Galantina di pollo: la ricetta tradizionale

La galantina di pollo è un insaccato tipico della tradizione bolognese. In genere è a base di pollo, ma può essere anche di carne di cappone, insaporita con verdure, odori, altri insaccati, impastata con le uova e cotta nel bordo per parecchio tempo. La galantina va servita fredda, tagliata a fette e accompagnata da verdure o insalata russa.

Nella tradizione era considerata un piatto da servire per le feste, utilizzando il brodo avanzato dal bollito. Si può dire che la galantina sia tra i capisaldi delle ricette anti spreco, perché del pollo non si butta nulla e si riutilizza tutto. Tenete da parte le ossa per cuocere il brodo e la lingua per farcire l'interno, se vi piace.

La ricetta per preparare a casa la galantina è piuttosto complessa e il procedimento laborioso. Proprio per questo motivo oggi viene comprata spesso direttamente in salumeria. Se volete preparare a casa una galantina con ingredienti genuini, munitevi di pazienza e iniziate disossando il pollo e battete la carne che andrà a formare l'involucro esterno dell'insaccato.

Ingredienti

• Mezzo pollo disossato
• Mortadella (50g)
• Salsiccia di maiale (240g)
• Carne macinata mista (700g)
• Uova (1)
• Pistacchi sgusciati (25g)
• Olive denocciolate (50g)
• Parmigiano grattugiato (50g)
• Sale e pepe
• Marsala (2 bicchieri)

Come preparare la galantina di pollo

Prendete circa mezzo pollo, disossatelo e lasciatelo marinare in ammollo nel Marsala per almeno 2 giorni. Scolatelo e apritelo su un piano di lavoro o un tagliere, con la pelle verso l'alto.

Lavorate il pollo in modo da coprire l'intera superficie distesa con la polpa. Fate rientrare cosce e ali e utilizzate la parte del petto per coprire le parti con meno carne. Aggiustate di sale e pepe.

Rivestite l'intera superficie del pollo con delle fette di mortadella.

In una ciotola, versate la carne macinata e mescolatela all'uovo e al parmigiano grattugiato. Salate, pepate e aggiungete della noce moscata. Mescolate bene con le mani. Aggiungete al ripieno i pistacchi e le olive, poi amalgamate bene il tutto.

Distribuite il ripieno sul pollo, in modo compatto ed omogeneo. Aggiungete anche la salsiccia senza budello, dando una forma a salsicciotto allungato. Disponetelo al centro del pollo, sopra agli altri ingredienti.

Stendete un grande strato di pellicola trasparente e arrotolatevi sopra il pollo, cercando di chiuderlo bene, con lo strato di salsiccia che sia ben al centro. Chiudete gli estremi della pellicola come se fosse una caramella, in modo che il rotolo sia ben stretto. Avvolgetelo in un canovaccio pulito e legatelo con dello spago.

Riempite una pentola molto ampia con del brodo e portate a bollore. Cuocete a fiamma bassa il rotolo avvolto nel canovaccio per almeno 1 ora e mezza. Scolate il rotolo e fatelo riposare almeno 24 prima di aprirlo e tagliarlo a fette.

Consigli

Se vi accorgete che il vostro rotolo di galantina è molto grosso, tagliatelo a metà prima di cuocerlo.

La ricetta della galantina di pollo si presta a molte variazioni ed esistono numerose tecniche per prepararlo. Potete anche disossare il pollo e cuocerlo per circa 1 ora in abbondante acqua con gli odori, come carota, sedano, cipolla, 4-5 chiodi di garofano, un foglia di alloro, sale e pepe. Potete anche unire alla pentola le carcasse, perché la carne prenda sapore.

Se non amate che si senta troppo il retrogusto del Marsala, potete lasciare in ammollo anche solo la polpa fatta a dadini, con cui farcire l'interno del pollo.

Per il ripieno vale la stessa regola: scegliete voi con cosa farcire il rotolo, anche in base a ciò che avete da consumare. Potete mettere salumi come mortadella e prosciutto, ma anche dadini di lardo o la lingua, se amate riutilizzare ogni parte del pollo.

Aggiungete circa 30ml di panna fresca al ripieno, prima di chiudere il rotolo, per dare modo agli ingredienti di mescolare odori e sapori. Aggiustate con del tartufo nero per un tocco di gusto in più.

Conservazione

La galantina di pollo si conserva in frigorifero per 2 o 3 giorni. La congelazione in questo caso è sconsigliata.