Fumetto di pesce: la ricetta del brodo leggero e profumato per preparare piatti di mare

Il fumetto di pesce è un brodo ristretto derivante dalla cottura lenta degli scarti del pesce insieme a verdure fresche. Una ricetta anti-spreco semplice e profumata, perfetta per conferire un gusto inconfondibile a piatti di mare, come risotti e zuppe.

Preparare questo versatile fondo di cucina è davvero semplice. Ti basterà sfilettare il pesce – preferibilmente bianco e non troppo grasso, come rombo, orata, spigola o nasello – per ricavarne testa e lische, che sono le parti necessarie alla preparazione. Gli scarti dovranno quindi "fumare", ovvero cuocere lentamente, senza arrivare mai al bollore, insieme ad acqua calda e odori: il liquido ottenuto, una volta filtrato, avrà un sapore leggero e delicato, al contrario del più saporito fumetto di crostacei.

A piacere puoi utilizzare il fumetto per realizzare delle squisite lasagne di pesce, una gustosa bouillabaisse, un raffinato risotto ai frutti di mare o una cremosa salsa rouille, oppure puoi versarlo in apposite vaschette monoporzioni o negli stampini per il ghiaccio, trasferirlo in freezer e scongelarlo all'occorrenza: si manterrà fino a 1 mese.

Scopri come preparare il fumetto di pesce seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il fondo bruno e il court bouillon.

Come preparare il fumetto di pesce

Step 1

Step 1

Sciacqua gli scarti del pesce sotto l'acqua corrente e sistemali su un tagliere 1.

Sciacqua gli scarti del pesce sotto l'acqua corrente e sistemali su un tagliere 1.

Step 2

Step 2

Versa l'acqua fredda in una pentola dai bordi alti 2.

Versa l'acqua fredda in una pentola dai bordi alti 2.

Step 3

Step 3

Immergi gli scarti del pesce 3.

Immergi gli scarti del pesce 3.

Step 4

Step 4

Aggiungi la cipolla 4.

Aggiungi la cipolla 4.

Step 5

Step 5

Unisci la carota 5.

Unisci la carota 5.

Step 6

Step 6

Prosegui con la costa di sedano 6.

Prosegui con la costa di sedano 6.

Step 7

Step 7

Profuma con po' di pepe in grani 7.

Profuma con po' di pepe in grani 7.

Step 8

Step 8

Termina con le foglie di alloro e il rosmarino 8 e aggiusta di sale.

Termina con le foglie di alloro e il rosmarino 8 e aggiusta di sale.

Step 9

Step 9

Metti sul fuoco e lascia cuocere dolcemente per circa 90 minuti 9.

Metti sul fuoco e lascia cuocere dolcemente per circa 90 minuti 9.

Step 10

Step 10

Trascorso il tempo di cottura, filtra il brodo con un colino a maglie strette 10.

Trascorso il tempo di cottura, filtra il brodo con un colino a maglie strette 10.

Step 11

Step 11

Il fumetto di pesce è pronto per essere utilizzato 11.

Il fumetto di pesce è pronto per essere utilizzato 11.

Consigli

Per un gusto più deciso puoi aggiungere anche lo scorfano o il pesce capone, mentre ti scongliamo l'utilizzo di sgombri o sarde: dal sapore peculiare, comprometterebbero il buon esito della ricetta.

Noi abbiamo utilizzato sedano, carota e cipolla ma, se preferisci, puoi sostituire ques'ultima con il porro o lo scalogno, oppure puoi realizzare un soffritto con gli odori prima di aggiungere gli scarti del pesce.

A piacere puoi aromatizzare il fumetto con alloro, salvia e pepe in grani, come nella versione qui proposta, oppure puoi unire altre spezie ed erbette aromatiche di tuo gradimento.

Per un risultato più limpido, ti suggeriamo di schiumare di tanto in tanto il brodo in cottura con un mestolo forato.

Conservazione

Il fumetto di pesce si conserva in frigo, in un apposito contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.