Gambero rosso di Sanremo, il gioiello del Ponente ligure amato dagli chef

A pochi chilometri dalle coste liguri, in particolar modo nell’ultimo tratto di mare italiano prima che le acque inizino a parlare francese, vive una delle eccellenze (carta geografica alla mano) più “estreme” della gastronomia nostrana. Si tratta del gambero rosso di Sanremo, crostaceo particolarmente ricercato e rinomato definito, nella sua specie “il migliore del mondo” niente di meno che da Massimo Bottura in un post pubblicato su Facebook pochi anni fa.

Una vera e propria benedizione quella dello chef dell’Osteria Francescana, capace di intensificare la luce dei riflettori su un prodotto di nicchia (meno di 200 tonnellate sono raccolte ogni anno, ma il numero sembra essere in calo soprattutto a causa di blocchi e limitazioni nella pesca) e probabilmente anche poco conosciuto al grande pubblico. Sicuramente meno noto rispetto al ben più famoso, e sdoganato, gambero rosso di Mazara. Anche il Ponente ligure, però, può vantare il suo gioiello (un rubino, considerando il colore) marino.

Sanremo, insomma, non si dimostra solamente città dei fiori e della musica, ma anche del gambero rosso.

Gambero rosso di Sanremo, caratteristiche

Il gambero rosso di Sanremo è un crostaceo di taglia medio/grande e può raggiungere anche i 25 cm di lunghezza. Tendenzialmente il carapace è di colore rosso acceso, mentre la carne, particolarmente saporita e dolce, rimane piuttosto trasparente. Se fresco, il prodotto può essere anche mangiato crudo. Ad alto contenuto lipidico ma con grassi dalla rapida deperibilità, il gambero va a male piuttosto in fretta quindi deve essere consumato entro breve tempo dalla sua pesca.

Pescare il gambero rosso di Sanremo

Basterebbero solamente le parole di Bottura per capire come il gambero rosso sanremese sia un’eccellenza unica nel suo genere. Un prodotto estremamente local il quale, a modo suo, a tavola è capace di cantare (la metafora, data la città in cui ci troviamo, viene spontanea). La pesca del gambero rosso sanremese risale a inizio 1900 e nel 2008 il Comune e la Regione Liguria hanno avviato l’iter per il riconoscimento del marchio Igp, ottenuto pochi mesi dopo. Un marchio di certificazione capace di garantire la tracciabilità del prodotto, valorizzando (anche economicamente) il lavoro dei pescatori e dando valore aggiunto alla materia prima. Il gambero inoltre ha ottenuto la Denominazione Comunale di Origine (Deco).

I pescherecci si spingono anche a 10 chilometri dalla costa, dove i gamberi vengono raccolti tra i 500 e i 700 metri di profondità, nelle cosiddette fossate, una sorta di "buche" in cui i crostacei scendono per nutrirsi. Qui vengono calate delle reti, chiamate “a strascico”, le quali trainate dalle barche in lento movimento (circa 2 chilometri orari, seguendo rotte prestabilite) raccolgono gamberi e anche qualche pesce. Anche se apparentemente potrebbe non sembrare, quella del gambero rappresenta una tipologia di pesca “sostenibile”. A quella profondità sui fondali non è presente flora marina ma essenzialmente fango, per questo la raccolta a strascico non comporta un impatto negativo sull’ambiente subacqueo. Dopo circa due ore dalla calata in mare le reti vengono recuperate: è il momento più atteso, quello in cui i pescatori scoprono se la raccolta è stata o meno proficua.

Dopo la pesca i prodotti vengono subito immessi sul mercato, appena i pescherecci toccano nuovamente terra. Questo permette di non congelare i gamberi, conservati in apposite cassette e “protetti” da ghiaccio in scaglie realizzato con acqua pura. In questo modo vengono mantenute inalterate anche le proprietà nutritive, e il tipico sapore, del gambero. Quanto costano questi preziosi gamberi? Il prezzo varia a seconda della grandezza del crostaceo: gli esemplari più grandi, con un maggior quantitativo di carne quindi, possono arrivare a costare 50 euro al chilo.