Gianfranco Pascucci: lo chef stellato “santo protettore” del mare

Se Fiumicino è una delle nuove mete gastronomiche italiane grande merito è di un signore dallo sguardo profondo e dalla voce calda che ha fatto della cucina la sua ragione di vita: Gianfranco Pascucci. Chef e titolare del ristorante Al Porticciolo, 1 Stella Michelin dal 2012, è uno dei cuochi più importanti d'Italia. La sua abilità nella cucina di pesce lo ha reso leggendario: secondo molti è il miglior chef "di mare" che abbiamo in Italia, un "titolo" che si è guadagnato sul campo soprattutto elevando nel mondo dell'alta cucina i pesci più poveri. È stato infatti uno dei primi chef a portare in un ristorante di tale livello dei prodotti che solitamente sono riservati alla cucina di casa. Ma da dove arriva Gianfranco Pascucci? Vediamo insieme la sua affascinante storia.

Gianfranco Pascucci, il "pirata" protettore del mare

Classe 1970, è diventato famoso al grande pubblico prima in Rai grazie alla rubrica "Venerdì pesce, venerdì Pascucci" a La Prova del Cuoco con Antonella Clerici e con Elisa Isoardi, poi con i suoi programmi in onda sul canale televisivo Sky del Gambero Rosso. Il filo conduttore di tutte le trasmissioni sono il surplus di gentilezza e umanità che ha Pascucci rispetto alla media degli altri cuochi e il mare come protagonista di tutto il suo percorso.

Gianfranco Pascucci non nasce cuoco, lo diventa da autodidatta, rubacchiando qui e lì i segreti della professione. Il colpo di fulmine c'è in tenera età a dire il vero: a 12 anni va a pescare le telline sul litorale laziale e prepara il suo primo piatto di spaghetti con le arselle. È buono il piatto, scopre questo talento ma non lo coltiva da subito. Lungo il suo percorso fa innumerevoli piccole esperienze in giro per il mondo prima e in grandi ristoranti italiani poi. Sia locali pensati per fare grossi numeri, sia locali più intimi, concepiti per offrire un'esperienza unica ai clienti. Tutto ciò gli ha permesso di avere una visione molto universale di ciò che è la cucina in Italia e ha forgiato il suo modo di cucinare. La sua mission è portare in tavola dei piatti semplici ma solo all'apparenza, preparati rigorosamente con il pescato locale.

In realtà, nonostante la didattica appresa lungo un cammino più tortuoso di tanti suoi colleghi, Gianfranco Pascucci la cucina ce l'ha nel sangue. Suo nonno aveva infatti un ristorante a Fiumicino. Dopo tante peripezie e passaggi di mano, Gianfranco è riuscito a riprendersi quello stesso locale aperto dal nonno nel Dopoguerra, che nel frattempo era finito in abbandono. Lo ha fatto insieme a sua moglie Vanessa che al Porticciolo guida la sala. Da questo splendido matrimonio sono nate due figlie e uno dei migliori ristoranti d'Italia.

La forza di Pascucci sta proprio nel legame che ha con il suo passato e con il suo territorio. Non a caso collabora da anni con un Oasi del WWF di Fiumicino con l’intento di salvaguardare la flora e la fauna locale. Non a caso ha aperto un ristorante di alta cucina in una zona in cui c'erano quasi solo pizzerie al taglio (alcune di grandissimo livello come Sancho), ristoranti mordi e fuggi per gli avventori dell'aeroporto, pub medi che ambivano a servire hamburger e patatine agli abitanti della zona. Con Pascucci sono arrivati tanti altri che stanno rendendo Fiumicino un vero e proprio avamposto in grado di accogliere avventori da tutto il mondo e di soddisfare tutte le tasche perché qui ora puoi trovare lo stellato, come il Porticciolo o Il Tino di Lele Usai, ma puoi trovare tante pizzerie, forni, pasticcerie, trattorie. C'è di tutto grazie alla spinta portata dagli chef.

Il cuoco "pirata" apre i battenti del suo ristorante nel 2000 e i primi anni sono duri proprio per i motivi sopra elencati: i romani non fanno un'ora di auto verso il mare per mangiare pesce povero a un prezzo (secondo loro) spropositato. Un passettino alla volta però le cose cambiano e cliente dopo cliente ci arriva perfino la Guida Michelin al Porticciolo: è il 2012 e Gianfranco Pascucci riceve la prima Stella al ristorante facendo una cucina a scarto zero che si avvale anche delle parti più povere del pesce per dar vita a piatti dal sapore ricercato.

La sua influenza sul territorio va molto oltre la semplice conquista della Stella Michelin. Pascucci fa rete con i pescatori, non acquista pesce d'allevamento o importato, tutto il menu è incentrato sul rispetto del ciclo biologico di animali e piante. Fa accordi con i pescherecci e gli agricoltori, con tutti i produttori della zona, così da tutelare la vicina oasi del WWF. Pascucci la "sfrutta" questa oasi: erbe e alghe usate al ristorante vengono proprio da lì e sono "il gusto del mare" messo nei suoi piatti.

Lo chef stellato che vuole innalzare l'idea di "pesce povero" lo fa "con istinto": così definisce la sua cucina. In realtà l'istinto è solo una facciata e fa parte del personaggio marinaresco che si è costruito e che senza dubbio fa parte del suo essere. In realtà però la sua ideologia di cucina è supportata da una conoscenza più unica che rara della materia prima utilizzata e delle tecniche migliori per esaltare quella materia prima. Il tutto condito dalla sensibilità ai temi più scottanti dell'attualità, come il cambiamento climatico e la preservazione dei nostri mari. Un messaggio portato avanti senza retorica e da molto prima che diventasse "di moda".

Quant'è buona la plastica

Tutto ciò che abbiamo descritto è racchiuso in un suo piatto storico: “Pasta al nero di seppia in un Mare di plastica”. Si tratta di una sorta di spaghetto al nero di seppia ma non c'è un sugo tradizionale: è tutto un gioco fatto con gli scarti del mollusco. La pasta si cuoce in un brodo ottenuto dagli scarti della seppia; dagli scarti del suddetto brodo Pascucci ricava un burro con cui manteca la pasta e poi, solo alla fine, c'è l'aggiunta del nero di seppia vero e proprio per dare il gusto iodato.

La caratteristica unica del piatto è però la finta plastica che è proprio una plastica alimentare, l'obulato. L'idea viene da una fotografica di Lido Vannucchi scattata a Coccia di Morto, una spiaggia di Fiumicino in cui lo chef andava a giocare da bambino. Purtroppo in questo tratto di litorale la plastica e la sabbia si mescolano tra loro. Un dramma che lo chef vuole portare sulla tavola di tutti i commensali.

Questo piatto vuole infatti essere "una protesta contro l'inquinamento del mare: ecco come ha visto la nascita questo fusillo al nero di seppia. Si prepara utilizzando tutte le parti della seppia, non scartando nulla. Ogni boccone avrà il sapore intenso di mare e iodio. Intanto, come ballerine impertinenti, fogli di obulato a ricordare il rispetto che il nostro mare merita" scrive sulla propria pagina Facebook.