Funghi cardoncelli, cosa sono e come usarli al meglio in cucina

I cardoncelli, noti scientificamente come Pleurotus eryngii, sono una delle specie più apprezzate di funghi commestibili, popolari per il sapore delicato, la consistenza tenace e la versatilità in cucina. Appartenenti alla famiglia delle Pleurotaceae, si trovano praticamente in tutto il mondo, anche se la zona d’elezione è quella della regione mediterranea: in Italia sono molto diffusi nel Centro Sud, Sicilia e Sardegna comprese, dove crescono spontaneamente in habitat caratteristici come le aree collinari e montane, soprattutto vicino alle radici di alcune piante erbacee, tra cui il cardo selvatico. Il cardoncello si può chiamare con diversi nomi, da cardarello a fungo di Ferula, passando per “fungo di carne”, vista la sua consistenza soda. Lo si trova sia in primavera sia in autunno.

Come riconoscerlo se si vuole raccogliere? Il suo cappello può raggiungere un diametro di 5-12 centimetri e ha una forma inizialmente convessa, che tende ad appiattirsi con la maturazione. La sua colorazione varia dal grigio al marrone scuro, spesso con sfumature più chiare verso il bordo. Le lamelle, situate sotto la testa, sono fitte e di colore beige. Il gambo è pieno e compatto, bianco e di forma cilindrica a volte arcuata. Negli ultimi anni è diventata comune anche la loro coltivazione domestica: si possono acquistare kit pronti che permettono di far crescere diverse specie di funghi direttamente in giardino o persino in appartamento. Il modo più facile per ottenerli è quello di comprarli al supermercato o dal fruttivendolo.

Le ricette in cui utilizzare i cardoncelli sono molteplici (così come quelle dei funghi in generale), senza dimenticare che si tratta di un alimento ipocalorico, composto dalla maggior parte di acqua, ricco di vitamine e sali minerali e anche antiossidanti. Si può quindi optare per piatti leggeri, con pochi condimenti, e allo stesso tempo puntare su ricette sostanziose, perfette per quando le temperature si abbassano, ma sempre sotto il segno del benessere. Dopo averli puliti (segui le regole dei porcini), ecco sei modi per valorizzare al meglio il cardoncello in cucina.

1. Cardoncelli grigliati

Cucinare i cardoncelli grigliati è l'idea giusta per esaltare la loro consistenza soda e il sapore naturale, proprio come si fa con i pleurotus. Basta tagliarli in senso longitudinale a uno spessore di circa mezzo centimetro, spennellarli con olio d'oliva, sale, pepe, per poi posizionarli sulla griglia, sulla piastra o in una padella ben calde e cuocerli fino a quando non risultano dorati e croccanti ai bordi, girandoli da entrambi i lati. Se vuoi dare più gusto e un tocco orientale, puoi aggiungere al condimento anche un po’ di salsa di soia, regolando di conseguenza il sale. Completa a piacere con del prezzemolo fresco tritato.

2. Cardoncelli trifolati

Una preparazione semplice, ma deliziosa, è tagliare a tocchetti i cardoncelli e saltarli in padella con un filo d’olio o una noce di burro, aglio e prezzemolo tritati, per realizzare un classico piatto di funghi trifolati. Si possono servire come contorno per secondi di carne o pesce, per arricchire crostini, in accompagnamento con la polenta, ma anche per condire una pastasciutta: in quest’ultimo caso realizza un sugo sfizioso aggiungendo pomodori pelati o passata e una volta che la pasta è al dente (puoi usare spaghetti, rigatoni, pappardelle o tagliatelle) scolala nella nella salsa e fai insaporire: un giro di pepe finale e la ricetta è pronta.

3. Risotto con cardoncelli

Un must have dell’autunno che può avere anche come protagonista i cardoncelli. Tagliali a fette e fai un soffritto con cipolla tritata, olio extravergine d’oliva e prezzemolo tritato. Aggiungi i funghi e cuocili fino a quando non si saranno ammorbiditi: se dovesse servire per non farli seccare unisci un mestolo di brodo. Porta a cottura il riso normalmente e solo a pochi minuti dalla fine metti anche i cardoncelli: mescola e manteca con burro e parmigiano. Il piatto così è ricco, ma delicato: puoi anche farne una versione più saporita allo zafferano o salsiccia.

4. Cardoncelli gratinati

Ecco una ricetta per realizzare i cardoncelli al forno. Pochi ingredienti per un piatto light e super gustoso. Per renderlo anche scenografico, lasciali interi, ben mondati e disposti a testa in giù su una pirofila foderata di carta forno. Prepara un mix di pangrattato, prezzemolo tritato, parmigiano grattugiato e un filo d’olio, cospargi sui funghi e inforna fino a ottenere una crosticina croccante. Altrimenti segui la versione con i funghi affettati e la gratinatura profumata realizzata con pane raffermo integrale e un scorza di limone.

5. Zuppa di cardoncelli

L’autunno è la stagione in cui fanno di nuovo capolino creme e vellutate calde: una coccola per il corpo e per lo spirito. Come altre varietà di funghi, anche i cardoncelli si prestano perfettamente allo scopo. Il nostro suggerimento è quello di impiegarli per preparare una zuppa sana e nutriente, dove i cardoncelli si tagliano grossolanamente e non vengono frullati, così da godere della loro morbidezza: prendi ispirazione dalla nostra ricetta, dove i funghi si saltano inizialmente in padella e poi sono cotti insieme alle lenticchie. Un vero toccasana.

6. Cardoncelli in padella con patate

Un abbinamento tra i più rustici e riusciti, che piace proprio a tutti. Questa ricetta prevede di cuocere separatamente in un primo momento le patate tagliate a spicchi e poi i funghi cardoncelli con una base di olio extravergine d’oliva e aglio. Una volta che entrambi sono ben rosolati, vengono uniti per 5 minuti e insaporiti con prezzemolo fresco e pepe. È un contorno autunnale semplice e gustoso, da prendere in considerazione anche come piatto unico.