La bufala dei giovani “fannulloni”: garantiamo loro diritti e tempo, torneranno entusiasti

Da settimane i social sono bombardati da ristoratori e cuochi, più o meno noti, che si lamentano della mancanza di personale. Un imprenditore avveduto comincerebbe a farsi delle domande su questo tema, cercando di capire dov'è che sta sbagliando, ma nella ristorazione italiana questo processo mentale sembra troppo evoluto: meglio dire che i giovani non vogliono lavorare e preferiscono poltrire sul divano. D'altra parte i primi a definire questa una generazione di "bamboccioni" sono stati i politici, perché non potrebbero dirlo i cuochi?

L'ultima frontiera della "guerra" generazionale che stiamo vivendo in Italia è quella del lavoro nel mondo della ristorazione. La tiritera del "ai tempi miei lavoravamo, ci spaccavamo la schiena" e tutte queste frasi fatte c'è sempre stata, ed è quasi "naturale". Negli ultimi tempi si sta andando un po' oltre: imprenditori della ristorazione sparano a zero, con richieste insensate, su una generazione che, in 20 anni, ha vissuto gli attentati dell'11 settembre, la più grande crisi economica dal 1929, la pandemia e un accenno di Terza Guerra Mondiale. Tutte queste tragedie hanno ficcato i milllenials e i ragazzi della generazione Z: il bene più prezioso è ormai il tempo, non più il denaro. Qualcuno sembra averlo capito e infatti problemi nella ricerca del personale non ne ha. Basta offrire un compenso adeguato, orari umani e un ambiente lavorativo sano. Sembra facile ma, purtroppo, non lo è per niente.

"Se i giovani li paghi in maniera adeguata vengono a lavorare volentieri"

Questo è un articolo sul mondo dei ristoranti perché è nell'occhio del ciclone ma bisogna specificare una cosa: in Italia c'è un grosso problema di accesso al mercato del lavoro per i giovani. Il mondo del giornalismo è un esempio di come i diritti dei lavoratori vengano calpestati: una grossissima fetta del mercato è in mano a precari, tirocinanti, giovani sognatori disposti a fare di tutto (incluso lavorare gratis) pur di avere il tesserino. Non è una cosa legale, ma succede ed è il classico "segreto di Pulcinella". Ci sono esempi ancora più palesi perché giustificati dalla legge: i tirocini universitari sono gratuiti perché fanno parte del percorso di studi ma si tratta di lavori a tutti gli effetti, infatti nel resto d'Europa sono pagati.

Emblematici i casi degli psicologi e degli avvocati: oltre un anno di praticantato a costo zero o quasi. Discorso simile per i medici: gli specializzandi hanno uno stipendio che varia a seconda della specializzazione ma con un monte ore molto alto e, soprattutto, con tutte le responsabilità di un medico strutturato. Quindi possiamo dire che sì, il lavoro nella ristorazione ha un problema che è sotto la lente d'ingrandimento grazie alle star, ma questo problema è tristemente condiviso dalle altre professioni. Perché si parla dei ristoranti allora? Sia per la fama dei cuochi televisivi, sia perché questo lavoro è stato retto da studenti e ragazzi alle prime armi che si sono sempre accontentati di poco fino alla pandemia. Da marzo 2020 le carte in tavola sono però cambiate.

Se n'è accorto Roberto Di Pinto, chef di Sine by Di Pinto a Milano, uno degli indirizzi più innovativi del capoluogo lombardo: "Prima del lockdown ero diverso. La pressione dell'apertura mi ha fatto perdere il focus dei lavoratori, ho fatto tanti errori. Con la chiusura ho cominciato a ragionare e ho capito che non erano gli altri a sbagliare atteggiamento, io sbagliavo. Ho cominciato a seguire lezioni sulla leadership e sulle relazioni e mi si è aperto un mondo: prima lavoravo da Bulgari ed ero io il responsabile, quindi ero convinto di essere bravo, ma non lo ero per nulla". Cos'è successo dunque? In lockdown Sine non si è fermato e Di Pinto ha messo i dipendenti davanti a una scelta: cassa integrazione oppure delivery con "stecca para pe tutti". Il team ha scelto di lavorare piuttosto che stare a casa ad aspettare i soldi. Proprio per questo motivo "sono arrabbiato per quello che dicono i colleghi. Noi abbiamo delle responsabilità e sentire queste parole è brutto – continua lo chef – perché ogni lavoro ha bisogno di impegno per avere successo e per avere successo bisogna essere retribuiti il giusto in base a criteri meritocratici". Per Di Pinto il business plan dei ristoranti "non può prevedere il risparmio sulle spalle dei dipendenti, loro sono un valore aggiunto: i miei ragazzi mi fanno fare soldi, non me li fanno perdere".

Il cuoco napoletano ne ha anche per chi si lamenta delle tasse: "Se hai dei professionisti che lavorano per te l'Italia offre tutta una serie di agevolazioni fiscali sulle assunzioni. Ho dei ragazzi in apprendistato: in 3 anni devo formarli pagandogli uno stipendio e gli studi. I loro errori li pago io ma fa parte del processo di crescita e oggi questi ragazzi sono preziosi per il ristorante. Se finiranno la formazione teorica prima dei tre anni li assumerò prima della scadenza dell'apprendistato, come ho fatto con gli altri. Si parla tanto di sostenibilità ambientale ma le persone poi come le sosteniamo?". Secondo Roberto Di Pinto a molti manca un tassello della questione: "Non basta lo stipendio buono, questo è solo il 50%. Alle persone bisogna dare i progetti, bisogna creare un ambiente lavorativo sano, bisogna far loro venir voglia di lavorare. Non è vero che i ragazzi non hanno voglia: io ho tanti curricula da parte perché non posso ampliare la brigata al momento, ma li conservo perché spero di poter dare una possibilità. Serve solo chiarezza ma la realtà dei fatti è che gli imprenditori si lamentano ma non fanno nulla per non lamentarsi. Bisogna far gruppo con i propri dipendenti, non è solo una questione di soldi. Un ambiente sano porta le persone a dare molto di più sul luogo di lavoro".

Anche Alfonso Califano, titolare di Cinquanta – Spirito Italiano, un cocktail bar a Pagani in provincia di Salerno, la pensa allo stesso modo: all'apertura dello scorso anno i dipendenti erano 17, oggi sono oltre 30. Califano è un giovane che dà lavoro ai giovani e pur ammettendo di aver visto "un calo nella voglia di mettersi in gioco da parte dei coetanei" non può far altro che constatare quanto l'ambiente lavorativo influisca sulla volontà delle persone. Lo staff di Cinquanta "è stato creato un anno prima dell'apertura. Abbiamo assemblato una squadra, il sistema di lavoro e soprattutto la filosofia. L'inizio è stato il momento più eccitante perché crediamo che i luoghi siano fatti dalle persone e quindi cercavamo le persone giuste. In base al team si forma la tipologia di ospite che popola il bar quindi è un elemento imprescindibile. Non abbiamo avuto difficoltà a creare la squadra, sebbene ci servisse una squadra ampia e che coprisse tutti i fronti, dalla caffetteria alla sala".

Per il giovane paganese è stato più facile attirare persone "perché eravamo gli unici nella zona ad offrire un salario sicuro e sopra la media, con cinque giorni lavorativi e non sei a settimana. La parte fondamentale è stata quella di spiegare la mission di Cinquanta. In ogni colloquio siamo stati chiari su dove vogliamo arrivare in 1, 3 e 5 anni, non facendo promesse ma con un cronoprogramma. Se i ragazzi sposano la causa e stiamo tutti bene allora ce la faremo insieme. Il nostro prossimo progetto, che non sarà un bar, vedrà socio proprio uno dei dipendenti che ha sposato la filosofia di Cinquanta".

L'imprenditore campano mette infine l'accento su un aspetto molto sottovalutato del lavoro: "In molti pensano che siamo nel settore del food&beverage, si sbagliano. Siamo nel settore delle relazioni umane, per questo è così difficile. Ci vuole una sala che sappia gestire gli aspetti umani, che sappia far sentire speciale un cliente e questo non è facile. La dedizione sta proprio qui: dedichiamo festività e weekend a questo lavoro e lo facciamo per stare a contatto con le persone. Se lo fai con passione questo è un lavoro che ti dà tantissimo".

Orari di lavoro, salari, sacrifici: i punti cardine della crisi

Secondo Luca Guelfi, uno dei più importanti imprenditori della ristorazione milanese, quello della vita privata è un focus su cui bisogna ragionare. In un lungo post su Facebook ammette candidamente che i giovani di oggi preferiscono, a parità di condizioni economiche, un lavoro che offre del tempo libero "per stare in famiglia, per uscire con gli amici. Non è vero che i giovani non vogliono fare nulla o preferiscono il reddito di cittadinanza. Preferiscono vivere una vita come gli altri". Da imprenditore illuminato parla anche dell'altro lato della medaglia perché "i ristoratori più di quello non possono pagare. In aggiunta alle tasse ci sono i prezzi fuori controllo dei prodotti, dell'elettricità e del gas". Guelfi si interroga sul futuro, come ai tempi del lockdown, e proprio come Califano pensa che tutto stia nel rapporto tra datore di lavoro e dipendente.

L'imprenditore stila un vademecum per i colleghi: "la strada passa dalle prospettive di crescita di tutti i collaboratori. Parlargli, spiegarli che avranno un futuro in questo campo. Oggi ti sacrifichi, ben presto avrai soddisfazioni professionali ed economiche. Giorni di riposo e turni più leggeri. Programma incentivi su obiettivi di vendita e sugli incassi del locale, sulla vendita del vino, dei dolci, dei cocktail. I dipendenti devono diventare partecipi anche economicamente al successo del locale. E ricordati che loro sono i venditori, più vendono e più guadagni. Ma anche per loro deve essere la stessa cosa. Migliorerà il servizio alla clientela, vedrai".

Quello del tempo libero resta un tema davvero pregnante: Di Pinto ne ha fatto un obiettivo da realizzare con i propri dipendenti. Lo chef di Sine ha ideato una tabella in cui "ogni mese cerchiamo di andare a lavoro mezz'ora più tardi. Non voglio nascondermi dietro un dito e penso che ad oggi sia impossibile garantire un turno di 8 ore ai dipendenti, ma non ne devono fare neanche 18. Ad oggi siamo sulle 10 ore ma tutti insieme stiamo lavorando per raggiungere l'obiettivo di un orario più consono, un passettino alla volta".

Molto più drastico è Pietro Pompili del ristorante Al Cambio di Bologna, uno dei più importanti maître d'Italia: "I giovani sono la più grande risorsa che abbiamo nel nostro Paese e mai come in questo momento la stiamo distruggendo, demonizzando e ridicolarizzando facendola passare per fannullona e con poca voglia di lavorare". Secondo Pompili le difficoltà nel trovare lavoratori sono "incredibilmente semplici da individuare: uno stipendio di 1300€/1400€ per 8 ore di lavoro al giorno può essere in realtà racimolato in tanti altri settori senza esser schiavi di un ristorante dove anche prendere un permesso di lavoro (che è un tuo diritto) è un problema, dove non puoi sceglierti i tuoi 15 giorni di ferie ma devono sempre coincidere con la chiusura del ristorante, dove se stai male vai al lavoro perché non puoi stare in malattia (Covid permettendo) perché il personale è sempre risicato all’osso.
Dove non conosci una festa perché devi lavorare, dove non puoi mai farti un ponte con gli amici perché devi lavorare, dove devi lavorare tutto il giorno con un turno spezzato perché la ristorazione non ha una mole di lavoro da poter permettere 7 volte su 10 turni da 8 ore continui come una fabbrica. Solo un giovane cretino, oggi, accetterebbe di andare a fare lo schiavo in un ristorante per quella cifra che ti annienta la vita sociale, amorosa, familiare. E ringraziando Dio i giovani oggi sono molto più svegli di quelli che eravamo noi 20 anni fa".

Il maître bolognese conclude con un messaggio laconico: "Se oggi non si trovano persone disposte a venire a lavorare nel mondo della ristorazione non è perché i giovani non vogliono lavorare ma perché il mondo della ristorazione è diventato un settore poco attrattivo a livello economico e morale, soprattutto rispetto ad altri settori che garantiscono una qualità di vita e stipendi ben maggiori. E se continuate a non capire questo non troverete più nessuno a lavorare per voi. E questo continuo atteggiamento da maestri di vita che avete sui giornali non fa altro che peggiorare le cose e dimostrare quanto le vostre aziende oggi siano posti di lavoro molto lontani dalle esigenze delle persone e se non capite questo, avete perso ancor prima di riformare il vostro settore".

A questi post e ai tanti articoli scritti in queste settimane le persone hanno risposto in massa: nessuno dice che è tutto sbagliato nell'una o nell'altra sponda. Ci sono tanti furbetti, ci sono tanti sotterfugi ma ci sono in tutta la nazione, con tutte le generazioni, da sempre. Le persone intervistate hanno opinioni diverse su tante cose, concordano però sul punto da cui ripartire: gli alberghieri. Con una giusta riforma della scuola il settore può salvarsi, in caso contrario ci aspettano tempi bui. Purtroppo nelle scuole questo è un lavoro con pochissima attrattiva, in drastico calo dopo il boom del settore dei primi anni '10. I ragazzi sono sempre meno disposti a fare questo tipo di sacrifici per questo tipo di lavoro, urge un'immediata presa di coscienza.