Funghi che passione: dove trovare i migliori in Italia presso le “stazioni di crescita”

Il mondo dei funghi è un po’ magico: perché è un prodotto che si nasconde nei boschi, che non appartiene né al mondo animale né a quello vegetale, che spesso è stato associato a maledizioni ed eventi infausti a causa della sua tossicità. Eppure i ricercatori di funghi aumentano anno dopo anno: anzi, questa coda d'estate con l'autunno alle porte ha visto crescere le presenze di persone armate di cestino, cosa che non stupisce con la voglia che c'è di stare all'aria aperta, dopo tanti mesi di chiusura forzata.

Dicevamo del loro "mondo di mezzo", grazie alle loro proteine vegetali, ma anche a componenti come la chitina che invece ritroviamo anche negli insetti e nei molluschi. Prodotti gastronomici molto ricercati, la loro storia non ha avuto un inizio brillante. Teofrasto, "padre" della botanica, definì per primo i funghi come "piante imperfette, prive di radici, di foglie, di fiori e di frutti". Per secoli sono stati collegati a malattie e cattiva salute a causa del loro carattere freddo e umido. Per fortuna, invece, sono molti di più gli amanti del prodotto che viene trasformato in centinaia di ricette. La raccolta 2020 poi si presenta entusiasmante grazie ai mesi freschi scorsi e a quelli caldi dell'estate.

Si chiamano "stazioni di crescita" le zone vocate alla crescita dei funghi e sono per lo più ad appannaggio di cercatori professionisti (muniti di regolare tesserino per la raccolta), ma i gitanti – che comunque devono pagare dei tributi – ingrossano e di parecchio le fila degli esperti. I luoghi più favorevoli per lo sviluppo dei carpofori (tutta la parte del fungo esterna al terreno dal gambo al cappello) sono i boschi, ma ci sono anche il bosco ceduo (una forma di selvicoltura) e le micro-zone all'interno del bosco, fatte di prati e stazioni areate. Certo, la soddisfazione di un cesto pieno – sebbene regolato dalle norme di raccolta – ha il suo fascino: ma, andar per funghi, è anche un modo per godersi la natura e i colori dell’autunno, quindi che torniate o meno a casa con un ricco bottino, vale la pena fare una mappa delle zone più interessanti. Per ricchezza e per bellezza.

Funghi in Nord Italia

La Thuile è il comune più occidentale della Valle d'Aosta e ha boschi ricchi di porcini e finferli. Le zone limitrofe alle cascate del Rutor sono un ottimo punto di ricerca ed è bella l'escursione lungo la mulattiera che si addentra nelle conifere.

Nell’entroterra del Tigullio, oltre a godere di splendide viste sul golfo ligure, potrete addentarvi nel Parco dell'Aveto dove i laghetti delle Lame creano habitat umidi perfetti per il Calocybe Gambosa, meglio conosciuto come spinarolo, una chicca per intenditori perché piccolo e raro, che si consuma in umido o sott’olio.

Nel Canavese, a Cossano in particolare, tutti aspettano la stagione del "bulè", (in Piemonte, il termine serve a identificare i funghi commestibili in generale, anche se in questa zona ci si riferisce quasi sempre ai porcini) che si trova tra i boschi di castagni e querce a 400 metri di altezza. Lungo i sentieri troverete un bene del Fai, il Castello di Masino, un raffinato sfoggio architettonico di cultura sei-settecentesca, con uno dei labirinti più grandi d'Italia.

Verso est lo scenario è quello delle Dolomiti del Brenta. Sull'altopiano della Paganella, in Trentino, e tutt'intorno alle rive del Lago di Molveno, le abetaie sono piene di porcini, prataioli, mazze di tamburo e gallinacci.

Non solo mele in Val di Non: dove Alto Adige e Trentino si toccano, si gira anche per funghi, in particolare a Rumo, Predaia e a Cles. Gli alberghi della zona, nei loro pacchetti all inclusive, includano i permessi di raccolta. 

L’Emilia Romagna è terra nota di fungaioli, al punto che esiste una vera e propria Strada del Fungo Porcino, a Borgotaro nell'alta Val Taro – Appennino Parmense – dove il miceto si fregia del marchio Igp. L'assalto ai boschi da queste parti è tale che fin dagli anni '60 sono state istituite delle apposite riserve per la raccolta. Inoltre a Cerreto Laghi, nel Parco nazionale dell'Appennino Tosco-Emiliano, esiste il Campionato Mondiale del Fungo dove, al posto dei maratoneti, ci sono cercatori di funghi che adottano tecniche e tattiche di depistaggio per arrivare primi. Qui la competizione serve anche per far conoscere la bellezza dei boschi e farne rispettare l'ecosistema, tant'è che il Parco, due anni fa, ha ricevuto il riconoscimento Unesco come riserva di biosfera.

Funghi in Centro Italia

In Toscana il luogo di elezione sono le colline Metallifere, mentre le destinazioni da segnare in rosso sono il comprensorio di Massa Marittima, Montieri, Roccastrada e le pendici del monte Amiata. Qui da anni si svolge la rassegna #AmiatAutunno con tantissimi appuntamenti dedicati al prodotto: cucina, vendita e convegni micologici.

I marchigiani fungaioli indicano il Monte Acuto come posto ideale: è una delle vette del gruppo del Monte Catria, zona ricca di alberi di sughera e di porcini neri e ovuli. Sul Monte Nerone, in provincia di Pesaro Urbino si va invece in cerca di pinaroli (che come suggerisce il nome cresce nelle vicinanze dei pini) funghi pregiati che molti definiscono "cugini" dei porcini.

In Umbria i veri esperti giurano che la miglior zona è quella di Terni, sotto l’aspetto qualitativo. Qui infatti si trovano porcini molto pregiati, straordinari sia per profumo che per consistenza tenera e molto carnosa. Stiamo parlando delle zone della Val Nerina, nel Ternano e anche delle zone di Bettona nel Perugino.

Funghi in Sud Italia

Un bacino enorme di raccolta in Campania è il Parco del Cilento e del Vallo di Diano, non a caso la seconda area protetta italiana per estensione: porcini, ovuli, gallinacci, prataioli, amanite, mazze di tamburo sono diffusi un po’ in tutti i suoi boschi. Il regno dei funghi qui è il comune di Campora che, nel rispetto del suo ecosistema, aveva regolamentato la raccolta dei miceti già nel 1928.

La Calabria ha un primato: è la prima regione esportatrice di porcini. Complice di questo dato è di certo la sua grande estensione boschiva. Il paradiso dei "fungiari" (così chiamati in dialetto) sono i monti e gli altipiani della Sila dove è tutto un susseguirsi di boschi di abeti e pini, ma anche di laghi e pascoli. Nell'intera regione le specie classificate sono più di tremila. Tra i funghi silani più ambiti, oltre al porcino, ci sono il rossitto o rosito per la sua colorazione rosacea, la mazza di tamburo, i vavusi che crescono sotto le conifere.

Tra Calabria e Basilicata invece troviamo incastonato il parco più grande d’Italia, quello del Pollino, incluso dal 2015 nella rete internazionale dei Geoparchi Unesco. Si tratta di una grande oasi di biodiversità vegetale e animale. Diverse le varietà commestibili di funghi in cui è possibile imbattersi: da quelli più prelibati come ovoli e porcini, ad altri meno pregiati, ma non privi di un loro caratteristico gusto, come le mazze di tamburo, i lactarius, i gallinacci e le russule che popolano soprattutto il sottobosco di faggio o cerro.

Andando a cercar funghi sull’isola, ci ritroviamo in Sicilia che, grazie ai suoi tanti parchi, è zona di ricche raccolte. Si inizia a est sul vulcano: nel parco dell'Etna la zona privilegiata è quella più umida, a Giarrita, nel comune di Sant'Alfio, nell'area B del Parco.

Anche il Parco dei Nebrodi vanta una vasta distesa di funghi, dai porcini alla pregiatissima Amanita Cesarea o fungo d'uovo (l'ovulo): l'area è quella tra i comuni di Cesarò e San Fratello.

Altro parco altri sentieri da battere: quello delle Madonie conta oltre mille tipologie di funghi. Tra questi, uno pregiatissimo, e al contempo rarissimo e primaverile, il basilisco, dalle carni sode e bianche e che cresce solo sui pendii più alti e assolati. Più rustico e molto usato nella cucina madonita è il "funciu di fera" – nome scientifico Pleurotus – che nasce tra fine autunno e inizio primavera. Non mancano poi porcini, ovuli e gallinacci nei boschi di castagno, leccio e pino.