Gallette del marinaio: la ricetta tradizionale ligure delle focaccine secche

Le gallette del marinaio sono una ricetta tipica genovese originaria del borgo marinaro di Camogli. Si tratta di piccole focaccine secche, dalla forma circolare e dalla superficie bucherellata, consumate anticamente dai pescatori, ammollate in acqua salata, per sostenersi durante i viaggi in mare. Chiamate anche pane dei naviganti, per via della loro lunga conservabilità, sono imprescindibili in accompagnamento a molti piatti della tradizione ligure, come la buridda, il cappon magro, il condigiun o la capponadda: un’insalata a base di tonno, uova, pomodori e acciughe.

Per prepararle in casa, ti basterà lavorare in una ciotola la farina 0 con il lievito di birra, sciolto nell'acqua tiepida, e un pizzico di sale. Una volta formato un panetto liscio ed elastico, questo viene diviso con un tarocco in palline da 80-90 gr ciascuna, da pirlare poi su un piano di lavoro, far lievitare per una mezz'ora e schiacciare quindi con un matterello in modo da formare tanti dischetti da circa 10 cm di diametro. Dopo un ulteriore riposo le focaccine vengono bucherellate con uno spiedo, così da conferirgli il caratteristico aspetto, e sottoposte infine a una doppia cottura: la prima su una teglia con carta forno a 220 °C per una decina di minuti, e la seconda direttamente sulla griglia, alla stessa temperatura, per circa la metà del tempo.

Per evitare di farle seccare eccessivamente, ti suggeriamo, in fase di lievitazione, di coprire le gallette con un telo di cotone umido e di lasciarle raffreddare poi, una volta cotte, all'interno del forno spento con il portello leggermente aperto: in questo modo si asciugheranno perfettamente e si conserveranno, ben riposte in una scatola di latta o in un sacchetto per alimenti, fino a 3 mesi.

Al momento del servizio, per rendere le focaccine "commestibili", non dimenticare di farle ammorbidire inumidendole con dell'acqua, da addizionare a piacimento con un goccino di aceto: potrai utilizzarle anche per realizzare una panzanella alternativa, o in abbinamento alle pietanze preferite.

Scopri come preparare le gallette del marinaio seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altri piatti tipici liguri.

Come preparare le gallette del marinaio

Sciogli il lievito di birra fresco in 50 ml di acqua tiepida 1.

Aggiungi la farina setacciata 2, tutta in una volta.

Versa l'acqua tiepida rimanente e unisci un pizzico di sale 3.

Impasta con le mani 4, fino a quando la farina non avrà assorbito tutta l'acqua.

Rovescia il composto su un piano di lavoro e impasta ancora 5, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico.

Con l'aiuto di un tarocco, dividi l'impasto in tante parti uguali 6 da circa 80-90 gr di peso ciascuna.

Forma altrettante palline 7.

Effettua una leggera pirlatura sul piano di lavoro per conferirgli una forma sferica regolare 8.

Copri con un foglio di pellicola trasparente 9 e lascia riposare per una mezz'ora.

Trascorso il tempo, stendi con il matterello ogni pallina a 1 cm di spessore e forma dei dischetti da circa 10 cm di diametro 10.

Copri con un canovaccio pulito ben inumidito 11, e lascia lievitare ancora per circa 45 minuti.

Trascorso il tempo, bucherella la superficie delle gallette con uno spiedo in acciaio 12, o con i rebbi di una forchetta.

Disponi le focaccine su una teglia, rivestita con carta forno 13, e cuocile a 220 °C, nel ripiano centrale del forno, per 8-10 minuti.

Sforna le gallette, trasferiscile sulla griglia del forno 14 e infornale nuovamente a 220 °C per 5-6 minuti. A cottura ultimata, lasciale raffreddare all'interno del forno spento con il portello leggermente aperto.

A questo punto le gallette del marinaio sono pronte 15.

Distribuiscile su un piatto da portata 16 e consumale, dopo averle ammollate brevemente in acqua fredda, con la pietanza preferita.