Funghi: tutti i benefici che apportano e come mangiarli in sicurezza

Autunno vuol dire castagne, vuol dire zucca e, ovviamente, vuol dire funghi: questi alimenti che crescono nel bosco sono un vero simbolo della stagione e conquistano tavole e palati con un gusto e una fragranza impareggiabili. Appartenenti alla famiglia degli organismi eucarioti (quella, per capirci, a cui appartengono anche lieviti e muffe), i funghi sono un ottimo alimento per la nostra salute, utile a chi segue una dieta vegetariana perché fonte naturale di proteine, ma che in realtà farebbero bene un po’ a tutti.

I funghi, infatti, tra i loro molteplici benefici hanno anche quello di essere ricchissimi di fibre e di alcune tipologie di vitamine, di essere molto poveri di calorie e di essere molto versatili: in cucina si possono preparare in mille modi diversi, impiegandoli in primi, secondi e contorni.

Quando mangi i funghi, però, devi stare molto attento: non tutte le varietà sono commestibili, alcune sono fortemente tossiche o persino velenose, e anche riguardo alle specie che consumi abitualmente devi avere certe accortezze per poterle mangiare senza incorrere in effetti collaterali spiacevoli, se non addirittura pericolosi. Scopriamo insieme quali sono le proprietà benefiche e nutrizionali dei funghi e a cosa devi prestare attenzione per gustarli senza nessun rischio.

Proprietà e i benefici dei funghi

I funghi sono particolarmente noti per la loro grande ricchezza a livello di fibre, ma forse non sai che questi alimenti sono ricchi di tantissime altre proprietà che li rendono dei grandi alleati per il benessere del tuo organismo.

Per esempio i funghi sono un’ottima fonte di proteine e di acido linoleico, un grasso essenziale che supporta tutte quelle molecole coinvolte nella regolazione dell’infiammazione, dell’immunità, della pressione del sangue e dell’aggregazione delle piastrine.

I funghi contengono sali minerali di vario genere, alcuni utili per ossa e denti (calcio e fosforo), altri per la salute cardiovascolare (potassio), altri ancora dalla funzione antiossidante (manganese e selenio), ma sono anche ricchi di vitamine. In particolare contengono vitamina B2, importante supporto per un corretto funzionamento del metabolismo, e vitamina B3, alleata dell’ossigenazione del sangue e della salute del sistema nervoso.

Ma sai qual è la caratteristica più notevole dei funghi? Nonostante questa grande ricchezza nutrizionale sono leggerissimi, contengono tanta acqua e hanno davvero poche calorie, circa 26 Kcal ogni 100 grammi, il che li rende perfetti anche per chi segue un regime dietetico ma non vuole rinunciare al gusto.

Tra i tantissimi benefici dei funghi, in particolare spiccano:

• La capacità di rinforzare il sistema immunitario grazie alla presenza di vitamine, proteine e alle proprietà antibatteriche.
• La capacità di rinforzare le ossa, perché quando sono esposti al sole producono tantissima vitamina D, fondamentale per permettere al tuo corpo di assimilare il calcio.
• Il potere antiossidante, che aiuta a contrastare gli effetti dannosi dei radicali liberi, a rallentare l’invecchiamento cellulare e a tenere sotto controllo la pressione sanguigna.
• La capacità di regolare l’intestino grazie all’alta presenza di fibre al loro interno.
• La capacità di combattere l’anemia, perché contengono un buon livello di ferro.
• La capacità di rendere più forti capelli, unghie e pelle grazie alla presenza del selenio, che favorisce resistenza e luminosità.

Come mangiare i funghi in sicurezza

Il consumo dei funghi può dare grande soddisfazione, ma può rappresentare anche un pericolo: non tutti i funghi, infatti, sono commestibili e alcune specie possono essere davvero molto pericolose da mangiare. Se ti trovi a raccogliere funghi freschi, o magari di vengono regalati, e non sei esperto in materia, ricordati di far controllare i funghi raccolti da un esperto micologo (è un servizio che le Asl offrono gratuitamente su appuntamento).

Quello che forse non sai, però, è che anche i funghi commestibili possono essere insidiosi: se preparati in modo non corretto o conservati in modo sbagliato possono portare a delle intossicazioni, motivo per cui lo stesso Ministero della Salute ha stilato 10 regole d’oro per mangiare funghi in tutta sicurezza.

In generale ricorda che i funghi coltivati perdono a livello di gusto e di proprietà nutrizionali rispetto a quelli freschi, ma sono più sicuri dal rischio di intossicazioni. In entrambi i casi è importantissimo che presti attenzione alla quantità: di funghi, infatti, non ne puoi mangiare senza limiti perché diventerebbe difficile digerirli bene e in grande quantità possono portare all’intossicazione. La quantità giusta consigliata e di circa 80 grammi per un massimo di 2 volte a settimana.

Anche a livello di cottura devi avere qualche accortezza. Se cucini i funghi in padella, che siano freschi o congelati, gli esperti consigliano di cucinarli senza coperchio in modo da facilitare l’evaporazione delle tossine termolabili che possono creare problemi. Importantissimo consumare funghi che siano solo in perfetto stato di conservazione: sono organismi particolarmente soggetti a infestazioni di parassiti o batteri, quindi accertati sempre che siano compatti, senza ammaccature, tracce di muffa o parti marce.

Un metodo di conservazione molto diffuso è quello dei funghi sott’olio, che sono ottimi ma che devi trattare in modo corretto perché, in caso di cattiva conservazione, all’interno del barattolo si potrebbe sviluppare il botulino (un rischio comune a tutti i prodotti sott'olio). Per scongiurare questa eventualità, se prepari la conserva da solo a casa, è bene lavare accuratamente i funghi e sbollentarli con acqua e aceto prima di riporli nel vaso che, naturalmente, dovrà essere ben sterilizzato.

Mangiare funghi crudi: sì o no?

Un grande dilemma, molto dibattuto, riguarda la possibilità di mangiare o no funghi crudi: si può fare o è pericoloso? La verità, come spesso accade, è nel mezzo. Il modo più sicuro in assoluto di consumare i funghi è da cotti ma, nel caso di alcune specie come i porcini, è possibile consumarli crudi, per esempio in carpacci o in insalate.

Devi pero prestare estrema attenzione se vuoi mangiare funghi crudi: prima di tutto devono essere freschi e in perfette condizioni, oltre che raccolti da esperti di fiducia che ti assicurano che non siano funghi tossici o velenosi. Insomma, devi essere assolutamente certo che si tratti di una varietà commestibile, non pericolosa e non in stato di deterioramento.

Puoi consumare crudi solo i funghi freschi, mentre i funghi essiccati e congelati devono essere necessariamente cotti prima di essere mangiati. Altro aspetto fondamentale è la quantità: il fungo crudo è molto concentrato e molto meno digeribile, quindi va consumato in piccole dosi per non incorrere in rischi di intossicazione.