Gazpacho e i suoi fratelli: storia della celebre zuppa fredda spagnola e le sue varianti

Se c’è un piatto che incarna il concetto di mediterraneità è senza dubbio il gazpacho, la zuppa fredda andalusa più famosa della intera Spagna. Il mix di pomodori, peperoni, cetrioli, olio di oliva, cipolla, aglio e aceto rappresenta un concentrato di sapori freschi e salutari, frutto delle numerose contaminazioni che si sono susseguite nel tempo, in terra iberica. Questo piatto iconico della cucina spagnola, viene consumato prevalentemente durante l’estate, come pasto principale o, in tempi più moderni, come fresco aperitivo. La ricetta originale, infatti, non prevede cottura: il gazpacho si consuma rigorosamente freddo, tanto che a volte viene servito con l’aggiunta di cubetti di ghiaccio. Ricorrente è l’utilizzo di spezie come la paprika, per renderlo più aromatico e piccante. Dal momento che tutti gli ingredienti sono consumati crudi, restano intatte tutte le loro qualità organolettiche e i loro nutrienti. Si tratta, inoltre, di una ricetta light, tanto da essere stata dedicata a questa celebre zuppa una famosa dieta, di cui rappresenta la base.

Storia e origine del gazpacho

Non è semplice collocare nel tempo l’origine del gazpacho, ciò che è certo è che si tratta di un piatto povero, originario dell'Andalusia, di origine contadina. Durante le calde giornate estive, per coloro che lavoravano nei campi, sotto il sole cocente, rappresentava un ottimo modo per rinfrescarsi e rifocillarsi.

Tuttavia, l'origine del gazpacho può essere ricondotta a quella delle zuppe a base di aglio, di cui si hanno le prime testimonianze già in epoca romana, poiché condividono gli stessi ingredienti di base: pane, acqua, aceto e aglio. Solamente nel VIII secolo d.C., con la dominazione araba, furono aggiunti olio di oliva e sale. Le prime testimonianze che si hanno su questa zuppa risalgono al Medioevo, nei trattati dei Nasridi, tra il XII e il XV sec. d.C. Quello contenuto in questi trattati, però, non è il gazpacho che conosciamo noi, ma il tipico gazpacho bianco, privo degli elementi che lo contraddistinguono, pomodori e peperoni, che furono introdotti solo intorno al XVII sec., quando vennero importati dall'America. In buona sostanza la storia del gazpacho è il risultato della mescolanza di dominazioni a cui fu sottoposta la popolazione andalusa. La base, però, restava sempre la stessa: pane bagnato, aglio, olio, aceto e sale.

Anche la sua etimologia è incerta. C'è chi sostiene che il termine gazpacho derivi da gazaz, che in ebraico vuol dire ″rompere in piccoli pezzettini″, o dalla parola latina caspa che vuol dire ″piccoli pezzi″.

Una curiosità interessante riguarda anche il mondo del cinema. Il gazpacho si trova al centro della scena della pellicola del 1988 "Donne sull’orlo di una crisi di nervi", che ha consacrato Pedro Almodòvar, nell’olimpo dei registi di fama internazionale. Tra equivoci, complicazioni surreali, litri di gazpacho conditi con sonniferi, letti in fiamme e viaggi in taxi, si intrecciano complicate storie femminili, raccontate con lo stile inconfondibile del regista. È proprio la protagonista Pepa (Carmen Maura) a spiegare la sua speciale ricetta del gazpacho andaluso: "Pomodori, un po’ di cetriolo, peperoncino, cipolla, una puntina d’aglio, e poi olio, sale e aceto. Pane secco e acqua. Il segreto è tutto nelle dosi". Omettendo volutamente il macabro ingrediente segreto che aveva, un attimo prima, messo ko tutti i presenti.

Piatto ormai diffusissimo in tutta Europa e non solo, del gazpacho esistono numerose varianti, a seconda delle zone di provenienza. Conosciamo insieme le più famose.

1. Gazpacho andaluso

Partiamo subito con la ricetta originale, quella che ha ispirato tutte le varianti. Per ottenere un gazpacho andaluso a regola d'arte basta tritare insieme tutti gli ingredienti: pomodori, peperoni, dopo aver tolto i semini, cetrioli, e aglio, aggiungendo a filo, l’olio di oliva e l’aceto. Una volta terminato il mix, si lascia riposare in frigo per almeno un paio d’ore, perché dovrà essere servito fresco. La consistenza è prevalentemente acquosa, per questo motivo viene solitamente servito in un bicchiere, come antipasto o bevanda rinfrescante.

2. Salmorejo

La variante più conosciuta è il salmorejo, più denso e digeribile rispetto al gazpacho andaluso, che consiste in una vellutata a base di aglio, pomodoro, olio di oliva, pane, sale e pepe, e viene servito freddo, guarnito con tocchetti di jamon serrano, il famoso prosciutto crudo spagnolo, e uova sode. Un primo piatto fresco e gustoso ideale per l'estate. In questo caso, data la consistenza più densa, la zuppa si serve nel piatto.

3. Ajoblanco

L'Ajoblanco è una variante tipica della città di Malaga, che si prepara con aglio e mandorle. Si tratta di due veri superfood, considerate le loro proprietà, ed è per questo che questa variante ha numerosi benefici per il nostro organismo. La sua preparazione è semplice e non prevede l'uso di alcun ortaggio: dopo aver tritato aglio e mandorle in un mixer, si aggiunge il pane raffermo, precedentemente messo a bagno in acqua e strizzato, aceto, olio di oliva, acqua e un pizzico di sale. Anche questa variante va servita rigorosamente fredda, ed è per questo che deve essere conservata in frigo.

4. Mazamorra cordobesa

Tipica della città di Cordova, anche nella Mazamorra è previsto l'utilizzo della mandorla come ingrediente principale, al posto dei pomodori. La ricetta e la consistenza, però, ricordano quella del Salmorejo. Alla bianca vellutata, che si serve rigorosamente fredda, vanno aggiunti i tocchetti di pane e una guarnizione con uova sode, olive nere e jamon serrano.

5. Gazpachuelo

Molto diverso dal gazpacho, da cui prende il nome per la base dei suoi ingredienti, è il gazpachuelo, altro piatto tipico della città di Malaga. Si tratta di una zuppa cremosa, tipica dei pescatori, a base di uova, olio d'oliva, pezzetti di pesce o crostacei, aglio, aceto, pane o patate. Questo piatto si serve caldo, e l'unione tra uova o olio crea una piacevole emulsione, molto simile alla maionese.

6. Zoque

Siamo sempre a Malaga, dove si fa una variante del gazpacho molto popolare, più digeribile rispetto alla ricetta originale, che prevede le carote al posto dei cetrioli. Lo zoque viene accompagnato da cubetti di prosciutto, cubetti di pane e a volte sardine grigliate. Anche questa zuppa necessita di riposo in frigo, per essere servita ben fredda.

7. Porras de Antequera

La Porras di Antequera è una zuppa fredda tipica della città di Antequera, da cui prende il nome. Questa pietanza  a base di pomodori e peperoni, ha una consistenza simile al Salmorejo, dal quale si differenzia per l'utilizzo del peperone verde. Anche la porras viene accompagnata da tocchetti di pane e guarnita con uova sode, tonno o jamon serrano.