Gelatina alimentare: cos’è e come utilizzarla in cucina

La gelatina alimentare, conosciuta anche come colla di pesce, è un addensante naturale che si utilizza in cucina: aiuta a conferire consistenza e solidità a molti alimenti. Si utilizza principalmente per la preparazione di dolci, ma si presta anche alla realizzazione di pietanze salate. La gelatina alimentare si presenta sotto forma di fogli essiccati: è trasparente, inodore e insapore, ed è disponibile anche in polvere. Si tratta di un prodotto di origine animale, ma esistono delle valide alternative vegetariane e vegane. Scopriamo allora cos'è, a cosa serve e come utilizzare la gelatina alimentare in cucina.

Cos'è e perché è chiamata anche colla di pesce

La gelatina alimentare è quindi un addensante naturale del tutto insapore, che si utilizza in cucina principalmente per la preparazione di alcuni dolci: gelatine di frutta, budini, cheesecake, semifreddi, caramelle gommose e così via; ma può essere utilizzato anche per ricette salate, come gelatine di pesce o di carne e aspic. Potete trovarla in tutti i supermercati, nel reparto dedicato ai dolci, sotto forma di fogli.

Ma perché è chiamata anche colla di pesce? In origine, la gelatina alimentare veniva prodotta dalle vesciche natatorie e dalla cartilagine dei pesci, soprattutto lo storione, messe ad essiccare. Attualmente, la maggior parte della gelatina alimentare prodotta in Europa, si ricava soprattutto dalla cotenna del maiale mentre, una piccola parte, deriva dalle ossa e cartilagini di suini e bovini. Nonostante non si utilizzi più il pesce, la denominazione "colla di pesce" è rimasta di uso comune in gastronomia: spesso, infatti, nel mondo della cucina, molto nomi restano invariati anche se cambia la preparazione di base.

Come utilizzare la gelatina alimentare

La gelatina alimentare si trova in commercio soprattutto sotto forma di fogli essiccati, di circa 2 grammi l'uno. Per utilizzarli bisogna prima re-idratarli, mettendoli in acqua. Ma ecco come fare.

• Tagliate i fogli con le forbici, oppure spezzateli a mano;
• immergeteli nella scodella con acqua fredda, che dovrà ricoprirli interamente: la quantità sarà quella indicata nella ricetta della vostra preparazione;
• lasciate in ammollo per almeno 10 minuti, fino a quando la gelatina non sarà molliccia;
• non appena la gelatina sarà pronta, sollevatela, e mettetela in un pentolino piccolo con un liquido: solitamente latte e panna per le preparazioni dolci, e brodo per le ricette salate. Occorreranno 30 grammi di liquido ogni 2 grammi di gelatina;
• accendete il fuoco a fiamma bassa e mescolate con un cucchiaino: in pochi secondi otterrete un liquido trasparente;
• a questo punto, lasciate raffreddare per qualche secondo, sempre mescolando, e aggiungete la gelatina sciolta alla vostra preparazione.

Come fare con la gelatina alimentare in polvere?

Se utilizzate la colla di pesce in polvere, potete scioglierla direttamente in un liquido: è solubile a 30 gradi. A quel punto potrete aggiungerla alle vostre preparazioni. Fate però attenzione allo shock termico: evitate quindi di versare la gelatina calda in un composto freddo, ma fatela sempre intiepidire.

Uso delle gelatina alimentare nei liquidi e nelle preparazioni cremose

La gelatina alimentare in composti liquidi consente di realizzare preparazioni come gelatine o aspic di frutta, dolce al cucchiaio composto da frutta fresca avvolta nella gelatina, che è possibile preparare anche nella versione salata con verdure, carne o pesce. Di solito, 12 grammi di colla di pesce, sciolti in 1/2 litro d'acqua, permettono di ottenere una gelatina poco stabile, che è possibile consumare con il cucchiaio. Quantità maggiori di colla di pesce, invece, dai 16 ai 18 grammi, permettono di ottenere una gelatina completamente solida, che è possibile tagliare con il coltello.

Nei composti cremosi, la gelatina alimentare è utile per addensare creme e mousse. In questo caso, quindi, non otterrete una gelatina, ma una preparazione cremosa: la colla di pesce, serve quindi solo a dare consistenza alla crema, per dare maggiore stabilità al budino o per rendere una mousse più densa. Per queste preparazioni, la quantità di gelatina alimentare da aggiungere è di 1,5 grammi, ogni 100 grammi di composto da addensare.

Le alternative vegetali alla colla di pesce

Per chi segue un'alimentazione vegetariana o vegana, esistono  valide alternative vegetali: la più utilizzata è l'agar agar, prodotto che si ottiene dalla lavorazione delle alghe rosse. Anche in questo caso parliamo di un prodotto inodore e insapore, solitamente in polvere, che potete acquistare nei supermercati e nei negozi bio. L'agar agar si scioglie in acqua bollente, in cui viene mescolato: 1 cucchiaino di agar agar corrisponde a circa 8 fogli di gelatina alimentare.

La gelatina vegetariana si può ricavare però anche dalla frutta, in questo caso parliamo della pectina, ma anche dall'amido, dal guar, dal carrube, dalla fecola di maranta o dal kuzu. Non tutte però danno lo stesso risultato della gelatina animale, a livello culinario. Inoltre sono spesso difficili da reperire.