Fumetto di pesce: la ricetta della base per risotti e zuppe

Il fumetto di pesce è un brodo ristretto derivante dalla cottura lenta di scarti di pesce e verdure fresche: si tratta dunque di una ricetta antispreco che permette di realizzare un prezioso alleato per insaporire e rendere unici primi piatti come risotti di mare e zuppe di pesce.

Preparare questo versatile fondo di cucina è davvero semplice: occorre sfilettare il pesce – preferibilmente pesce bianco non troppo grasso come rombo, orata, spigola o nasello – per ricavarne testa e lische, che sono le parti necessarie alla ricetta. Gli scarti dovranno quindi "fumare", ovvero cuocere lentamente, senza arrivare a ebollizione, insieme ad acqua calda e odori: il liquido ottenuto, una volta filtrato, avrà un sapore leggero e delicato, al contrario del più saporito fumetto di crostacei.

Scopri come preparare il fumetto di pesce seguendo passo passo procedimento e consigli: una volta pronto, puoi utilizzarlo per preparare delle squisite lasagne di pesce, una raffinata bouillabaisse o altri piatti a base di pesce. Puoi anche congelarlo in piccole quantità, da utilizzare all'occorrenza.

Se questa ricetta ti è piaciuta, non perderti il corrispettivo di carne del fumetto: il fondo bruno, una salsa densa e saporita utilizzata per condire la pasta o accompagnare arrosti e secondi piatti.

Come preparare il fumetto di pesce

Step 1

Step 1

Per preparare il fumetto parti dalla pulizia del pesce: sfilettalo con un coltello affilato, ricavando testa e lische. Sciacqua poi gli scarti sotto l’acqua corrente e asciugali con un foglio di carta assorbente 1.

Per preparare il fumetto parti dalla pulizia del pesce: sfilettalo con un coltello affilato, ricavando testa e lische. Sciacqua poi gli scarti sotto l’acqua corrente e asciugali con un foglio di carta assorbente 1.

Step 2

Step 2

Versa ora un giro di olio extravergine di oliva in una casseruola e fai rosolare la cipolla, la carota e il sedano tritati grossolanamente per 2-3 minuti 2.

Versa ora un giro di olio extravergine di oliva in una casseruola e fai rosolare la cipolla, la carota e il sedano tritati grossolanamente per 2-3 minuti 2.

Step 3

Step 3

Unisci quindi gli scarti di pesce e fai insaporire per un paio di minuti, poi sfuma con il vino bianco 3.

Unisci quindi gli scarti di pesce e fai insaporire per un paio di minuti, poi sfuma con il vino bianco 3.

Step 4

Step 4

Appena l'alcool sarà evaporato, versa l'acqua calda fino a coprire completamente gli ingredienti 4. Aggiungi poi prezzemolo, sale e pepe nero e fai cuocere per 50 minuti a fiamma dolce. Di tanto in tanto, durante la cottura, elimina la schiuma che andrà a formarsi in superficie con l'aiuto di una schiumarola, così da rendere più limpido il fumetto.

Appena l'alcool sarà evaporato, versa l'acqua calda fino a coprire completamente gli ingredienti 4. Aggiungi poi prezzemolo, sale e pepe nero e fai cuocere per 50 minuti a fiamma dolce. Di tanto in tanto, durante la cottura, elimina la schiuma che andrà a formarsi in superficie con l'aiuto di una schiumarola, così da rendere più limpido il fumetto.

Step 5

Step 5

Terminata la cottura, il fumetto risulterà denso e di colore giallo scuro: filtralo con l'aiuto di un colino a maglie strette e utilizzalo come preferisci 5.

Terminata la cottura, il fumetto risulterà denso e di colore giallo scuro: filtralo con l'aiuto di un colino a maglie strette e utilizzalo come preferisci 5.

Consigli

Per preparare un fumetto di pesce dal sapore più deciso, puoi utilizzare scorfano o pesce capone.

Se preferisci, puoi aggiungere al soffritto il porro, tagliato a rondelle, e far rosolare le verdure nell'olio anziché nel burro. Per aromatizzare il fumetto, puoi aggiungere le erbette che preferisci: oltre al prezzemolo, sono ottimi salvia o timo.

Conservazione

Il fumetto di pesce si conserva in frigo, in un apposito contenitore ermetico, fino a 2 giorni, ma può anche essere preparato in grandi quantità, congelato per circa un mese e utilizzato all'occorrenza. Nel caso tu decida di congelarlo, ti consigliamo di versarlo negli stampini per il ghiaccio: in questo modo potrai scongelarne di volta in volta solo la dose che ti occorre.