Gelato e ice cream non sono la stessa cosa: ecco le differenze

Un gelato da gustare come dessert è sempre una bella idea perché migliora l'umore, non solo d’estate, ma durante tutto l’anno – inverno compreso, ammettiamolo. E anche quando andiamo all’estero, magari, ordinando un ice cream. Ecco, grave errore, perché tra ice cream e gelato ci sono parecchie differenze, che fanno sì che i due non siano assolutamente la stessa cosa. Come il sorbetto e la granita hanno caratteristiche diverse, così anche il termine inglese non è banalmente la traduzione di quello italiano.

Il gelato è artigianale, l’ice cream industriale

Il gelato è considerato nell’immaginario collettivo una specialità della tradizione tricolore, le cui origini risalirebbero alla Firenze del ‘500, con l’invenzione dell’antenata della crema fiorentina. Tra le caratteristiche del gelato all’italiana c’è quella di essere, secoli dopo secoli, artigianale (ecco trucchi e consigli su come riconoscerlo): significa che la sua produzione avviene nel laboratorio della gelateria, in quantità tutto sommato modeste, utilizzando ingredienti selezionati, freschi e solitamente di stagione. Proprio per questo è destinato a un consumo nel brevissimo periodo, inteso di pochi giorni, se non giornaliero.

L’ice cream americano, invece, è industriale, prodotto in grandi quantità e pensato per macinare lunghe distanze, con tempi di conservazione notevoli – anche mesi nei freezer – e viene venduto il più delle volte già confezionato. Le materie prime con cui si realizza devono supportare questi obiettivi, per cui si penalizzano il più delle volte i prodotti freschi che sono facilmente deteriorabili, preferendo aromi artificiali e latte in polvere.

Grassi e aria: cosa cambia tra ice cream e gelato

Alla base del gelato e dell’ice cream ci sono gli stessi elementi: i grassi derivati dal latte e l’aria. A cambiare sono però le proporzioni.

• Ice cream, secondo la Food and Drugs Administration (FDA), l’ente governativo che si occupa della sicurezza alimentare e della salute dei cittadini americani regolando il commercio degli alimenti e dei medicinali, deve contenere almeno il 10% dei grassi derivati dal latte: si fa quindi un alto uso della panna, come suggerisce il nome stesso, cream. l’Ice cream viene mantecato a ciclo continuo e l’aria immessa attraverso dei tubi, soffiata all’interno del macchinario: sempre secondo la FDA, può raggiungere e superare il 100%, così che il prodotto si sciolga più lentamente.
• Il gelato ha un quantitativo di grassi e di aria completamente diverso, dovuto al fatto che è differente anche il metodo di lavorazione. In genere, i grassi totali – quindi quelli derivati non solo dal latte, ma da tutti gli ingredienti – si aggirano tra l’8% e il 10%. L’aria, poi, non è innestata, ma si forma naturalmente durante la mantecatura, che avviene lentamente in macchinari e ciclo discontinuo, e la sua percentuale non supera il 40%. Questo significa che il gelato contiene meno grassi dell’ice cream e che ha una shelf live più breve.

La differenza è anche nel gusto

Le differenze elencate fino a ora sono strettamente collegate a un altro punto divergente. L'ice cream viene conservato a -18 °C, e si caratterizza per un gusto meno definito, dovuto sia alla freddezza, sia all’uso di aromi artificiali, meno incisivi rispetto alle proprietà organolettiche di un prodotto fresco. Il gelato, invece, ha una temperatura di servizio che va tra i -10 °C e i -14 °C: ciò significa che ha maggiore mordente, con sapori ben distinguibili all'assaggio. Il risultato finale? La partita tra gelato e ice cream finisce 3 a 0 per il padrone di casa.