Funghi estivi, quali sono quelli da gustare da giugno a settembre

I funghi sono davvero deliziosi e sono anche un ingrediente dalla grande potenzialità che si adatta a tante preparazioni diverse: li puoi usare da soli come contorno, per esempio trifolati o impanati e fritti, li puoi impiegare nella preparazione di sughi, brodi e risotti, li puoi mettere nel ripieno della pasta fresca o usarli per cucinare la carne.

Insomma, con i funghi puoi fare davvero di tutto! Devi però stare molto attento a che tipologia usi: non tutti i funghi sono commestibili, anzi molti sono proprio velenosi. Il consiglio è di comprarli sempre da rivenditori di fiducia, ma anche di imparare a conoscere e distinguere le principali tipologie di funghi commestibili.

E ora è il momento giusto per farlo. Tra giugno e settembre, infatti, nelle zone di montagna dove c’è la giusta combinazione di altitudine (fra i 1.000 e i 2.000), precipitazioni, sole e vegetazione, è il momento in cui nascono le varietà più pregiate di funghi. In questa guida ti spieghiamo quali sono le varietà commestibili più buone, in che mese nascono e in che zona puoi raccoglierle.

1. I precoci: porcini estivi e russule (da giugno)

I mesi di grande uscita di funghi sono principalmente luglio e agosto, con qualche specialità particolare a settembre, ma anche a giugno inizia a nascere qualcosa di interessante. Per esempio è il mese del Boletus aestivalis, noto come il “porcino d’estate”: saporito e profumato, cresce negli spazi aperti (le radure per esempio) o ai margini dei castagneti. Lo stesso habitat, ma con un sottobosco di mirtillo nero e erica, ospita anche il porcino rosso (Boletus pinophilus), tipico del mese di giugno.

A giugno puoi anche trovare già le russule, volgarmente conosciute anche con il nome di colombine: sono una famiglia di funghi particolarmente ampia che, solo in Italia, è rappresentata da oltre duecento specie. Attenzione quindi alla raccolta, perché alcune tipologie sono commestibili mentre altre sono addirittura tossiche; tra le specie commestibili spiccano la colombina maggiore, la colombina dorata, la colombina verde e la colombina rosa. In generale questa tipologia di fungo cresce nei boschi di aghifoglie e latifoglie ed è molto comune in tutto il territorio italiano.

2. L’ovulo arancione, l’Amanita caesarea (da luglio)

Fungo più identificativo del mediterraneo, dei boschi di castagne e querce del centro-sud Italia, l’Amanita caesarea o “ovulo buono” è uno dei primi funghi a spuntare a luglio, soprattutto dopo a grandi piogge. Conosciuta già all’epoca romana come il “cibo degli dei”, è un fungo caratterizzato dal colore arancione acceso del suo cappello; devi fare attenzione però a raccoglierla quando è bene aperta: da chiusa, infatti, ha l’aspetto di un ovulo confondibile facilmente con altri funghi ad ovulo che invece sono velenosi. In cucina è molto apprezzata per il consumo a crudo in insalata, essiccata o conservata sott’olio e sotto aceto.

3. Sua maestà il porcino (da metà-fine luglio)

Dalla metà di luglio fino a settembre inoltrato arriva lui, il re di tutti i funghi, la qualità più pregiata e amata di tutte: il porcino, il più bello visivamente e il più saporito in cucina. La principale varietà ricercata è il Boletus edulis, inconfondibile con il suo gambo bianco e dal cappello marrone chiaro; cresce nel sottobosco umido ricco di frutti di bosco, sopra i 1.500 metri e ha carni sode, profumate e dal gusto delicato. In cucina è usatissimo per una grande varietà di ricette, ma è particolarmente amato su tagliatte e nei risotti.

L’edulis è certamente il più famoso, ma esistono altre varietà di porciniche nascono a luglio e che sono ugualmente buone. Una delle più conosciute è il Boletus areus o porcino nero, diffuso un po’ in tutta Italia e caratterizzato dal cappello marrone molto scuro, quasi nero; apprezzato anche il Boletus pinophilus o pinicola, che invece si caratterizza per il cappello marrone-rossiccio.

4. Il finferlo, la prelibatezza tutta gialla (da luglio-agosto)

Tra luglio e agosto (ma fino a settembre inoltrato in realtà), i prati ai piedi degli abeti e dei pini tra 1.000 e 1.700 metri di altitudine si puntellano di funghi davvero particolari, a forma di imbuto e di colore giallo accesissimo. È il Cantharellus cibarius, conosciuto volgarmente anche come finferlo o galletto. Se il porcino è il re dei funghi, il finferlo è di certo il principe: molto bello con il suo gallo corto e il cappello ondulato, in cottura ha un gusto dolce e aromatico, ma si conserva molto bene anche sott’olio.

Il finferlo è molto apprezzato in cucina per la sua versatilità che ti permette di cuocerlo da solo in padella con aglio, olio e prezzemolo, di usarlo per preparare un sugo bianco con cui condire la pasta o per cucinare un risotto cremoso. Inoltre è eccellente per accompagnare secondi piatti di carne, per essere impiegato nelle zuppe, nelle frittate o come condimento per una fetta di pane bruschettato.

5. Le mazze di tamburo (da luglio-agosto)

Luglio e agosto sono i mesi in cui inizia a fare capolino la Macrolepiota procera, generalmente conosciuta come “mazza di tamburo” per la sua forma particolarissima, dal gambo molto lungo e dal cappello ampio quando è completamente aperta. È un fungo poco conosciuto ma buonissimo, che nelle condizioni climatiche giuste riesce a sopravvivere fino a dicembre.

Ricordati che devi sempre cuocerla prima di mangiarla per inibire le tossine, e che è ottima sia cotta in padella al forno, sia impanata e fritta proprio come una cotoletta. Attenzione alla raccolta: come nel caso dell’Amanita caesarea questo è un fungo ad ovulo e quando è ancora chiuso può essere confuso con altre specie tossiche o velenose. Raccogli la mazza di tamburo sempre quando è bene aperta e matura.

6. La finferla, elegante deliziosa (settembre)

Settembre è un mese molto prolifico per i funghi e i boschi, oltre a vedere la nascita delle specie sopra citate, accolgono una nuova specie tipica di questo mese. Si chiama Cantharellus lutescens ma è conosciuta come finferla per la sua forte somiglianza con il finferlo e cresce soprattutto nei boschi alpini dai terreni particolarmente umidi. La finferla si caratterizza per l’inconfondibile forma a trombetta e per la combinazione di colori molto accesi: il gambo, tubolare e sottile, va dal giallo all’arancione intenso, il cappello a forma di imbuto è marrone-grigio.

Anche se è una tipologia di fungo meno conosciuta, la finferla è in realtà molto buona da cucinare. La sua carne infatti è elastica e soda, e ha un particolare aroma fruttato difficile da trovare in altre specie. Si presta particolarmente a essere cucinata nei risotti o insieme alla carne.

7. I chiodini, i funghi che amano il freddo (metà-fine settembre)

Con le prime piogge autunnali e le temperature che si abbassano, ecco che i tronchi e i ceppi nei boschi si riempiono di funghi chiodini. Questi funghi, infatti, amano il freddo e tra i montanari si dice che quando si vedono spuntare è finita la raccolta e il bosco si prepara a cambiare stagione. I chiodini sono una varietà appartenente alla famiglia Armillaria mellea e sono molto camaleontici: cambiano colore e odore a secondo del tipo di albero su cui crescono.

I chiodini possono essere confusi con altre specie simili ma tossiche, quindi se devi raccoglierli impara a riconoscerli bene. Sono considerati meno pregiati rispetto ad altre specie ma hanno un sapore gustoso, soprattutto se preparati sott’olio o se trifolati in padella. Ricorda che è un tipo di fungo che va consumato solo cotto per debellare alcune tossine che contiene: per poterli usare dovrai quindi bollirli circa 15 minuti e scolarli eliminando la schiuma che si forma sulla superficie dell’acqua, poi potrai impiegarli in diverse ricette, come queste tre che ti suggeriamo.

8. Cardoncello: il fungo autunnale del Sud (settembre)

Se il nord a settembre è caratterizzato da galletti e porcini, il re dell’autunno dei boschi del centro-sud Italia è il cardoncello, fungo che cresce spontaneamente soprattutto in Puglia, Calabria, Lazio e Sicilia, con area di elezione sull’altopiano delle Murge. Scuro, carnoso e sodo, il cardoncello è diventato un vero simbolo di questa zona: qui ci sono diverse sagre che lo celebrano, fra cui la più nota, quella di Gravina di Puglia.

Il cardoncello, noto per le sue molte proprietà benefiche, è un fungo considerato particolarmente pregiato e che si presta a tante lavorazioni diverse: è buono sott’olio, trifolato in padella o gratinato al forno, ma si può gustare anche crudo in carpaccio, condito solo con olio d’oliva, limone, sale, pepe e prezzemolo fresco. Grazie al suo gusto dolce e deciso il cardoncello sta molto con carne di maiale, cinghiale o cacciagione, e si presta anche per realizzare pâté e creme spalmabili.