Gelato gastronomico: l’unica via tra chi ama il dolce e chi preferisce il salato

Avete mai assaggiato una carbonara in versione gelato? E una forma di pecorino? Se la risposta a queste domande è "no", non preoccupatevi, non siete i soli. Stiamo parlando del gelato gastronomico, una frontiera nata una quarantina d'anni fa con i primi esperimenti che hanno unito la chimica alla cucina, ma ancora poco battuta ai giorni nostri. Il gelato gastronomico è molto più di un gelato salato, è una branca dell'icecream che unisce la dolcezza dei gelati classici italiani alla sapidità della gastronomia, facendo incontrare chef e gelatieri. È l'unico possibile punto d'incontro tra gli amanti del dolce e quelli del salato, è la "democristianizzazione" del mondo del cibo e come ogni buona azione diplomatica richiede un grande studio e tanta forza d'animo delle parti in causa.

Non si tratta solo di una provocazione o di mera sperimentazione: il gelato gastronomico sta entrando sempre più prepotentemente nelle cucine gourmet e nelle gelaterie più all'avanguardia d'Italia, conquistando ogni giorno un cliente in più. La grande entrata sul palcoscenico culinario del Bel Paese c'è stato nel 2012 quando, alla Coppa del Mondo della Gelateria, l'Italia vinse il suo terzo titolo iridato grazie alla creazione di un gelato gastronomico. Dal 2012 non è più mancato nelle competizioni e nelle cucine dei più grandi chef. Vediamo dunque cos'è il gelato gastronomico insieme ad alcune delle stelle più luminose del panorama gelatiero italiano.

Cos'è e che gusto deve avere il gelato gastronomico

Il gelato gastronomico può essere considerato, molto banalmente, un gelato salato. Questa la definizione più scontata ma in realtà c'è molto di più. Come dice Veronica Fedele, gelatiera di Gretel Factory a Formia e una delle massime esponenti di quest'arte in Italia, "questa preparazione ha diverse accezioni". La Fedele dice che bisogna intendere il gelato "in senso più ampio. È la trasformazione di qualsiasi materia prima, anche salata, in uno stato diverso della materia. La sfida che ci poniamo è ‘gelificare' un alimento in una consistenza diversa da ciò che uno normalmente si immagina". Questo processo può avvenire su qualsiasi materia prima, secondo la gelatiera laziale, "dalla carne al pesce alle verdure e così via. La difficoltà più grande è far apprezzare un prodotto del genere in una gelateria standard, è far appassionare la massa a un prodotto che di massa non è. L'obiettivo deve essere portare il gelato gastronomico nella coppetta di chi non è un appassionato gourmand".

Questo tipo di arte gelatiera nasce in abbinamento all'alta cucina e praticamente in tutti i menu estivi degli stellati potete trovare un dessert o un pre dessert concepito come gelato gastronomico. Secondo Fedele "è più facile presentare un dessert che tenda al salato, sotto forma di gelato, in un grande ristorante. Il cliente stesso è predisposto. Difficile è riuscire a mantenere al banco un gelato gastronomico da abbinare a gusti classici. La soluzione per me è incuriosire il cliente con idee non troppo azzardate; spingere a scegliere questa variazione senza spaventare nessuno".

Dello stesso avviso anche Antonio Mezzalira, uno dei maestri che più ha contribuito alla diffusione del gelato gastronomico in Italia, sia nella sua gelateria, Golosi di natura, in provincia di Padova, sia nei tanti ristoranti stellati con cui collabora. Il gelatiere veneto ci spiega cos'è un gelato gastronomico dal punto di vista organolettico: "Può sembrare banale ma la cosa che deve essere predominante è il gusto. Mi spiego meglio: se proponi un gelato al gorgonzola, deve essere gorgonzola, deve essere caratterizzante come gusto, non bisogna avere paura di osare. Anche l'aspetto è importante e deve ricordare il prodotto che si rappresenta. Faccio un altro esempio: un gelato al gambero rosso di Mazara del Vallo deve essere rosa, tendente al rosso; se lo vedete giallo non va bene, vuol dire che hanno messo solo degli aromi di sintesi". Altro punto focale del gelato gastronomico è la sensazione al palato della temperatura: né troppo freddo né troppo caldo. Ultimo ma non ultimo punto per capire se un gelato gastronomico è fatto bene è il grado di sapidità. Secondo Antonio Mezzalira "non è detto che un gelato gastronomico debba essere salato a tutti i costi. L'equilibrio è importante, come in un buon piatto".

La storia del gelato gastronomico

Il gelato è una sorta di "evoluzione" della granita la cui storia è avvolta nel mistero a differenza della sua "mamma". È bene sottolineare, come ci dice Stefano Guizzetti di Ciacco a Parma, che il gelato gastronomico (così come il gelato classico) "è solo una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione" e che, quindi, "in realtà si tratta solo di una ‘ricetta fredda', ovvero di uno strumento. Per questo il gastronomico è così importante per me: è un mezzo per raccontare il gelato, è la componente di un piatto. Quando pensiamo al gelato la nostra mente va immediatamente al dolce, ma è solo una convenzione".

È talmente una convenzione che tra le prime fonti storiche riguardanti il gelato pare ci sia proprio una preparazione salata. Antonio Mezzalira cita "delle preparazioni alla corte di Versailles prima della Rivoluzione Francese" ma potremmo andare ancora più indietro. Durante la dinastia Tang in Cina, tra il 618 e il 907, sono state trovare ricette di prodotti caseari fermentati e ghiacciati, fra cui il kumiss, un latte riscaldato e poi lasciato a fermentare a cui si aggiungono farine e foglie di canfora. Successivamente il prodotto viene refrigerato, mantecato e servito. La canfora ha un gusto molto particolare, quasi piccante, da aggiungere ai formaggi fermentati, di per sé salati. È bello constatare come oggi, uno dei gelati gastronomici più venduti in Italia, sia proprio quello ai formaggi di vario genere, dal caprino al gorgonzola. La tradizione gelatiera cinese è confermata anche da Yang Wanli, uno dei "quattro maestri" della poesia cinese del 1100, che in una delle sue opere loda questo latte congelato, servito in forma croccante da far sciogliere al sole.

L'abitudine di congelare e refrigerare la frutta, il latte e gli elementi caseari ha origini molto antiche e comuni a tutti i popoli che hanno avuto a disposizione una montagna. Si tratta di uno di quei tratti distintivi "umani", in cui l'ingegno di una specie ha trovato una soluzione comune al problema, un po' come successo con il fuoco e la carne. Non c'è un vero "inventore" della ghiacciaia e del gelato primordiale perché, molto semplicemente, Greci, Romani, Sumeri, Aztechi e Cinesi hanno trovato la stessa soluzione senza mai essersi incontrati. Secondo i registri veneziani ad esempio, dei succhi di frutta ghiacciati e dei dolci freddi a base di latte sarebbero stati importati da Marco Polo intorno al Trecento dopo il suo viaggio in Cina, la stessa nazione che, intorno al 2000 a.C., ha inventato un composto a base di latte e riso cotto con spezie, preparazione che veniva poi riposto nella neve per solidificarsi. Non è quindi sbagliato dire che i "primi gelati" potrebbero essere stati proprio "gastronomici", con una forte componente salata e una minima componente dolce.

Per quanto riguarda il gelato gastronomico moderno bisogna fare un enorme passo in avanti e andare alla Mostra Internazionale del Gelato di Longarone. La kermesse inaugurata nel 1959 ha dato grande lustro al gelato italiano portando in avanti la tecnologia e la fantasia dei maestri.

Negli anni ’70 viene presentato il gelato gastronomico con il maestro Enzo Vannozzi che lancia l'idea del "gelato totale": il fondatore dell’Accademia della Gelateria sperimenta verdure, piante aromatiche e fiori mantecati a -18 °C. I suoi gelati ai petali di rosa e alle zucchine hanno ottenuto tantissimi premi e riconoscimenti. Durante una successiva edizione del Sigep di Rimini (Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianale), due chef e un pasticcere (Simone Bertaccini, Luca Landi ed Enrico Benedetti) hanno vinto una competizione proponendo un cono croccante ai gamberi con gelato di carciofo, coppetta di ceci, rosmarino e gelato di baccalà, biscotto di foie gras con cipolla.

Il gelato gastronomico viene perfezionato una decina d'anni dopo da Pino Scaringella che sarà il gran maestro dei gelati salati italiani. È stato proprio lui a insegnare l'arte del gelato gastronomico a Moreno Cedroni che negli anni ’90 crea "Viaggio intorno a un'alice", il suo piatto di benvenuto, in carta ancora oggi nel 2 Stelle Michelin di Senigallia. Con il nuovo Millennio c'è stata la definitiva esplosione grazie ad Alfredo Chiocchetti, il primo chef stellato di Trento, nonché maestro di Massimiliano Alajmo. Il cuoco della Val di Fossa, insieme ad Antonio Mezzalira, perfeziona l'arte del gelato gastronomico grazie alle tecniche di cucina e a una trovata del maestro gelatiere di Gazzo padovano: il trealosio.

La "questione trealosio" ha un bell'antefatto: dovete sapere che il primo gelato gastronomico di Mezzalira è stato al gusto gorgonzola, fatto proprio in collaborazione con Chiocchetti al Navalge di Moena. Tutto il "gioco" del prodotto salato è stato fatto sull'equilibrio e sulla tecnica, un lavorone insomma. Tutto ciò fino al 2011 quando il maestro gelatiere porta in Italia proprio il trealosio, uno zucchero molto usato nella pasticceria giapponese perché abbassa il grado di dolcezza.

Il trealosio, infatti, è un dissaccaride, che anziché avere una molecola di glucosio e una di fruttosio come gli zuccheri "normali", ha due molecole di glucosio. Questo significa che il trealosio ha un potere dolcificante molto inferiore rispetto allo zucchero tradizionale. Mezzalira ci fa notare che il problema del gelato gastronomico è sempre stato il dolciastro lasciato come retrogusto, fino al 2011 con l'arrivo del trealosio. Il gelatiere veneto presenta questa trovata e semplifica il lavoro agli altri colleghi ma ci tiene a sottolineare che "la cosa fondamentale non è l'assenza della dolcezza ma l'equilibrio del gusto col piatto". Mezzalira ci fa un esempio: "Con gli anni sono diventato matto per provare a fare un gelato al radicchio di Treviso, una materia prima a cui noi veneti siamo affezionati. Per portarlo in gelateria va sbollentato con acqua e aceto, poi passato in padella con scalogno, sale e zucchero. Il risultato? Il radicchio diventa amaro e grigiastro, qualcosa che non si può proporre alla vendita. Ho provato a usare il trealosio ovviamente ma è stato inutile: la forza zuccherina è troppo debole e il gelato amaro non è certo il massimo. In questo caso, pur facendo un gelato gastronomico, lo preparo come un prodotto normale perché l'amaro del radicchio equilibra il gusto dolce".

Il gelato gastronomico dei grandi chef italiani

Per la natura stessa del gelato salato, o comunque poco dolce, questa tipologia si sposa alla perfezione con l'alta cucina. È probabile che il primo vero gelato gastronomico, servito in tavola con l'intenzione di portare una novità ai commensali, sia infatti riconducibile alla Reggia di Versailles, il palazzo reale che tanto ha contribuito alla nascita della cucina gourmet. È difficile anche solo parlare di gelato gastronomico senza menzionare la cucina, perché spesso sono state le sperimentazioni degli chef a portare questa preparazione tra gli entrée e i pre dessert. A giocare un ruolo fondamentale sono le materie prime e gli aromi, l'equilibrio tra zucchero e sale, tra caldo e freddo, e tra le tecniche e lo studio della gelateria con il gusto e la creatività dei cuochi.

I primi a sperimentare il gelato gastronomico nelle cucine stellate sono stati Moreno Cedroni e Massimiliano Alajmo, vista l'influenza di Scaringella e Chiocchetti. Lo chef di Senigallia ha creato il suo "Viaggio intorno all'alice" che serve ancora come benvenuto ma oggi, probabilmente, il suo gelato salato più celebre è quello al cavolo viola (in foto di copertina). Una preparazione lunghissima che comprende anche l'aggiunta di peperoncino e aglio per un piatto dolce, salato, acido, piccante e croccante. Direttamente da Trento arriva invece il gelato al gorgonzola con pepe nero e lamponi, un gelato in quattro consistenze di Massimiliano Alajmo.

Altra ricetta storica è il gelato al pane di Davide Oldani, chef recentemente premiato con la seconda Stella Michelin. La ricetta prevede anche patate viola, panna fresca, peperoncino, pesche e vaniglia per un miscuglio incredibile di dolcezza, piccantezza e sapidità.

Da Nord a Sud una vera rivoluzione l'ha fatta Ernesto Iaccarino del Don Alfonso 1890, bistellato della Penisola Sorrentina: nel 2011 porta in carta il Gelato di coniglio, caviale Oscetra e asparagi con salsa vegetale e tuorlo d'uovo biologico; un piatto divertente che ha urtato le sensibilità di molte persone troppo radicate alla tradizione. Si tratta di una ricetta che ha esaltato la sapidità del caviale, l’amarognolo degli asparagi e la croccantezza della pasta fillo, senza dimenticare che il gelato viene da una carne che prima di ogni altra preparazione è stata arrostita.

Ultimo ma non ultimo il leggendario croccantino di foie gras con cuore di aceto balsamico di Massimo Bottura. Un antipasto diventato icona della cucina pop contemporanea: così immediato alla vista (somiglia a un noto gelato industriale), così ricercato al gusto. Un piatto molto difficile da fare diventato l'unico gelato gastronomico su stecco ad essere iconografico.

I grandi gelati gastronomici italiani

Il primo approccio col gelato gastronomico è difficile, lo sappiamo. C'è diffidenza, c'è sospetto, c'è quasi paura nell'avvicinarsi a una forma del tutto diversa di un qualcosa che si conosce alla perfezione. Prendiamo ad esempio il gelato alla carbonara di Dario Rossi: c'è il giallo del tuorlo d'uovo, il pecorino, trovate dei pezzi di guanciale ma è tutto un miscuglio come in un gelato classico. È un po' come vedere un proprio genitore con un'altra faccia. Poi però all'assaggio scopriamo che quel gelato alla carbonara sa proprio di carbonara, è solo in un'altra forma e con un'altra temperatura. Riscopriamo i sapori che ci fanno amare quel piatto storico della cucina laziale, con la spiccata sapidità, la croccantezza del guanciale, il forte sentore di uovo buono. È una squisitezza e una volta superato il comprensibile scoglio mentale di una carbonara fredda tutto il resto è in discesa.

La magia creata da Dario Rossi ai Castelli Romani, precisamente a Frascati, nel suo Greed Avidi di Gelato è proprio questa ed è nata "dalla voglia di unire il gelato alla cucina romana. Ho cominciato dalla cacio e pepe, sono passato poi al carciofo, alla carbonara, alla porchetta che è tipica della mia zona, al pollo alla romana". La preparazione avviene con tante tecniche diverse ma una cosa è certa: "Il risultato deve essere semplice, devo riuscire a dare le stesse sensazioni di quando si mangia la pasta. Non può essere uguale la temperatura ovviamente ma i sapori devono essere quelli. Per far ciò è importante studiare bene la ricetta, fare delle prove. È più complicato di un gelato tradizionale, c'è un gran lavoro dietro. Il gelato gastronomico a cui sono più legato è quello che mi ha permesso di vincere il premio speciale nella Guida Gelaterie del Gambero Rosso nel 2017, chiamato proprio ‘gambero rosso' in loro onore: un gelato salato alla ricotta di pecora dei Castelli Romani con fiori di zucca e alici".

Uno dei problemi principali incontrati dal gelato gastronomico è proprio la reticenza del pubblico a chiedere questo tipo di prodotto, infatti anche per Rossi "all'inizio la difficoltà è stata tanta. Fortunatamente ci siamo costruiti una reputazione e siamo conosciuti per questo in tutta la regione. Oggi abbiamo il problema opposto: chi viene da Greed e non trova il gelato gastronomico se ne risente. Con la pandemia è ritornato, almeno parzialmente, il problema iniziale: le persone vogliono un gelato più goloso, più rassicurante, e questo ha dato una leggera frenata al movimento".

Nel Lazio c'è una grande tradizione sul gelato gastronomico: tra i primi a credere in questa preparazione è stato Marco Radicioni con il suo Otaleg, un'istituzione a Roma con i suoi gusti al cetriolo con sale e pepe o il suo ketchup affumicato e piccante. Un menu stagionale che d'inverno si arricchisce della cicoria ripassata fatta gelato, una squisitezza. Lo scorso anno nella Città Eterna ha poi aperto un ristorante-gelateria, un indirizzo unico in Italia: il primo gelato bistrot della nazione. Il titolare è Geppy Sferra, maestro gelatiere di lungo corso che propone un menu degustazione in cui tutto è gelato, dall'antipasto al dolce. Potete trovare fagiolini con patate, pesto e gelato fior di latte e pizza, piselli, mortadella, aceto balsamico e gelato al pistacchio tanto per fare degli esempi.

Altro grande indirizzo della regione è Gretel Factory a Formia con a capo Veronica Fedele, una firma prestigiosa per un gelato buono ed etico. La scelta fatta dalla gelatiera su questa tipologia di prodotto è stata semplice: esaltare i prodotti tipici della zona. Qui troviamo diverse tonalità di pecorino, uno squisito gelato al peperone rosso di Pontecorvo e tante versioni legate ai formaggi "perché è una materia prima che offre molto spazio alla fantasia e può stuzzicare l'interesse del cliente" racconta la Fedele. Secondo la titolare di Gretel Factory "il gelato gastronomico va abbinato ad altri gusti che si hanno al banco, possibilmente dolci, per questo amo i gelati al formaggio che si sposano bene con gusti classicissimi come quelli alle frutte secche, ovvero nocciola, pistacchio e cioccolato fondente. Sto preparando un gelato al blu di capra da abbinare a un croccante al pistacchio salato da cui mi aspetto molto".

Salendo lo Stivale ci imbattiamo in un altro indirizzo storico per il gelato gastronomico: Ciacco a Parma con Stefano Guizzetti. Il chimico gelatiere è diventato famoso strabiliando la critica italiana con un gelato alla salsa tonnata, da usare proprio sul vitello tonnato: "Questo gusto è nato perché volevo fare qualcosa di figo ma che fosse compreso da tutti. La salsa tonnata è già fredda quindi la nostra mente è più predisposta, mi è sembrato il giusto compromesso tra la realizzazione tecnica e il gusto dei clienti". Con Ciacco si viaggia molto con la fantasia perché oltre a gusti "classici" come il vitel tonné, la carbonara, il tortellino, o il suino nero emiliano, troviamo anche prodotti non locali che Guizzetti scopre, studia e abbina come il sorbetto alla banana, aglio nero e pepe di Sichuan, o il gelato con alga wakame e whiskey torbato.

Sempre in Emilia-Romagna c'è Roberto Leoni che ha creato un gelato all'acqua di mare in collaborazione con Legambiente, Struttura Daphne di Arpae Emilia Romagna e Centro di Ricerche Marine di Cesenatico. Questo prodotto nasce "durante una passeggiata sul porto: sentendo gli odori mi sono chiesto se fosse possibile rinchiudere quei gusti in un gelato. Abbiamo deciso quindi di usare l'acqua di mare e provare a rafforzare quella sapidità anziché smorzarla, unendo il tutto alle quattro erbe più presenti nei fiumi romagnoli che sfociano nell'Adriatico". Il gelato di Roberto Leoni è salato ed è pensato come abbinamento a un piatto ma "è buonissimo anche su un semplice cono con un classico cioccolato o pistacchio".

Innumerevoli sono i gusti pensati da Antonio Mezzalira a Gazzo Padovano: "Amiamo sperimentare nuovi equilibri di gusto, spaziando con nuovi abbinamenti e combinazioni" dice il maestro veneto, e proprio "con questa filosofia abbiamo varcato la soglia di nuovi confini con il gelato gastronomico. Non penso debba essere considerata una variante del tradizionale, da mangiare sul cono o sulla coppetta, non solo almeno. Per me si tratta di un gelato da accostare alle pietanze salate, in un pranzo o una cena particolare. È un insieme di sapori, di sensazioni, di tradizioni mescolate tra loro creando un piatto che stupisca i commensali. A Golosi di natura spesso lo vendiamo direttamente in vaschetta, c'è una grande fetta di clientela che lo gusta su cono o in coppetta ma continuo a considerarlo una parte di un piatto gourmet. Il palato adora il binomio tra il caldo e il freddo".

Della stessa opinione è anche Giuseppe Mellone, un maestro gelatiere che ha abbandonato la professione per qualche anno per dedicarsi alla carriera da chef prima di tornare in gelateria e riaprire il suo chiosco storico a Napoli. Il titolare di Makeba propone un gelato al gazpacho e al guacamole in estate ma "presto uscirà l'uva fragola che abbinerò alla colatura d'alici, un gusto che ho sperimentato nelle mie precedenti esperienze al ristorante". Secondo Mellone il senso del gelato gastronomico è racchiuso nella funzionalità: "Questa preparazione ha ragion d'essere se cerchi una nuova temperatura e una nuova texture nel piatto. Dobbiamo ammettere che il gelato gastronomico non è la prima opzione della maggior parte dei clienti". Mellone ha fatto scalpore a Napoli qualche anno fa con il suo gelato alla frittatina di cipolle: una classica ricetta della frittata povera per eccellenza lavorata al punto da diventare un gelato.

La frontiera del gelato gastronomico è aperta, il Covid l'ha rallentata ma il trend è molto chiaro anche perché è difficile trovare un gelato salato che sia fatto male e questo è rassicurante. La difficoltà nella tecnica, la particolarità dei gusti e l'ostracismo del pubblico relega questa preparazione ad una nicchia ancora troppo piccola ma di eccellenza. Solo i più bravi e i più coraggiosi provano a cercare soluzioni nuove e sempre più azzardate per esplorare la vastità della propria professione.