La storia e le origini del gattò di patate, un piatto che ha attraversato l’Europa

Il Gattò Napoletano è la “storia di un matrimonio”. No, non drammatica come il film Netflix candidato all’Oscar nel 2020 ma come quelli della Disney, in cui tutti "vissero felici e contenti". All’origine della storia del gattò c’è un piatto francese, di una zona molto piccola chiamata in antichità “Borbonese”. Proprio durante la dinastia dei Borbone il gâteau francese arriva sulle tavole di Napoli. Inizialmente era un piatto scarno (gateaux in francese vuol dire “torta”), trasformato in “torta salata” da portata principale proprio grazie a un matrimonio.

La storia del gattò di patate napoletano e le differenze col francese

Un matrimonio dicevamo, un matrimonio ben preciso: siamo nel 1768, Ferdinando IV di Borbone sposa Maria Carolina d’Asburgo. Due delle famiglie più importanti d’Europa si uniscono nel vincolo sacro e rendono la città di Napoli una delle più importanti e influenti dell’epoca.

Lo sposalizio segna l’unione di tre culture e di tre cucine. A Napoli arrivano i monsieur, i cuochi francesi a servizio della nuova coppia di regnanti e questi ultimi portano con sé tutto il loro sapere, che nel ‘700 comincia a codificarsi, a cui va aggiunta la cultura gastronomica partenopea e quella austro-ungarica della principessa.

Tra i piatti più noti di Francia, il gâteau, una torta di patate tipica della zona di Allier, nella Valle della Loira. Questa torta rappresenta l’avanguardia culinaria del ‘700, perché l’utilizzo delle patate in cucina parte proprio in quegli anni grazie ad Antoine Parmentier, agronomo e farmacologo. Originariamente il gateaux aveva solo 4 ingredienti: patate, sale, pepe e burro. Per gli chef francesi era un antipasto o un accompagnamento al secondo, una sorta di purè solidificato.

I cuochi a Napoli hanno pensato di abbinare la torta francese ai prodotti tipici napoletani. Così arriva la versione corpulenta del gateau con il salame, la provola fresca, altri formaggi e salumi tradizionali, trasformando il gâteau di patate da semplice antipasto a vero e proprio piatto unico: il gattò di patate.

Nello stesso periodo i monzù, come venivano chiamati i cuochi del re in città, fecero scoprire al Regno delle Due Sicilie un altro piatto con le patate che sarebbe diventato tipico di Napoli: la croquette, che nella capitale diventa il crocchè. Anche in questo caso una semplice patata fritta della Loira viene arricchita da salumi, latticini campani e l’immancabile prezzemolo che, proprio in questi anni, va affermandosi come l’erba aromatica onnipresente nella cucina partenopea.

“Gattò” o “gâteau” di patate?

L'Accademia della Crusca, si è espressa sulla questione in diverse occasioni. In sintesi, entrambe le forme sono accettabili:

• "Gattò" è la forma più comunemente usata in Italia, soprattutto nel Meridione. È un adattamento del termine francese "gâteau", che significa "torta".
• "Gâteau" è la forma più vicina all'originale francese. È usata soprattutto in contesti formali o in ricette di alta cucina.

L'istituzione linguistica fondata nel 1582 fa un lungo esame della questione e conclude con una soluzione molto semplice: fa come meglio credi. "La specialità partenopea è apprezzata in tutta Italia come gattò di patate (talora viene chiamata anche pizza di patate, ma quanto perde in icasticità!); chi la cucina è libero di chiamarla gatò, cattò, gattó, gató o gâteau, basta che… continui a prepararcela!" scrive sul proprio sito.