Germe d’aglio: cos’è e quali effetti ha su gusto e digestione

Rimuovere o meno il germe, o anima, dell'aglio è una questione comunemente dibattuta in tutte le case: c'è chi lo rimuove perché pesante da digerire e chi sostiene che rimuovendolo si riduca l'aromaticità dell'aglio. ma che cos'è esattamente l'anima dell'aglio ? È necessario rimuoverla? Ecco tutto quello che dovete sapere sul germe dell'aglio.

Cos'è il germe o anima dell'aglio

L'aglio appartiene alla famiglia dell'Allium sativum, come i suoi parenti più cari: cipolle e porro. Si tratta di un alimento ricco di benefici, con grandi funzioni antibatteriche, antinfiammatorie e antiossidanti. Ma com'è fatto l'aglio? Ciascuna testa è composta di diversi spicchi, chiamati bulbilli: ogni spicchio è a sua volta composto da una parte esterna, amidacea e polposa, e da una parte interna, che costituisce il germe dell'aglio, quella che chiamiamo "anima".

Tutti pensano che l'aglio sia una pianta perenne ma non è così: l'aglio, in realtà, ha una stagionalità come tutti gli altri alimenti e si coltiva dalla fine dell'estate alla fine dell'autunno. Quasi tutto l'aglio si riproduce asessualmente e viene coltivato piantando gli spicchi nel terreno. Il germe d'aglio si trova in una piccola cavità al centro di uno spicchio d'aglio fertile: in altre parole, è fondamentalmente una futura pianta di aglio. Ecco perché gli spicchi d'aglio sono botanicamente indicati come germogli di conservazione. Più precisamente, il guscio esterno essiccato su uno spicchio d'aglio è chiamato foglia protettiva, mentre ciò che forma lo spicchio è in realtà una foglia di conservazione gonfia. Il germe d'aglio si trova all'interno di quella foglia, pronto per germogliare completamente e iniziare una nuova vita.

Quando l'aglio viene raccolto inizia un processo di invecchiamento che prevede che le teste d'aglio vengano conservate in un luogo asciutto e ventilato per circa 2 settimane. Durante questo processo, l'aglio perde circa il 20% della sua idratazione iniziale e, di conseguenza, concentra il suo sapore: l'aglio fresco, che viene raccolto direttamente dal terreno, è infatti molto più delicato.  L'aglio infatti diventa più pungente una volta invecchiato ed essiccato: dopo l'essiccazione è pronto per essere commercializzato.

Togliere l'anima all'aglio oppure no?

La questione è annosa, ma ti assicuriamo che, al contrario di quanto si creda il germe dell'aglio non è pericoloso, né problematico per la digestione umana: nello spicchio germogliato la digeribilità del bulbillo o del germoglio non cambia. Si tratta piuttosto di una questione di sapore: l'aglio con l'anima dà un tocco più deciso e pungente ai piatti, in particolare se si tratta di un aglio vecchio: potete usarlo in tutte quelle preparazioni che prevedono l'aglio cotto. L'aglio senza anima è, al contrario, delicato, ed è ideale per essere inserito in tutte le preparazioni a crudo come marinate, insalate, carpacci e così via.

Dove conservare l'aglio

Anche in questo caso circolano molte informazioni fuorvianti: l'aglio, infatti, non va conservato in frigo. Se lo metti in frigo si deteriorerà e inizierà a germogliare, soprattutto se in frigo c'è un po' di umidità. Ecco come conservare l'aglio al meglio:

• L'aglio fresco, appena raccolto, va conservato in un luogo asciutto, al buio e al fresco, lontano da fonti di calore o sbalzi di temperature.
• L'aglio secco va conservato in un vasetto chiuso ermeticamente, fuori dal frigorifero.

Se proprio vuoi avere l'aglio fresco tutto l'anno puoi preparare una conserva, come quella dell'aglio marinato, da aromatizzare a piacere: in questo modo lo avrai sempre a disposizione, profumato e gustoso, per tutto l'anno.