Gelsi bianchi: proprietà, benefici e le migliori ricette per usarli in cucina

Diffusa nei secoli remoti in Cina e in Corea, la pianta del gelso bianco o moro bianco appartiene alla famiglia delle Moraceae e al genere Morus. Di antichissima tradizione, un tempo impiegata nell'allevamento del baco da seta (gelsicoltura), oggi è stata riscoperta per le innumerevoli virtù e proprietà benefiche. Di questa pianta, infatti, è possibile utilizzare non solo i frutti – da gustare al naturale o per la produzione di ottime conserve, granite e succhi – ma anche le foglie che, una volta essiccate, vengono impiegate per la preparazione di infusi e decotti.

Introdotto nel Mediterraneo probabilmente nel XII secolo, il gelso bianco ha trovato un habitat ideale in Italia e in Europa meridionale. La pianta può essere coltivata a cespuglio, a ceppaia o ad alto fusto e la durata economica del gelseto varia a seconda del clima, del terreno, della forma e dei metodi impiegati: per i gelseti a cespuglio è di circa 15 anni, per quelli ad alto fusto può arrivare a 60-100 anni. Il frutto, chiamato impropriamente mora di gelso, è un'infruttescenza composta dal frutto vero e proprio, la nucula, e dal falso frutto, ovvero la polpa; il nome corretto di questa infruttescenza è sorioso – botanicamente un "falso frutto" come il fico – e assomiglia a una mora di rovo, leggermente più grande e dalla forma allungata. Tra i mesi di luglio e settembre raggiunge la sua piena maturazione.

Di colore bianco, tendente al giallognolo, o rosa violetto – per tale ragione talvolta viene confuso con il gelso nero – questo frutto si caratterizza per una polpa dolce, piacevolmente acidula e con un leggero aroma di vaniglia. Si può gustare al naturale oppure sfruttarne il sapore zuccherino per confezionare conserve fatte in casa, sciroppi, liquori o dessert al cucchiaio irresistibili. E non solo: il limitato apporto calorico, unito a un importante contenuto di vitamine, sali minerali e sostanze antiossidanti, rende il gelso un vero e proprio elisir di lunga vita. Vediamo insieme nel dettaglio il perché.

Proprietà e benefici dei gelsi bianchi

Il gelso bianco si caratterizza per il limitato apporto calorico (circa 43 calorie ogni 100 grammi di prodotto) e l'ottimo contenuto di zuccheri naturali, fibre e sali minerali. Tra questi, spiccano in particolare il ferro, il potassio, il manganese e il magnesio; tra le vitamine, significativo il quantitativo di vitamina C ( circa 36,4 mg), vitamina K e quelle del gruppo B. Contiene sostanze preziose come le antocianine, i flavonoidi, e il resveratrolo – quest'ultima in particolare nella varietà nera – che, avendo un forte potere antiossidante, contrastano l'azione dei radicali liberi e proteggono la salute di cellule, tessuti e dunque dell'organismo intero; queste sostanze svolgono anche un importante ruolo di protezione cardiovascolare.

Grazie alla ricchezza di acqua e fibre vegetali, il gelso bianco possiede ottime qualità lassative, depurative e antibatteriche. Ha anche un effetto antinfiammatorio, ipoglicemizzante – è quindi da preferire ad altri frutti in caso di diabete – antianemico ed espettorante. Il frutto può essere anche essiccato: ricco di zuccheri naturali (principalmente glucosio e fruttosio) e ottima fonte energetica, è perfetto come spuntino, da solo oppure mescolato a dello yogurt bianco naturale, per chi si appresta a svolgere un'intensa attività fisica; può essere anche consumato dopo l'allenamento, per fare scorta di glicogeno e recuperare la normale funzione muscolare. Aiuta inoltre l'attività digestiva e prolunga il senso di sazietà.

Del gelso bianco non si butta via niente

Del gelso, oltre al frutto, si sfrutta davvero ogni parte: con le foglie essiccate è possibile confezionare un infuso dall'effetto diuretico, utile per tenere sotto controllo i livelli di zucchero nel sangue e quelli del colesterolo; sarà sufficiente mettere in infusione una manciata di foglie in circa mezzo litro di acqua calda, filtrare e sorseggiare la bevanda ottenuta prima dei pasti per godere degli ottimi benefici. Se fatto raffreddare, l'infuso può essere sfruttato per realizzare degli impacchi da applicare sulle zone irritate o congestionate. Dal frutto si ricava anche uno sciroppo che aiuta a disinfiammare le gengive e può essere utilizzato come collutorio in caso di dolore ai denti. E ancora: con le radici e la corteccia è possibile preparare un decotto che aiuta a regolarizzare l'attività intestinale. Della serie: non si butta via nulla davvero.

Usi in cucina

Il frutto del gelso bianco è meno dolce e succoso di quello della varietà scura, e pertanto meno utilizzato nel suo consumo al naturale. Delicato, dal gusto lievemente più aspro e con un leggero sentore di vaniglia, si presta maggiormente per la produzione di conserve, succhi, infusi, decotti ma anche dessert irresistibili, come la celebre e inimitabile granita siciliana da accompagnare alla classica brioche col tuppo e a un ciuffo di panna montata. Si può consumare il frutto anche essiccato: dal sapore piacevolmente zuccherino, può essere gustato da solo come snack oppure aggiunto a yogurt, bevande vegetali o porridge per una colazione sana e golosa. La corteccia e le foglie si utilizzano anche per l'estrazione di principi attivi con cui si preparano integratori alimentari dalle eccellenti proprietà benefiche.