Gelato: da che cosa dipende l’ordine dei gusti sul cono?

Chi ha mai fatto caso che, in gelateria, l’ordine in cui i gusti vengono disposti sul cono non è (quasi) mai lo stesso in cui viene fatta l’ordinazione? Da cosa dipende questa differenza? Ce lo siamo fatti dire da un maestro del gelato artigianale.

Termometro alla mano, anche se non servirebbe nemmeno consultarlo, siamo ormai abbondantemente entrati nella bella stagione. Forse, in questa prima fase, fin troppo bella, considerate le elevate temperature più vicine a quelle di luglio rispetto alle standard di maggio. In tante città si sono superati i 30 gradi già in piena primavera, e probabilmente meglio non pensare a quello che potrà essere tra uno o due mesi.

In molti già cercano refrigerio nei modi più classici e disparati: chi, a casa o al lavoro, si affida al condizionatore, chi semplicemente a un ventilatore, chi inizia a mettere l’acqua in frigo o a fine giornata si concede una birra fresca. In tanti hanno inaugurato la stagione del gelato, compagno immancabile di ogni nostra estate. In coni più o meno grandi, coppette più o meno larghe, il gelato è un must al quale non si può rinunciare, e in tanti vi ci si rivolgono per cercare di contrastare le alte temperature. Considerata l’afa, meglio virare sui sorbetti di frutta rispetto alle più “calde”, consistenti e setose creme. Come affermavano i Romani, però, de gustibus non est disputandum.

In tanti, tra gli appassionati di gelato, si saranno accorti probabilmente di un preciso ordine di “disposizione” dei gusti nella composizione del cono, spesso discordante dall’ordine in cui gli stessi gusti sono stati pronunciati dal cliente.

“Limone, cioccolato e fragola”, la richiesta dell'accaldato cliente desideroso di veder realizzato il suo cono nell’esatta disposizione in cui i gusti sono stati elencati. E invece eccolo lì, il banchista di turno, stravolgere questo elenco piazzando prima la cioccolata, poi la fragola e infine il limone, solo per fare un banale esempio.

Un dispetto? Un capriccio? Scarsa attenzione da parte di chi sta dall’altro lato del bancone? Niente di tutto ciò: c’è un preciso motivo per cui i gusti vengono piazzati sul cono in un ordine diverso da quello in cui sono stati pronunciati dal cliente.

Tutto, infatti, dipende dalle varie consistenze dei gusti stessi. Ce lo siamo fatti spiegare meglio da un’istituzione del gelato artigianale di Roma: Marco Radicioni di Otaleg.

Gelato: l’ordine dei gusti sul cono

Tutto, come detto, dipende dalla consistenza dei vari gusti. “Se mi chiedono amarena e pistacchio  – ci spiega con un esempio pratico – io so che il pistacchio ha una consistenza più solida, quindi devo metterlo come primo gusto, come base, e sopra il resto, per non avere problemi di stabilità".

Ciò non toglie come ci possano essere clienti che chiedono un ordine specifico “… allora vengono accontentati, ma sarebbe meglio avvertirli del ‘pericolo' che corrono”. Nessuna cattiveria quindi da parte del gelatiere o del banchista, bensì una logica precisa. “Questo capita più spesso nelle botteghe artigianali, perché qui il gelato si presuppone abbia una struttura diversa da gusto a gusto”. Dall’altra parte, quindi, il banchista deve sapere per ogni sapore la sua consistenza, così da regolarsi di conseguenza. E questo presuppone una sua dovuta formazione e conoscenza praticamente di tutti i gusti disponibili.

E cambiano le quantità dei gusti in base agli abbinamenti? “Per chi lavora a pallina, e non a spatola per esempio, la pallina che viene messa alla base dovrà risultare, generalmente, più cicciotta delle altre, perché deve appunto sorreggere le altre che si dispongono sopra”.  Parlando in termini generali sono le creme non alcoliche (l'alcol è un anti congelante, e non garantisce grande compattezza) a essere disposte per prime sul cono, in quanto dotate di maggiore solidità.

Sono quindi loro le prime a finire sulla cialda, poi i sorbetti alla frutta, che hanno meno struttura. “Questo di base – ci spiega Marco – ma essendo il gelato una materia viva, che modifica la sua consistenza nel corso della giornata, può capitare che un sorbetto si vada a restringere, risultando lui più adatto come base. Quindi è fondamentale l’occhio del banchista, che non può fare solamente un lavoro meccanico ma deve monitorare costantemente le varie consistenze dei gusti”.

A proposito di gelato e di gelato artigianale: stay tuned, a breve uscirà qualcosa di interessante (speriamo) a riguardo…