Glassa a specchio

La glassa a specchio è una preparazione tecnica perfetta per la copertura di torte moderne, mousse e bavaresi. Si tratta di una preparazione di pasticceria non difficilissima da replicare a livello domestico, a patto che si usino gli ingredienti giusti e un termometro a sonda con cui monitorare la temperatura durante le fasi di realizzazione. Preparata con il cioccolato bianco, si caratterizza per essere morbida e lucida. Si utilizza per rivestire torte dal gusto attuale – che hanno il pan di Spagna interno e creme esterne – bavaresi, mousse, ma anche dolci tradizionali. Scoprite come realizzarla alla perfezione con la nostra ricetta.

Come preparare la glassa a specchio

Raccogliete 75 g di acqua fredda presi dal totale in una ciotolina. Poi mettete in ammollo i fogli di gelatina 1.

Tritate il cioccolato bianco al coltello e raccoglietelo in una ciotola asciutta e ben pulita 2.

In un pentolino raccogliete lo zucchero semolato, lo sciroppo di glucosio e l'acqua restante, mettete sul fuoco e fate sciogliere dolcemente fino ad arrivare a una temperatura di 103 °C. Poi levate dal fuoco, aggiungete il latte condensato 3 e mescolate per bene.

Prendete la colla di pesce e strizzatela, quindi aggiungetela alla crema preparata in precedenza 4 e mescolate fino a completo scioglimento.

Versate il composto ottenuto nella ciotola con il cioccolato 5 e mescolate in modo da ottenere un composto omogeneo.

Frullate la glassa con un mixer a immersione fino a ottenere una consistenza liscia e fluida 6.

Dividete la glassa in ciotole o brocche per il numero di colori che vi occorrono e aggiungete in ognuna qualche goccia di colorante 7. Frullate brevemente con il mixer.

La glassa sarà pronta quando avrà raggiunto una temperatura tra i 30-35 °C. Versatela sul dolce congelato, posizionato su una griglia, poggiata a sua volta su una pirofila in cui raccogliere l'eccesso 8 che potrete riutilizzare successivamente.

Consigli

Realizzata con il cioccolato bianco, la glassa a specchio si utilizza per rivestire torte moderne, bavaresi, mousse ma anche dolci più tradizionali, purché questi vengano prima "stuccati" con una copertura uniforme tipo ganache.

Quando mixate il composto a cui avrete aggiunto il colorante scelto, abbiate l'accortezza di passarlo attraverso un colino, così da ottenere una glassa perfettamente liscia e priva di grumi.

È bene che la preparazione da glassare faccia un passaggio in freezer di almeno un'ora prima di essere ricoperta: in questo modo la glassa potrà solidificarsi velocemente e aderire perfettamente alla torta.

Altrettanto fondamentale, per ottenere una copertura perfetta, è la temperatura della glassa: al momento della colatura sul dolce, non dovrà mai superare i 40 °C (il dolce rischierebbe di sciogliersi) e nemmeno scendere al di sotto dei 28 °C: il rischio è che sia troppo compatta e quindi difficile da stendere.

Potete utilizzare il miele di acacia in sostituzione del glucosio, fermo restando che il sapore ne risulterà leggermente condizionato.

Utilizzate la glassa per rivestire una morbida bavarese oppure una golosa torta realizzata con pan di Spagna e crema mousseline.

Conservazione

La glassa in eccesso, insieme a quella raccolta nella pirofila, può essere riutilizzata e conservata in frigorifero fino a 1 mese. Prima di essere impiegata va riportata alla temperatura corretta, tra i 30-35 °C, e poi mixata con il frullatore a immersione.