Garmugia: la ricetta della zuppa primaverile tipica di Lucca

La garmugia è una ricetta tipica di Lucca profondamente radicata nel territorio, non molto conosciuta al di fuori dei confini locali. Si tratta di una zuppa a base di verdure e legumi primaverili, come carciofi, asparagi, piselli, cipollotti e fave, arricchita da carne macinata e pancetta tesa a cubetti, per una resa finale saporita e sostanziosa. Poco diffusa nel resto della Toscana, poiché preparata esclusivamente con primizie stagionali presenti sui banchi del mercato per un periodo molto limitato, la garmugia, a lungo dimenticata, tornò alla ribalta nel 1965 grazie alla marchesa Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa che la inserì nella sua opera Pranzi e conviti.

Per cucinarla a regola d'arte, sarà importante rispettare i diversi tempi di cottura degli ortaggi affinché non perdano sapore e croccantezza. Qui, una volta fatte rosolare la carne e la pancetta a dadini in un tegame con un soffritto di cipollotto, abbiamo versato in pentola dapprima i cuori di carciofo e qualche mestolino di brodo vegetale bollente, poi le fave e i piselli e, per ultime, le punte degli asparagi.

Il risultato sarà una zuppa dalla consistenza piuttosto asciutta e corposa, da completare con crostini di pane caldo e un filo d'olio a crudo: per un piatto unico ricco e gustoso adatto a qualsiasi pranzo o cena di famiglia. Se dovesse avanzare, puoi conservarla in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1-2 giorni massimo.

Risalente al 1600 e appannaggio dei ceti più abbienti, gli unici a potersi permettere il consumo di carne di manzo o vitello, per il suo potere rinvigorente la garmugia veniva solitamente offerta a puerpere e convalescenti. Oggi, come tutte le preparazioni tradizionali, viene realizzata con leggere variazioni sul tema: c'è chi, per un tocco in più, la insaporisce con un mix di erbette aromatiche, fresche o secche, chi utilizza il lardo al posto della pancetta e chi, all'occorrenza, impiega ingredienti surgelati pronti da versare in pentola.

Per una portata economica e anti-spreco ti suggeriamo di utilizzare per il brodo vegetale gli scarti ottenuti dalla pulizia degli ortaggi, come i gambi degli asparagi, i baccelli dei legumi e le foglie più coriacee dei carciofi. Mentre, se non dovessi optare per i legumi in baccello, tieni presente che ti occorreranno circa 130 gr di fave e 120 gr di piselli puliti.

Scopri come preparare la garmugia seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la vignarola o la zuppa di fave.

Come preparare la garmugia

Step 1

Step 1

Monda i cipollotti: rimuovi la base ed elimina gli strati più esterni 1.

Monda i cipollotti: rimuovi la base ed elimina gli strati più esterni 1.

Step 2

Step 2

Sgrana i piselli e le fave 2, e raccogli i legumi in una ciotola.

Sgrana i piselli e le fave 2, e raccogli i legumi in una ciotola.

Step 3

Step 3

Pulisci i carciofi, tornendoli fino al cuore, e tagliali in spicchi; quindi monda gli asparagi eliminando la parte più dura e radicale del gambo 3.

Pulisci i carciofi, tornendoli fino al cuore, e tagliali in spicchi; quindi monda gli asparagi eliminando la parte più dura e radicale del gambo 3.

Step 4

Step 4

Versa 1,5 l di acqua in una pentola dai bordi alti, quindi immergi la carota, i gambi degli asparagi, i baccelli dei legumi 4, e gli scarti dei carciofi e dei cipollotti. Aggiusta di sale, porta a bollore e lascia cuocere su fiamma dolce per circa 30 minuti.

Versa 1,5 l di acqua in una pentola dai bordi alti, quindi immergi la carota, i gambi degli asparagi, i baccelli dei legumi 4, e gli scarti dei carciofi e dei cipollotti. Aggiusta di sale, porta a bollore e lascia cuocere su fiamma dolce per circa 30 minuti.

Step 5

Step 5

In una casseruola a parte, lascia soffriggere i cipollotti, tritati finemente al coltello, con un filo d'olio extravergine di oliva 5; quando saranno dorati, aggiungi la pancetta a cubetti e la carne macinata, e fai rosolare su fiamma vivace.

In una casseruola a parte, lascia soffriggere i cipollotti, tritati finemente al coltello, con un filo d'olio extravergine di oliva 5; quando saranno dorati, aggiungi la pancetta a cubetti e la carne macinata, e fai rosolare su fiamma vivace.

Step 6

Step 6

A questo punto unisci i carciofi 6 e lasciali stufare insieme alla carne e alla pancetta, poi incorpora 3-4 mestoli di brodo vegetale e porta a bollore.

A questo punto unisci i carciofi 6 e lasciali stufare insieme alla carne e alla pancetta, poi incorpora 3-4 mestoli di brodo vegetale e porta a bollore.

Step 7

Step 7

Aggiungi i legumi 7, aggiusta di sale e di pepe, e fai cuocere per circa 15 minuti versando al bisogno altro brodo bollente.

Aggiungi i legumi 7, aggiusta di sale e di pepe, e fai cuocere per circa 15 minuti versando al bisogno altro brodo bollente.

Step 8

Step 8

Termina con le punte degli asparagi 8 e prosegui la cottura per altri 5 minuti su fiamma dolce.

Termina con le punte degli asparagi 8 e prosegui la cottura per altri 5 minuti su fiamma dolce.

Step 9

Step 9

Trascorso il tempo, distribuisci la garmugia nelle fondine individuali, completa con un filo d'olio a crudo, porta in tavola e servi con fettine di pane tostato 9.

Trascorso il tempo, distribuisci la garmugia nelle fondine individuali, completa con un filo d'olio a crudo, porta in tavola e servi con fettine di pane tostato 9.