Gambero Rosso di Mazara: ovvero il falso mito sul famoso crostaceo che di Mazara non è

Colore rosso porpora, spesso con tonalità di corallo, carne bianca, compatta, con una dolcezza spiccata che si mescola alla sapidità tipica dei prodotti ittici marini. Il gambero rosso di Mazara del Vallo rappresenta una delle specialità, dei vanti, della cucina regionale siciliana ma, estendendo il discorso, a quella italiana in generale. Oggi il prodotto si trova sulle tavole di praticamente tutto il Paese, con i clienti attratti da quello che è forse il crostaceo più famoso (e rinomato?) dello Stivale.

Dietro al gambero rosso di Mazara del Vallo, eppure, si nasconde un falso mito che negli ultimi due decenni si è sedimentato nelle credenze gastronomiche di gran parte di noi. Il gambero rosso di Mazara, infatti, non esiste. O meglio, esiste, ma con il borgo siciliano non ha praticamente nulla a che vedere, se non per i pescatori locali (qui una flotta storica) che lo catturano. Molto, molto lontano dai mari della Trinacria.

La bufala di cui parleremo nelle prossime righe non è la mozzarella con la quale l'abbinamento col gambero è tra i più ghiotti e golosi che si possano creare, ma è la fake news per cui il gambero rosso si crede provenga dalle acque immediatamente frontali le coste di Mazara del Vallo. Niente di più falso: una grande quantità di questi crostacei, dalle notevoli dimensioni (anche 20-22 cm) e carne squisita quanto succulenta, arriva per la maggior parte dai mari dirimpettai la Libia, a centinaia di chilometri di distanza dalla Sicilia.

Anche se sembrerebbe tale, dietro al cosiddetto gambero rosso di Mazara non c'è nessuna denominazione di origine: nessun disciplinare di produzione e pesca, bensì una strategica mossa di marketing ormai sedimentata nella nostra cultura gastronomica, che ci spinge a considerare questo prodotto esclusivo della cucina italiana. Sbagliato.

Le zone di pesca del gambero rosso

Questo gambero non viene quindi pescato esclusivamente nelle acque a largo di Mazara del Vallo, ma in mari internazionali (anche se, come vedremo, permane una controversia con la Libia) in molte aree geografiche del Mediterraneo. Si va dalle zone a sud di Pantelleria ai pressi di Lampedusa, passando per Malta, i mari di fronte alla Libia, a est di Cipro o più in prossimità della Turchia.

Data la grande varietà di queste aree di pesca (appartenenti, comunque, alla stessa zona Fao, la 37) sarebbe insomma più appropriato, trasparente e corretto parlare non di gambero rosso di Mazara, bensì di gambero rosso del Mediterraneo. È proprio l'area marina di fronte alla costa libica quella più popolata dal gambero: circa l'80% del prodotto commercializzato in Italia arriva da lì.

In Egitto, in Libia o in Marocco (solo per fare qualche esempio) non viene offerto al cliente come prodotto di Mazara, ovviamente. Assume in linea del tutto teorica questa "denominazione" (ricordiamo, non esiste la Dop) solo una volta giunto nel porto siciliano, ma per il solo motivo per cui sono stati i pescatori di qui a tirarlo in barca. Quella che sembra una denominazione di origine, insomma, è solamente un riferimento al porto dove il gambero sbarca, viene smistato e poi venduto a clienti italiani e internazionali.

Il dubbio che sorge a questo punto è uno: se al posto del gambero rosso di Mazara ci proponessero, per esempio, un gambero rosso della Libia, o proveniente dalla Turchia, quanti di noi lo comprerebbero ugualmente? E chi sarebbe disposto a spendere 50, 60 o 70 euro al chilo (ricordiamo, comunque, per un prodotto di assoluta qualità)? La modalità, e il nome, in cui viene proposto una volta immesso nel mercato italiano ha quindi il suo peso, la sua valenza. L'appeal, insomma, non sarebbe forse lo stesso.

La "guerra" nelle acque libiche

Una questione non di poco conto è emersa negli ultimi anni. Dopo l'estensione unilaterale da parte di Gheddafi, nel 2005, dei confini delle proprie acque marine da 12 a 74 miglia dalla costa (ufficialmente per ragioni di ripopolamento marino), tanti pescherecci italiani hanno dovuto limitare la propria zona di azione.

Il gambero, ricordiamo, è proprio nei mari al largo della Libia che si trova in maggiori quantità. Nel 2019, inoltre, qualche imbarcazione italiana ha subito attacchi da parte della Guardia Costiera del Paese nordafricano (composta per lo più da miliziani), perché trovata a raccogliere il gambero all'interno dei propri confini, estesi senza nessun accordo a livello internazionale. Questi sconfinamenti, però, varrebbero il rischio d'impresa per i pescatori italiani, i quali pur consapevoli del pericolo che si corre finiscono tuttavia per cacciare nelle acque più popolate dall'Aristaeomorpha foliacea (il nome scientifico dell'animale). Nella speranza di non venir intercettati dalle guardie libiche.

Il gambero rosso di Mazara che mangiamo non è fresco

Appurato come sia più corretto parlare di gambero rosso del Mediterraneo e non di Mazara, sfatiamo ora un altro falso mito su questo prodotto così caratteristico, ricercato e costoso: non può essere consumato fresco. E se qualche ristorante lo proponesse affermando il contrario, ebbene si tratterebbe di falsa informazione. Attenzione, "non fresco" non significa (almeno in questo caso) di scarsa qualità. Il gambero viene offerto con le proprietà quanto più vicine al momento in cui è stato pescato, ma ciò non toglie come dopo la cattura non venga abbattuto e congelato.

Tutti i gamberi rossi che possiamo trovare nei ristoranti o nei mercati, insomma, sono decongelati: solamente i pescatori in mare hanno la possibilità e la fortuna di assaporarli freschi. Il motivo non è difficile da capire: essendo catturato a centinaia di chilometri dalla costa (e in più giornate di battuta), il gambero non potrebbe mai arrivare fresco al porto una volta pescato. Questo particolare crostaceo, tra l'altro, inizia a deperire pochi minuti dopo la raccolta, perciò è necessario il processo prima di abbattimento (a -50 °C) e poi di surgelamento (all'incirca a -20 °C) in apposite vaschette disposte all'interno di celle freezer fino al ritorno al porto, dove poi viene venduto e smistato. Va specificato, comunque, come la qualità rimanga altissima.

Gambero rosso di Mazara e Rosso di Mazara

Come si può spiegare quindi questa improvvisa febbre per il gambero rosso di Mazara del Vallo? Parte del merito (volente o nolente, il brand sta trascinando un intero mercato) potrebbe (il condizionale è d'obbligo) essere ricondotto ai Giacalone, storica famiglia di pescatori mazaresi che nel 2013 brevettò il marchio Rosso di Mazara, commercializzando con tale nome i gamberi pescati dai pescherecci di proprietà. Una cattiva ricezione del brand da parte del pubblico (e anche dei mezzi di informazione), quindi, potrebbe aver contribuito a creare il falso mito legato ai gamberi rossi in senso generale, associandoli al comune siciliano.

Come viene illustrato anche sul loro sito ufficiale, comunque, nemmeno i Giacalone catturano questi crostacei a ridosso delle coste siciliane, ma in acque internazionali verso Malta, Lampedusa e più in prossimità dei mari libici.

Anche per i gamberi a marchio Rosso di Mazara avviene l'abbattimento a bordo (-50 °C) e il successivo surgelamento. Pure in questo caso, insomma, non si parla di prodotto fresco, ma di prodotto in grado di conservare le sue eccezionali proprietà organolettiche grazie a questi processi di mantenimento.

Per dovere di cronaca, inoltre, va segnalato come tra le maggiori testate che offrono libero accesso al consulto online del proprio archivio, il termine “gambero rosso di Mazara” (come ben spiega in un esplicativo video su YouTube il canale Radio Artusi) non comparirebbe prima del 2008 (tra le righe di la Repubblica), mentre nel 2010 fa il suo “esordio” sul Corriere della Sera.

Gambero di Mazara del Vallo: il Consorzio che non c'è

Come ci ha gentilmente spiegato Paolo Giacalone, che abbiamo raggiunto telefonicamente, ci fu un tentativo da parte sua nel 2013 di creare un Consorzio del gambero rosso di Mazara del Vallo, per cercare di valorizzare al meglio, e in sinergia con altri pescatori locali, questo straordinario prodotto. "Ho avanzato la proposta ai pescatori locali, proponendo magari di avviare il Consorzio con una decina di loro per poi man mano espandendoci e crescere se le cose fossero andate bene. Ho avanzato le mie proposte e idee, anche di marketing e di investimenti dedicati. Purtroppo, però, non ho mai ricevuto risposta a riguardo, e da qui ho deciso di avviare da solo, con la mia famiglia, il marchio Rosso di Mazara".

La storia legata a questo crostaceo, insomma, non sembra così leggendaria come qualcuno crede. Potere del marketing e di capacità di proporre con fascino un prodotto che comunque rappresenta un'autentica eccellenza gastronomica. Se però vogliamo essere corretti, smettiamo di chiamarlo (generalmente parlando) gambero rosso di Mazara del Vallo. "Del Mediterraneo", questa è la giusta specifica. Tranne, ovviamente, per il marchio "Rosso di Mazara": questo è un brand e quindi è giusto chiamarlo col suo nome.