Funghi chiodini: come sono fatti, come pulirli e come cucinarli

I chiodini, conosciuti scientificamente come Armillaria mellea, sono una delle varietà di funghi più popolari sia per gli appassionati raccoglitori, sia per chi passa in rassegna in autunno il banco dell’ortofrutta cercando prodotti di stagione. Si tratta di una tipologia che cresce spontaneamente soprattutto nei boschi di latifoglie (querce, pioppi, castagni), in quanto si nutre di legno, formando gruppi numerosi che si concentrano alla base dei tronchi degli alberi o sui ceppi di esemplari caduti o tagliati. In cucina, questi funghi che ricordano nella forma il comune oggetto di metallo, si apprezzano per il loro sapore dolciastro, con lieve retrogusto amarognolo, e per la loro versatilità, in quanto come la maggior parte dei funghi commestibili possono arricchire risotti, pastasciutte e diventare dei facili contorni. Quello che è importante sapere prima di metterli nel piatto è che non possono essere mangiati crudi o poco cotti, ma vanno bolliti al fine di eliminare una sostanza tossica che si inattiva con le alte temperature. In più, per chi va alla loro ricerca, è utile saperli distinguere da varietà ingannevoli, anche velenose.

Come riconoscere i chiodini per non confonderli con i funghi velenosi

I chiodini sono funghi facilmente identificabili per il loro aspetto: hanno un gambo slanciato ed esile, di colore beige-rosato, il cappello è carnoso, convesso, che diventa più piatto e depresso al centro man mano che il fungo matura. Le lamelle sono sempre bianco-crema o giallastre, segnate da macchie grigie. I chiodini non hanno una sola nuance, perché dipende dalla specie arborea su cui crescono, quindi si trovano in sfumature che vanno dal marroncino al rossastro, passando per il giallo-miele al grigio. La caratteristica distintiva è la presenza di un anello biancastro nella parte alta del gambo, che contraddistingue questo fungo dalla Hypholoma fasciculare, detta “finto chiodino”, a cui manca (oltre ad avere le lamelle verdastre): è molto simile a un occhio poco pratico, ma è tossica, causa diarrea e forti mal di pancia, anche da cotta, con la polpa che una volta tagliata emette comunque un odore poco piacevole.

Un altro esempio velenoso con cui si può creare un pericoloso misunderstanding è la Galerina marginata, mortale se ingerita, ma fortunatamente di dimensioni molto più piccole del chiodino, che permettono di passare oltre. Tra i funghi commestibili, invece, la confusione è con i pioppini (Agrocybe aegerita): anch'essi si mangiano previa cottura. La raccomandazione è sempre la stessa: se non si è esperti o si ha qualche dubbio, il “bottino” si porta all’ispettorato micologico delle ASL per un controllo.

Come pulire e cuocere i funghi chiodini

Una volta portati a casa o acquistati in sicurezza i chiodini devono essere puliti. Sono adatti al consumo solo quelli giovani e freschissimi, quindi sodi, non rammolliti e integri. Il gambo è coriaceo: si può eliminare del tutto, altrimenti, togli la parte più fibrosa che risulta indigesta e l’estremità inferiore dura con un coltellino affilato, così da separare anche il cespo alla base. Tratta i chiodini come i porcini con un panno umido o uno spazzolino per rimuovere i residui di terra: se vuoi sciacquarli fallo sotto l’acqua corrente fredda e poi tampona bene. Eccoci quindi arrivati al momento topico, quello che se omesso provoca fastidiosi disturbi gastrointestinali che possono portare direttamente al pronto soccorso.

Questi funghi contengono una tossina termolabile chiamata emolisina che solo una temperatura superiore a 70°C rende innocua: falli bollire in acqua salata per 15-20 minuti, così risulteranno sicuri (si raggiungono i 100 °C) e anche più teneri: falli asciugare su un canovaccio pulito e sono pronti per essere usati. In frigorifero, durano un massimo di 3 giorni all’interno di un contenitore ermetico. Nota importante: c’è da prestare particolare attenzione durante la raccolta, perché nei i chiodini che hanno subito una gelata, questa sostanza si fissa alla carne e non va più via, nemmeno con la cottura: ecco perché non possono essere surgelati o congelati da crudi, ma solo dopo essere stati cotti.

Idee con i funghi chiodini: come cucinarli

I chiodini sono funghi decisamente versatili, che si prestano a tantissime ricette, tra antipasti, primi piatti, secondi e contorni. Si cucinano interi: presi da soli sono un alimento ipocalorico, anche se le preparazioni autunnali di cui sono protagonisti di solito tendono a essere più sostanziose. Si possono portare in tavola trifolati, con accanto un petto di pollo o un formaggio magro o dei legumi, in versione light, ma si abbinano con gusto polenta morbida, magari se arricchita con del gorgonzola. Provali in veste di grande classico come nelle tagliatelle ai funghi. Il risotto è un altro must have che li vede ben accolti, magari in tandem con la zucca e la robiola per mantecare e rendere cremoso il tutto. Passati in padella con un po’ di aglio, olio e prezzemolo sono una base ideale per dei crostini di pane o realizzati con la polenta grigliata. Per conservarli a lungo, non c’è niente di meglio di metterli sott’olio, così da utilizzarli come stuzzichino in taglieri per l’aperitivo o condimento per la pizza.