Glassa a specchio: la ricetta di base per decorare torte, mousse e bavaresi

La glassa a specchio è una preparazione di base della pasticceria e si utilizza per ricoprire torte, mousse, semifreddi e bavaresi, dando loro un tocco di elegante modernità. Ne esistono diverse versione, ma quella che ti proponiamo noi è senza glucosio, semplicissima da replicare in casa e alla portata di tutti.

Ti basterà lasciare ammorbidire la gelatina in acqua e nel frattempo scaldare sul fuoco la panna fresca, l'acqua e lo zucchero semolato; si aggiunge il cacao amaro in polvere setacciato e si mescola sul fuoco fino a ottenere un composto liscio e privo di grumi. A questo punto si incorpora la gelatina, precedentemente ammollata, e si frulla il tutto con un mixer a immersione.

Coperta con pellicola trasparente a contatto e lasciata riposare per diverse ore, la glassa a specchio è pronta per essere utilizzata: lucida e dal gusto intenso e deciso, grazie all'aggiunta del cacao amaro, è assai versatile e può essere sfruttata per rivestire torte alla frutta, alla crema o delizie di piccola pasticceria.

Per una consistenza perfetta ti consigliamo di dotarti di un termometro da cucina; se non lo hai a disposizione, porta a ebollizione il composto e lascialo sobbollire per 2-3 minuti. Se desideri ottenere una glassa colorata, ti basterà aggiungere un pochino di colorante in polvere o in gocce: uniscilo a poco a poco, finché non avrai la nuance desiderata.

Scopri come prepararla seguendo passo passo il nostro procedimento e tutti i consigli per un risultato a regola d'arte. Prova anche la glassa all'acqua e quella al limone.

Come preparare la glassa a specchio

Per prima cosa metti in ammollo la gelatina in 60 gr di acqua per circa 5 minuti 1.

Versa la panna e l'acqua in un pentolino 2.

Aggiungi lo zucchero semolato 3.

Mescola con una frusta e porta sul fuoco per circa 3-4 minuti fino a quando lo zucchero non si è sciolto 4.

Adesso setaccia il cacao amaro 5.

Uniscilo alla panna scaldata con l'acqua restante e lo zucchero 6, quindi mescola con una frusta fino a rendere il composto omogeneo e privo di grumi. Rimetti il tutto sul fuoco, mescolando per 2-3 minuti e arrivando a una temperatura di 103 °C.

A questo punto togli dal fuoco e unisci anche la colla di pesce ammollata insieme alla sua acqua 7; mescola ancora facendola sciogliere per bene.

Adesso frulla con un mixer a immersione facendo attenzione a non incorporare aria 8.

Quindi mettila in un recipiente 9, poi coprila con la pellicola, che deve essere a contatto con la glassa, e riponila in frigorifero per circa 6-8 ore.

Al momento di utilizzare la glassa, rimettila sul fuoco e lasciala scaldare a circa 40-45 °C, mescolando con una frusta e facendo attenzione a non incorporare aria; poi frullala con un mixer a immersione. Fai raffreddare la glassa, portandola a circa 30-35 °C, e versala sul dolce sistemato su un'apposita griglia per dolci 9. Lascia solidificare perfettamente, decora a piacere e servi.

Consiglio: a che temperatura e come utilizzare la glassa?

Per un corretto utilizzo è bene che la glassa riposi in frigorifero circa 6-8 ore; in alternativa puoi prevedere un passaggio in freezer di almeno un'ora: in questo modo la glassa potrà solidificarsi velocemente e aderire perfettamente alla torta.

Altrettanto fondamentale, per ottenere una copertura perfetta, è la temperatura della glassa: al momento della colatura sul dolce, non dovrà mai superare i 40 °C (il dolce rischierebbe di sciogliersi) e nemmeno scendere al di sotto dei 28 °C: il rischio è che sia troppo compatta e quindi difficile da stendere.

Il dolce da glassare, inoltre, dovrebbe essere congelato: grazie allo shock termico si otterrà una glassatura migliore.

Utilizza la glassa per rivestire una morbida bavarese oppure una golosa torta realizzata con pan di Spagna e crema mousseline.

Conservazione

Puoi conservare la glassa a specchio in un contenitore, coperta con pellicola a contatto, per circa 5-6 giorni in frigorifero.