli acini vengono pigiati e bolliti e, una volta diventati mosto, subiscono un lento processo di acetificazione in apposite botti di legno, tramite l'impiego di selezionate colonie batteriche.

E la glassa? Nulla di complesso, la glassa balsamica è, semplicemente, una riduzione dell'aceto balsamico: una salsa viscosa preparata cuocendo a fiamma dolce l'aceto con zucchero, vino e addensanti come amido di mais. La prima differenza tra questi due condimenti è quindi nella lista degli ingredienti, differenza che comporta ovviamente gusti e consistenze diverse: la glassa è più dolce e viscosa rispetto all'aceto che presenta un maggiore livello di acidità e una consistenza che cambia in base agli anni di invecchiamento. Invecchiamento, fattore da non sottovalutare: ulteriore differenza tra i due condimenti, l'aceto balsamico ha dei tempi di riposo (che possono arrivare a 12 anni, per ottenere la certificazione Dop) mentre per la glassa non è previsto un periodo di invecchiamento e fermentazione.

Come usare la glassa balsamica in cucina

La glassa di aceto balsamico è allo stesso tempo un condimento e un topping: data la sua consistenza infatti, può essere impiegata per guarnire e impreziosire ogni tipo di piatto con piccoli disegni e decorazioni. In cucina la glassa balsamica trova ampio utilizzo e diversi sono i sapori con cui la nota agrodolce trova perfetta sintonia: ottima con formaggi, salumi e insaccati stagionati; possiamo usarne qualche goccia anche per guarnire insalate o pizze gourmet. Mescolata con una punta di miele o con della senape, può essere servita come salsa d'accompagnamento per piatti a base di carne o pesce o per rinfrescare contorni di verdure.

Per i più temerari, da provare qualche goccia di glassa su ricche macedonie di frutta e persino sul gelato, assaporare per credere. Come si conserva la glassa balsamica? Una volta aperta, la glassa si conserva in frigo fino alla data di scadenza riportata sulla confezione. Se decidi di prepararla in casa, conservala in un contenitore ermetico.