Gianluca Renzi, lo chef stellato che esalta l’anima dei Portici di Bologna

A Bologna quando si parla di "portici" si può fare riferimento solo a due cose: innanzitutto le costruzioni, un importante patrimonio architettonico e culturale per la città, vero e proprio simbolo, insieme alle numerose torri; in secondo luogo ai Portici, con la lettera maiuscola, il ristorante gestito dallo chef stellato Gianluca Renzi, all'interno dell'omonimo albergo. Un locale meraviglioso, guidato dal cuoco romano allievo di Heinz Beck; l'unico ristorante in grado di conquistare l'agognata Stella Michelin nella Città Dotta.

Da studente a chef stellato in 6 anni, l'ascesa di Gianluca Renzi

Volto solare e accento romanesco: si presenta così uno dei migliori esempi di giovane cuoco contemporaneo che abbiamo in Italia. Classe 1989, è nato e cresciuto a Roma, ma ha fatto l'alberghiero lontano da casa, a Rieti. Renzi ci racconta che la scelta è stata dettata "dal prestigio della scuola: ero indeciso tra il liceo artistico e l'alberghiero, perché andai a vedere alcune scuole romane che non mi piacevano per niente. Il desiderio iniziale era fare il cuoco. Questa scuola mi avrebbe portato in tempi brevi a trovare un lavoro e mettermi in gioco. A Rieti ho visto cucine organizzate, ben gestite, per questo motivo ho deciso di trasferirmi in un'altra città". All'inizio non è stato facile perché il piccolo di casa a 14 anni si è ritrovato da solo a vivere in convitto, in quella che da molti a inizio millennio era vista come una scuola di ripiego: "Ho vissuto un po' come un militare – ci racconta Gianluca – in quel periodo ho incontrato tante persone più grandi, perché i ripetenti delle altre scuole si buttavano sull'alberghiero, non sapendo che fare. Dal terzo liceo ho cominciato a lavorare, ma tutta la mia esperienza è mutata dopo il diploma".

Che succede nella vita di Gianluca Renzi finita la scuola? Fa uno stage da Ore 12, un ristorante sulla Tiburtina, che gli permette di conoscere uno chef straordinario: Emiliano Pascucci, l'ombra di Heinz Beck. Pochi sous chef possono essere identificati così bene con il proprio ristorante e Pascucci è uno di questi: 20 anni alla Pergola, il ristorante 3 Stelle Michelin di Roma di chef Beck. Quando lo chef è entrato nella squadra di Beck, il Rome Cavalieri aveva "solo" 2 Stelle e la brigata era composta da appena cinque cuochi.

Dopo un biennio sulla Tiburtina è stato proprio il sous chef di Beck a far entrare Renzi alla Pergola: "Io ero totalmente ignaro di ciò che sarebbe successo, non conoscevo affatto il mondo dei ristoranti stellati. Ho cominciato a 20 anni il mio percorso, da commis a capo partita. La mia formazione è proseguita poi all'estero con Heros De Agostinis, altro allievo di Beck". Lo chef tedesco crede tantissimo in Gianluca Renzi e a 24 anni gli affida le chiavi del Castello di Fighine. Il cuoco romano resta in provincia di Siena per 4 anni, confermando sempre la Stella, per poi andare negli Emirati Arabi e in Portogallo, ancora sotto l'ala protettiva di Heinz Beck. Contemporaneamente segue le aperture di Attimi, il format che il cuoco nativo di Friedrichshafen ha pensato per gli aeroporti.

La storia di Gianluca Renzi dopo le aperture di Malpensa e Fiumicino cambia radicalmente, si stacca da Beck e prova la carriera "da solista", con un'esperienza a Firenze prima di Bologna; Gianluca viene infine conquistato dalla magnificenza della Città Grassa, un capoluogo che porta con sé un carico di golosità inimmaginabile.

Nella nuova città, senza l'etichetta dello chef tedesco alle sue spalle, incombente ma rassicurante, Renzi vive il mestiere "con più responsabilità". "Sono sempre stato intraprendent – racconta – mi sono sempre messo in gioco, anche molto presto. Oggi provo enorme rispetto per tutte le cose che ho imparato da Heinz Beck, porto avanti i suoi principi e la sua filosofia, soprattutto nel modo in cui si pone con la brigata. Per il resto sto cercando un mio modo di vivere la cucina. Avere queste basi significa crescere e migliorarsi in base alla situazione e al personale che hai intorno. Importante relazionarsi con la regione in cui ti trovi, perché voglio valorizzare ciò che mi circonda. Voglio dare nuova vita ai prodotti locali, voglio vivere di ciò che ho intorno. Addentrarsi in questo modo nel territorio in cui si vive e lavora ti fa scoprire nuovi valori, nuovi concetti, nuove tradizioni e tutto questo ti fa crescere come persona. È importante per me".

Una nuova dimensione nella città delle torri

Il controverso giornalista Guido Polvene disse che "Bologna, i portici, gli archi, le cupole, tutto fa pensare a una rotondità carnosa. Lo stesso dialetto, l’accento, sono abbondanti e tondeggianti". Non a caso è chiamata "la Grassa": eppure la Guida Michelin non sembra dare molto peso al fine dining bolognese. Succede spesso con le città dalla fortissima tradizione gastronomica, un valore di per sé, un limite per molti cuochi. Gianluca Renzi è l'unico chef stellato di Bologna, non c'è altro ristorante al di fuori dei Portici a detenere questo prestigioso risultato nel capoluogo emiliano. Il cuoco classe 1989 la vuole sfruttare questa tradizione, la vuole incorporare.

La cucina dello chef romano è stagionale "e valorizza la tradizione del territorio", una frase che può sembrare banale ma lui spiega: "Ti assicuro che a Siena cercavo produttori locali che mi dessero prodotti locali da valorizzare. È così che ho incontrato il maiale di cinta senese sulla mia strada. A Bologna non voglio snaturare il valore storico dei piatti, voglio valorizzarlo, voglio portare alla luce ricette ormai dimenticate. Ti faccio un esempio: in carta abbiamo la zuppa imperiale, un piatto che ormai in Emilia-Romagna non si fa quasi più. Molti clienti lo ritrovano, ricordando i tempi passati, anche se la preparazione è fatta secondo le tecniche che ho imparato lungo il mio percorso". Il confronto a tu per tu con la cucina bolognese è stato diretto fin da subito: fare la pasta ai bolognesi, da forestiero, è cosa da cuor di leone.

La simbiosi che la città ha con la pasta è qualcosa di speciale e Renzi l'ha apprezzata già il primo giorno: "All'inizio mi ha fatto impressione Bologna come città; è un luogo affascinante per un cuoco perché è difficilissimo mangiare male a Bologna. A Roma può capitare di trovarsi in un posto turistico che cucina alla meglio per sfangare la giornata, in Emilia è molto raro. Se arrivi alla stazione e ti fermi a mangiare da una sfoglina qualsiasi, è molto probabile che resterai soddisfatto. Porto enorme rispetto, con altrettanta attenzione a questa gastronomia, soprattutto per quanto riguarda la pasta".

Oltre al ristorante gastronomico, dove Renzi cerca "di valorizzare maggiormente la tradizione", lo chef gestisce anche Bottega i Portici, un format molto più easy pensato per lo street food, in cui si possono trovare alcune delle migliori paste ripiene di tutta la città. Il cuoco laziale tiene molto a questo piccolo angolo di gioventù, frequentato da ragazzi e professionisti di passaggio tra una faccenda e l'altra. In un periodo più felice della nostra storia, il locale ha offerto uno scorcio meraviglioso di ciò che è Bologna: tantissimi giovani universitari, altrettanti professionisti, che cuore a cuore hanno approfittato di una grande cucina a un prezzo accessibile. Un andirivieni di persone, di diversa estrazione sociale, sotto un unico tetto. Un format col sorriso sulle labbra, meno impegnativo di un ristorante stellato in un prestigioso albergo, ma in grado di offrire lo stesso livello qualitativo.

Renzi è affezionato alla Bottega i Portici perché la sente vicina: il giovane chef spesso si perde nei pensieri tra le torri di Bologna alla ricerca di un'idea, di un'ispirazione. Nelle osterie si mette in moto il cervello, tanto da venire a contatto con un "prodotto meraviglioso". "L'anice verde di Castignano, un presidio Slow Food che non avevo mai sentito prima di addentrarmi in una comunissima trattoria, come ce ne sono a decine in questa città. Annusandolo mi è venuto in mente subito il tartufo e da lì ho creato un risotto con zucca, anice e tartufo nero pregiato. A volte i piatti migliori escono fuori così ed è per questo che amo andare a mangiare nei posti più semplici. È da questi posti che devo trarre ispirazione, abbinando il sapere alle tecniche imparate nel corso degli anni. La tecnica dona al piatto la raffinatezza, l'eleganza e il colore, ti dà un risultato bello, che deve essere soprattutto buono. L'ispirazione può arrivare da tutte le parti, in particolare dai posti semplici".

Tutti questi concetti lo chef li ha portati anche in Cucinanuova, il movimento gastronomico che punta a stravolgere l’alta ristorazione italiana. Renzi è stato avvicinato da Pasquale Trotta, uno dei fondatori del movimento e anch'egli allievo di Heinz Beck, ed è stato ben lieto di abbracciare il progetto. Secondo il cuoco laziale "Cucinanuova è una buona prospettiva, è positiva, è ciò che serve alla ristorazione italiana. Non tutto deve essere concorrenza e l'idea di fare squadra è bella, si creano nuovi rapporti tra gli chef coinvolti. Nel nostro Paese c'è sempre stata competizione trai cuochi, anche non voluta, spesso indotta da elementi esterni. Noi però siamo professionisti, facciamo da mangiare e facciamo un lavoro che amiamo fare, con passione ed energia. Con questo movimento spero che tanti giovani si avvicinino a questo mestiere e alla nostra community, pensata non per dare visibilità a un solo elemento ma per elevare i concetti che ci uniscono".

Uno studio costante è la base della cucina di Renzi

"Solo ora sto iniziando a far conoscere il mio nome ai bolognesi, in una città in cui la tradizione è un valore importantissimo" dice lo chef. Appena giunto nel capoluogo, oltre a girare la città trattoria dopo trattoria, ha cominciato a studiare: "Ho comprato tantissimi libri di cucina bolognese, li ho studiati da cima a fondo. Gualtiero Marchesi ci ha detto che dobbiamo rispettare la storia dei piatti, questo è un concetto che porto sempre dentro di me". Non è un caso se il primo piatto presentato da Renzi ai Portici sia stata una reinterpretazione del cocktail di scampi anni '80, trasportato in avanti di 40 anni grazie a una sferificazione azotata della salsa cocktail. Questo piatto in menu non c'è più ma è stato sostituito da un altro revival, il prosciutto e melone, declinato però in una Tartare romagnola, melone bianco invernale e maionese di prosciutto. Molto interessante tra gli antipasti anche l'Animella su consistenze di Parmigiano Reggiano 24 mesi.

La rivisitazione della tradizione è un argomento delicato per Renzi che infatti afferma di andarci "molto cauto perché i bolognesi sono tradizionalisti, hanno la bocca buona e sono molto affezionati ai propri piatti, anche ad un semplice ragù. Questo ad esempio l'ho inserito piano piano nel menu, oggi ce l'ho con un bao. Stesso discorso per la selvaggina. Utilizzo lo squacquerone ad esempio, ma lo uso ghiacciato con una salsa verde in accompagnamento a un'astice".

E i tortellini? Niente. Nel menu ci sono ravioli, tortelli, spaghettoni, fusilloni, ma nessun tipo di tortellino. Non ce n'è bisogno, quelli si trovano alla Bottega. Non è da escludere una "promozione" del tortellino nel fine dining, come successo per gli altri piatti. D'altronde, secondo Renzi, "l'Italia è così bella anche perché all'interno della stessa regione ci sono decine di interpretazioni diverse di uno stesso prodotto". Non a caso nella sola Via Emilia, che collega Rimini e Piacenza in 165 chilometri,ci sono ben 36 tipi diversi di pasta fresca e altre decine di varianti.

L'idea di cucina di Renzi è semplice, si tratta di un neoclassicismo che potremmo definire contemporaneo, ma la migliore descrizione del cuoco l'ha fatta proprio il suo mentore, Heinz Beck: "Uno stakanovista, un perfezionista, un cuoco in grado di piegare la ricerca tecnologica alla valorizzazione, in chiave mediterranea, di tutta la materia".